令和6年度北海道調理師試験│解答速報│解説

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令和6年度北海道調理師試験│解答速報│解説をお伝えします。

 

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解答速報

⚠️ここでお示しする解答は、すきうまブログ独自の見解で作成したもので、各資格試験の主催者とは一切関係ありません。解答速報に関する各資格の主催者へのお問い合わせはご遠慮ください。

⚠️解説から進めていきますので、お急ぎの方はスクロールしてご覧ください。

解説

公衆衛生学

問1

公衆衛生に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1)公衆衛生活動は一般に、一次予防（
早期発見）、二次予防（健康増進）、三次予防（機能回復）の3段階に分けて行われている。

→公衆衛生活動は、一般に一次予防（健康増進、病気発症予防）、二次予防（早期発見・早期治療）、三次予防（社会復帰やリハビリテーションなど）の3段階に分けて行われている

(2)日本国憲法第25条には、公衆衛生の向上及び増進に努めることが規定されている。

→正しい

(3) 市町村保健センターは、感染症の流行などの健康危機管理の拠点としての機能を持つ。

→保健所

(4) 保健所の設置主体は、市町村である。

→主に都道府県、政令指定都市、中核市

(市町村は保健所を設置する権限を持っていないが、特定の政令で指定された市は保健所を設置することができる)

問2

衛生統計に関する記述について、正しいものを1つ選びなさい。

(1) 人口動態統計は、5年ごとの国勢調査により集計される。

→人口静態統計

(2) 人口1,000人に対する年間の出生数は、増加傾向にある。

→減少

(3) 主要死因別にみた死亡率は、心疾患（高血圧症を除く）が最も高い。

→悪性新生物（がん）

第2位が心疾患

(4) わが国の平均寿命は男女とも80歳を超えている。

→日本の平均寿命には男女差があり、2023年のデータによると、男性は81.09歳、女性は87.14歳である。この結果、平均寿命の男女差は6.05年となり、前年より0.01年拡大した

問3

上水道に関する記述の(  ) に入る語句の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。

「上水道は、( A ）、湖、井戸などの水源の水を、沈殿、( B)、消毒を行い、衛生的に安全な水として家庭、事業所などに供給する施設の総体である。水道水は、次亜塩素酸ナトリウムなどの塩素剤による消毒が行われ、常時給水管から( C )mg/L以上の遊離残留塩素が検出されなくてはならない。」

(A)　(B)　(C)

(1) 海─ろ過─200

(2) 河川─曝気─0. 1

(3) 海─曝気─200

(4) 河川─ろ過─0. 1

→正しい

問4

「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」（感染症法）で規定される感染症のうち、就業制限が適用されないものを1つ選びなさい。

(1) コレラ

(2) 後天性免疫不全症候群 (AIDS)

→AIDSは四類感染症に分類されており、四類および五類の感染症は就業制限の対象外とされている

(3) 結核

(4) 腸管出血性大腸菌感染症

問5

衣服の衛生的条件に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 夏は外温を防ぎ、冬は体温の放熱を防ぐなどの温度調整のよいもの。

(2) 皮膚を清潔に保ち、洗濯しやすいもの。

(3) 形や重量が活動に適し、危険に対し防護的なもの。

(4) 体温調節を補助し、皮膚を刺激するもの。

→保護

問6

「国民の健康の増進の総合的な推進を図るための基本的な方針「健康日本21（第三次）］」に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) 健康日本21（第三次）の計画期間は、30～50年間である。

→12年間

(2) 20歳以上の者の喫煙率をゼロにすることを目標としている。

→目標は喫煙率の削減を含む健康促進を目指しているが、具体的に「ゼロ」を目指すとは述べられていない

(3) 基本方針の一つとして健康寿命の延伸と健康格差の縮小を掲げている。

→正しい

(4) 日常生活における歩数を10,000歩にすることを目標としている。

→日常生活における歩数の増加を目指すことが目標とされているが、具体的に歩数など明確な目標は示されていない

問7

生活習慣病に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 高血圧症になる主な要因は、塩分やアルコールの過剰摂取、肥満、運動不足などである。

(2) 医療保険者には、特定健康診査・特定保健指導の実施が義務づけられている。

→公的医療保険者

(3) メタボリックシンドロームとは、内臓脂肪症候群のことである。

(4) 喫煙と食事は、悪性新生物（がん）の発生と関連がある。

※(2)の医療保険者を細かく分類分けすると、公的医療保険者と民間医療保険者に分かれるが、テキスト等には「医療保険者」とのみ記載されているため、(2)の言い方でも正しいと考えることができる。そのため、不適正問題となりました。

問8

労働安全衛生法に関する話何の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。

「労働交全術生法の目的は、労価者の(A）を保持するとともに、（B）を促進することである。」

( A )  （Ｂ）

(1) 健康な生活習慣─快適な職場環境の形成

(2) 健康な生活習慣─労働衛生の改善

(3) 安全と健康─快適な職場環境の形成

→正しい

(4) 安全と健康─労働衛生の改善

問9

食育基本法に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 国民が生涯にわたっていつでも好きなとるに好きなだけ食事ができるための理念
や施策等を定めている。

→誤りである

(2) 食育推進会議は農林水産省に置かれ、会長には農林水産大臣が充てられる。

(3) 国は、食育の推進に関する施策を実施しなければならない。

(4) 健康で文化的な国民の生活と豊かで活力ある社会の実現に寄与することを目的としている。

問10

調理師に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 調理師免許の申請書は、本籍地の都道府県知事に提出しなければならない。

→住民票のある

(2) 調理師免許は、麻薬、あへん、大麻または覚せい剤の中毒者には与えない。

(3) 調理師は、氏名に変更を生じたときは、30日以内に、名簿の訂正を申請しなければならない。

(4) 調理師は、技術審査（学科および実技試験）に合格すると、試験科目に応じた専門調理師の名称を称することができる。

食品学

問11

食品の意義と用途に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) 人香辛料は、栄養素としての効用は少ないため食品とはいえない。

→誤りである

(2) 玄米は、自米より栄養素を多く含むが、消化吸収率は劣っている。

→正しい

(3) 植物性食品は動物性食品に比べ、ビタミンはA、B、B、Dなどに富むものが多い。

→少ない

(4) 五大栄養素とは、たんぱく質、脂質、炭水化物、無機質、水である。

→ビタミン

問12

野菜類に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 抗酸化性や抗がん性などの高い生理機能を有する成分を総称して、フィトケミカルと呼ぶ。

(2) 可食部100g 当たりカロテンを600kg以上含む野菜を緑黄色野菜という。

(3) だいこん、ごぼう、にんにく、たまねぎは、根菜類に分類される。

→にんにく、たまねぎは茎菜類である

(4) 淡色野菜は緑黄色野菜に比べると、ビタミンCやカリウムが多く含まれる。

問13

香辛料類とその用途の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。

（香辛料類)（用途)

(1)わさび─矯臭性。食欲増進、味の引き立て、におい消しなどに

→わさびは主に辛味を利用して料理の風味を引き立てたり、においを消すために使われますが、矯臭性という表現は一般的ではない

(2) サフラン─着色性。色と香味を利用。魚の煮込み料理やブイヤベースへの色と香りづけに

(3) とうがらし─辛味性。南蛮焼き、そばなど、和、中国料理に

(4) シナモン（肉桂）─芳香性。クッキー、焼きりんごなどの菓子類に

問14

食品の加工に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 蒸したり、ゆでたりすることで、野菜に含まれる酵素を失活させることをブランチング処理という。

→正しい

(2) 塩蔵品には食塩水のなかに魚を漬け込む撤塩法と、魚に直接食塩を振りかける立
塩法の2種類がある。

→撤塩法と立塩法の説明が逆である

(3) 練乳のうち、砂糖を加えたものをコンデンスミルクという。

→正しい

(4) 納豆菌の作用で大豆の消化が非常に良くなり、その過程でビタミンBが増加する。

→正しい

問15

食品の表示に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1)食品表示法は、食品衛生法、健康増進法、食品安全基本法の3法の食品の表示に係る規定を一元化した法律である。

→JAS法（日本農林規格等に関する法律）

(2) アレルギー物質として、表示が義務づけられている特定原材料は、卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、ごま、大豆の8品目である。

→えび、かに

(3) 栄養成分表示における義務表示項目は、熱量、たんぱく質、脂質、炭水化物、飽和脂肪酸である。

→ナトリウム(飽和脂肪酸は義務表示項目ではなく、推奨表示項目に分類される)

(4) 保健機能食品は、機能性の表示ができ、特定保健用食品・栄養機能食品・機能性表示食品の3種類がある。

→正しい

栄養学

問16

食事バランスガイドについて、正しいものを1つ選びなさい。

(1)「主食」「副菜」「汁物」「牛乳・乳製品」の4つに区分されている。

→「主食」「副菜」「主菜」「牛乳・乳製品」「果物」の5つ

(2)菓子・嗜好飲料については、コマの「朝」として示されている。

→食生活の楽しみとして位置づけられている

(3) 1日にとる料理の量を、いつ」または「サービングサイズ（SW) 」の単位で示している。

→正しい

(4) 1食を、「いつ」、「どれだけ」食べたら良いか目安を示すものである。

→1日にとる料理の量

問17

脂質に関する記述の( ） に入る語句の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。

「1gで(ア)kcalのエネルギーを持ち、日本人の食事摂取基準（2020年版）では、総エネルギーの（イ）が目標量である。また、動物性脂肪に多いのは（ウ）である。」

(ア) (イ)(ウ)

(1) 9─50~65%─飽和脂肪酸

(2) 9─20~30%─飽和脂肪酸

→正しい

(3) 4─13~20%─不飽和脂肪酸

(4) 4─20~30%─不飽和脂肪酸

問18

ビタミンに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 微量で栄養機能を発揮し、体肉の代謝を調節する成分である。

(2) 小腸からのカルシウム、リンの吸収を促進するものがある。

(3) ビタミンCは、熱に弱く、酸化しやすい。

(4) 水溶性ビタミンは、排泄されにくく過剰症につながりやすい。

→やすく、にくい（水溶性ビタミンは一般的に体内に大量に貯蔵されず、尿を通して排泄される）

問19

無機質と主な欠乏症の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。

（無機質）（欠乏症）

(1)亜鉛─皮膚炎

→正しい

(2) ヨウ素─甲状腺機能亢進症

→過剰症の組み合わせである

(3) ナトリウム─血圧上昇

→過剰症の組み合わせである

(4) リン─貧血

→鉄

問20

炭水化物の消化吸収に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1)食物中のでん粉は、唾液アミラーゼ、ペプシンにより麦芽糖に分解される。

→ペプシンは関与しない

(2) ショ糖（砂糖）は、スクラーゼにより、ガラクトースと果糖になる。

→グルコース

(3) 乳糖は、マルターゼによって、2分子のブトウ糖に分解される。

→ラクターゼ

(4)余剰分の血糖は、グリコーゲンとして肝臓と筋肉に蓄えられる。

→正しい

問21

ホルモンに関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) アドレナリンは、膵臓から分泌される。

→副腎

(2) コルチゾールは、血糖値を上昇させる。

→正しい

(3) サイロキシンが不足した状態を糖尿病という。

→甲状腺機能低下症

(4) 成長ホルモンが過剰だと、下垂体性小人症になる。

→巨人症や先端肥大症

問22

病態と食事療法の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。

（病態）( 食事療法）

(1）高血圧症─カリウムの摂取は、6 g/日未満

→食塩

(2）腎臓病─低たんぱく質食とし、病態により水分を制限

(3）潰瘍性大腸炎─低残渣食、低脂肪食

(4) 鉄欠乏性貧血─動物性たんぱく質を十分に摂取

問23

ライフステージと栄養に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 幼児期に良い食習慣を育てることは、一生の健康の基礎となるため、多様な食品を使ったバランスの良い献立をうす味で与える。

(2) 学童期は摂取エネルギーが増加するため、エネルギー代謝に関連するビタミンB群の必要量も増える。

(3) 成人期は不規則かつ多忙な生活から栄養バランスが大きく崩れるなど、生活習慣病のリスクが高くなる時期である。

(4) 高齢期には、咀嚼力・歯の機能が低下するので、水分はなるべく制限し、飲み込みやすく、消化の良いものを工夫し与える。

→誤りである

問24

運動に関する記述の(　) に入る語句について、正しいものを1つ選びなさい。

「作業の機械化・自動化、自動車の普及などにより、軽い労働の人が圧倒的に多くなり、運動不足による筋力低下は( ）と呼ばれ、問題となっている。」

(1) メダボリックシンドローム

(2) アナフィラキシーショック

(3) ロコモティブシンドローム

→正しい

(4) カシオコア(クワシオルコル)

問25

BMI（体格指数）に関する記述の(　) に入る語句の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。

「体重77kg、身長160cm（1.6m) の成人のBMIは(ア） kg/m2であり、（イ）と判断される。」

(ア）(イ)

(1) 30─低体重（やせ)

(2) 30─肥満

→正しい

(3) 40─低体重（やせ）

(4) 40─肥満

食品衛生学

問26

食品衛生法に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 食中毒患者等を診断した医師は、直ちに都道府県知事に届け出なければならない。

→最寄りの保健所長

(2) 飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、国民の健康の保護を図ることを目的としている。

→正しい

(3) この法律で営業許可を受けなければならないとされている業種は32業種である。

→正しい

(4) 医薬品、医薬部外品及び再生医療等製品は対象とならない。

→正しい

問27

食品安全行政に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 保健所は農林水産省の附属機関である。

→厚生労働省

(2) 食品衛生法と食品安全基本法に基づいて運営されている。

→正しい

(3) リスク分析は、リスク評価、リスク管理、リスクコミュニケーションの3つの要素で構成される。

→正しい

(4) 平成30年に食品衛生法が一部改正され、原則すべての食品事業者に対してHACCPに沿った衛生管理が義務づけられた。

問28

令和4年に全国で発生した食中毒事件において、患者数の最も多かった病因物質として、正しいものを1つ選びなさい。

(1) 赤痢菌

(2) 植物性自然毒

(3) アニサキス

(4) ノロウイルス

→正しい

参考資料:食品微生物センター

問29

ボツリヌス菌食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 土壌に存在し、酸素がある環境で著しく増殖する。

→極めて少ない

(2) 芽胞を形成する。

(3) 幼児ボツリヌス症の原因食品の多くは、はちみつである。

(4) 毒素はA〜Gの7型に分類される。

問30

腸炎ビブリオ食中毒に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) 潜伏期間は3〜5日である。

→8〜24時間（短いと2〜3時間）

(2) 塩水でよく洗うことが予防方法の1つである。

→真水（流水）

(3) 主な症状は、頭痛、めまい、視力障害である。

→激しい腹痛や水様性の下痢

(4) 原因食品は主に、生鮮および加熱不十分な海産の魚介類及びその加工品である。

→正しい

問31

ノロウイルスに関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) 食中毒の発生時期は夏場が最も多い。

→冬場

(2) 人の鼻腔内や、特に化膿巣には濃厚に存在している。

→汚染された食品や人の小腸に存在している

(3)  HUS （溶血性尿毒症症候群）を引き起こす。

→ノロウイルスではなく、大腸菌の特定の株による感染と関連している

(4) 食品、河川水、海水中などで増殖することはない。

→正しい

問32

植物と有毒成分に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。

（植物）（有毒成分）

(1) スイセン─アルカロイド

(2) ギンナン─アミグダリン

→メトキシピリドキシン

(3) イヌサフラン─コルヒチン

(4) トリカブト─アコニチン

問33

食品の鮮度に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) 鮮度の良い卵は、振ると音がする。

→しない

(2) 鮮度の悪い魚類は、水に浮かぶ。

→正しい(魚の鮮度が低下すると、体内のガスが増えて浮くようになるため)

(3) 肉類は鮮度が低下するとpHは初期にいったん上がり、その後低くなる。

→下がり、高く

(4) 魚肉中に含まれる拡散関連物質（K値）は、鮮度低下とともに低下する。

→上昇

問34

食品添加物とその種類（用途名）に関する組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。

（食品添加物）（種類（用途名））

(1) サッカリンナトリウム─発色剤

→甘味料

(2) 炭酸水素ナトリウム─防カビ剤

→膨張剤

(3)アマランス─甘味料

→着色料

(4)亜塩素酸ナトリウム─漂白剤

→正しい

問35

衛生微生物（病原微生物）の分類のうち、大きさが最も小さいものを1つ選びなさい。

(1) 真菌類（かび、酵母）

(2) ウイルス

→正しい

(3) 原虫類

(4) 細菌

問36

食品の取扱いに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 加熱しないで喫食する野菜・果物は、消毒しないほうがよい。

→した方が良い

(2) 冷凍肉の解凍は時間に余裕をもって始め、冷蔵庫内で行う。

(3) 肉に調味液 （たれ）をつけて加熱するときは、加熱前や加熱中につけるたれと、加熱済みのものにつけるたれを区別する。

(4) 殻つき卵を使用する際は、生食用と加熱加工用の別、賞味期限を確認する。

問37

容器包装とその原材料に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) レトルト食品の容器包装に用いられるポリエチレンテレフタレートの耐熱温度は、70~100°Cである。

→最大で200°C

(2) アルミニウムは、他の金属に比べて毒性が高く、さびやすい。

→低く、にくい

(3) ほうろう製品は、鉛、カドミウムの規格試験に合格しなければ使用できない。

→正しい

(4) わが国では、現在、メラミンによる健康被害が多く発生している。

→基準に合格しないものは販売や使用が禁止されているため少ない

問38

大量調理施設衛生管理マニュアルに関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) 原材料は、納入業者が必ず厨房内に持ち込み検収する。

→専用の検収室で行うことが求められており、納入業者が厨房内に直接持ち込むことは避ける

(2) 食肉類、魚介類、野菜類等の生鮮食品については、1回で使い切る量を調理1週間前までに仕入れるようにすること。

→必要な分だけを適切なタイミングで仕入れる

(3) 便所には、調理作業時に着用する外衣、帽子、履き物のまま入らないこと。

→正しい

(4) 加熱調理食品のうち、、二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は、中心部が75°Cで1分以上まで加熱されていることを確認すること。

→85〜90℃で90秒間以上

問39

HACCPに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 衛生上の危害を、物理的危害、化学的危害および生物的危害に分類して分析する。

(2) 実施記録を残す必要がない管理方法である。

→HACCPでは、実施記録を作成・保存することが重要なプロセスの一部となっている

(3) 飲食店やスーパーなどの食品販売業者も、HACCPに浴った衛生管理を行う。

(4) HACCPのCCPとは、食品の安全を完全に保持する条件のことである。

問40

食品表示法に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 国民の健康の保護及び増進並びに食品の生産及び流通の円滑化並びに消費者の需要に即した食品の生産の振興に寄与することを目的としている。

(2) 食品関連事業者等は、食品表示基準に従った表示がなされていない食品の販売をしてはいけない。

(3) 消費者が生産者や加工者から直接購入できる場合は、表示の義務はない。

(4) 添加物は食品ではないため、表示の義務はない。

→添加物は食品表示法の対象であり、表示の義務がある

調理理論

問41

調理の種類と特徴のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 和式調理は、汁と菜を基本に、数種の料理を並列にして、1人分ずつの食膳を構成する。

(2) 洋式調理は、スープに始まり、数種の料理を1〜2種ずつ順を追って食卓に出す。

(3) 中国式調理は、牛、豚、鶏、羊など、種類が比較的限られた肉を材料とし、季節性も乏しいため、部位、加熱法とスパイスやソースの組み合わせが料理のポイントになる。

→洋式調理に関する記述である

(4) 中国式調理は、多種類の料理を大皿で食卓に並べ、自由に取り分ける。

問42

調理操作の分類に関する組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。

（調理操作）（分類）

(1）調味操作─切る、むく

(2) 非加熱調理操作─煮る、蒸す

(3) 加熱調理操作─砕く、つぶす

(4)加熱調理操作─焼く、揚げる

→正しい

問43

浸漬の目的と具体例の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。

（浸漬の目的）（具体例）

(1)褐変防止─乾物の水戻し

→乾燥食品を浸す目的は、褐褐化を防ぐためではなく、水分を補給して柔らかくすることである

(2) 物理性の改善・向上─野菜の水浸

(3) 食品中の成分の抽出─魚の塩出し

(4) 味付け・防腐─酢漬け

問44

包丁による切り方に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) 主な切り方には、押し切り、引き切り、飾り切りがある。

→たたき切り

(2) 日本料理の飾り切りはむき物と呼ばれる。

→正しい

(3) やわらかく粘着力のある食材は、切り口と刃の面の摩擦が小さいので非常に切りやすい。

→大きい、にくい

(4) もち、のり巻き、ケーキなどを切るときには、刃を乾燥させて摩擦を多くする。

→湿らせて、少なく

問45

ルウに関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) 小麦粉をバターで炒めたもので、粉の1つ1つの粒の周りを水分が取り囲んだ状態になっている。

→油

(2) 粉にいきなり汁を加えると、粒同士が付着してダマができるが、よく炒めたルウではさらりと分散する。

→正しい

(3) 小麦粉のでん粉は、150°Cの高温によって一部分解しているので風味が悪く、粘りもある。

→よく、がない

(4) 色の白いものがブラウンルウ、褐色になるまで炒めたものをホワイトルウという。

→ホワイトルウ、ブラウンルウ

問46

蒸し物に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) 自由に味付けすることは簡単であり、素材の持ち味本位の料理には向かない。

→難しく

(2) 油脂の多い食品は、多量の水分を必要とし、途中で何度も振り水をしなければならない。

→もち米のように、でん粉を糊化する食品

(3) 蒸す操作を行うときは、水が沸騰する前の冷たいうちに材料を入れる。

→沸騰して蒸気が立ってから

(4) 材料の特徴を失わずに中心部まで加熱するのに最適な方法である。

→正しい

問47

食塩の役割に関する記込のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) 卵白の泡を安定させる。

→安定性を低下

(2) 小麦粉生地の弾力を増す。

→正しい

(3) 辛味成分を安定に保つ。

→特定の味を強化または抑制するすることはあるが、安定させる効果はない

(4) 金属への付着を防ぐ。

→防ぐことはできない

問48

調理用熱源に求められる条件に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) 発熱量が小さいこと

→大きい

(2 ) 火力調節が困難なこと

→可能

(3) 一定温度を保持できること

→正しい(安定した調理を可能にする)

(4) 高価であること

→安価

問49

香りに関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) 食品の香り、味、色などのように、嗜好性、すなわちおいしさを支配する成分を嗜好成分という。

→正しい

(2) 香りは、冷却により一時的に揮発するので、のり、まつたけなどはさっとあぶる
と香りが弱まる。

→強まる

(3）みそやしょうゆは、長く煮るほど香りが強まる。

→飛んでしまう

(4) さばのみそ煮やムニエルでは、みそや牛乳の脂質が生臭みの成分を吸収してくれる。

→たんぱく質

問50

たんぱく質に関する記述の( ) に入る語句の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。

「たんぱく質は、すべての動植物性食品に含まれ、小麦粉の（ア）、動物の皮、すじ（筋）、骨などに含まれる（イ)、牛乳中の(ウ）などが調理と関係が深い。」

(1) コラーゲン─グルテン─カゼイン

(2) グルテン─カゼイン─コラーゲン

(3) カゼイン─コラーゲン─グルテン

(4) グルテン─コラーゲン─カゼイン

→正しい

問51

ビタミンに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) ビタミンAは、空気（酸素）にふれなければ、熱、酸などに対して安定である。

→正しい

(2) ビタミンB1は、脂溶性のビタミンなので、調理損失は少ない。

→水溶性

(3) ビタミンB2は、アルカリに弱く、さらに光、特に紫外線に弱い。

→正しい

(4) ナイアシンは、化学的にきわめて安定なビタミンで、調理による変化はほどんどみられない。

→(水に溶けやすいため、ゆで汁への溶出は起こる)

※(4)のゆで汁への溶出を変化と捉える場合、誤っている選択肢が複数なので不適正問題となりました。

問52

いも類の調理に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) やまのいもやさといもは、粘質物を含むため、ぬめりがある。

→正しい

(2) さつまいもは、ゆっくり加熱するとアミラーゼが働き、でん粉が分解されて糖に変わり、甘味が強くなる。

→正しい

(3) マッシュポテトや粉吹きいもは、成熟した粉質のじゃがいも（男爵など）を沸騰した湯でゆで、冷めてから手早く組織を壊し、細胞をバラバラに離す。

→水から、熱いうちに

(4) やつがしらやさつまいもの含め煮では、みょうばんを加えると、煮くずれを防ぐことができる。

→正しい

問53

肉に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) 肉を焼くときは、初めに強火で両面を焼いて、内部のうま味の流出を防ぐ。

→正しい

(2) 焼く20～30分前に、肉の1〜2%程度の食塩をまぶす。

→魚に関する記述である

(3) スープストックや煮込み料理のように、水中で長く加熱するときは、すじの少ない、やわらかい部分を使ったほうが、普通の肉と比べてやわらかくなる。

→多い、かたい

(4) ひき肉にすると脂質の酸化・劣化が遅く、旨味が溶出しにくい。

→早く

問54

調味料の調理特性に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 食酢は、揮発性成分が多く、加熱すると味や香りが変化する。

(2) 砂糖は、温度が高いほど溶解度が大きく、溶解速度も速い。

(3) 食塩は、たんぱく質の熱疑固を抑制する。

→促進

(4) みりん風味調味料は、みりんと製造方法が異なり、アルコール度数は1%未満である。

問55

給食と新調理システムに関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) クックフリーズシステムは、食材を加熱調理後、冷水または冷風による急速冷却(90分間以内に中心温度3°C以下まで冷却）を行い、冷蔵（3°C以下）により運搬・保管する。

→クックチルシステム

(2) クックサーブは、クックチルシステムの急速冷却の工程から、さらに冷却を続け、最終的な品温を一18°C以下としたものである。

→クックフリーズシステム

(3) クックチルシステムは、従来の調理方式（当日調理、当日喫食）である。

→クックサーブ

(4) 真空調理法は、食材を生、あるいは表面に軽く焦げ色をつけるなどの処理をした後に、調味液と一緒に専用の袋に詰めて真空包装し、低温（58～95°C）で一定時間
加熱する。

→正しい

食文化概論

問56

食文化に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) 衣食住など、人間の生活行動に関する技術や意識の文化を日常文化という。

→文明

(2) 人類の食文化を象徴しているのは、道具の使用、火の使用、食物の味付けの3つである。

→正しい

(3) 食事のおいしさに関与する形成要因の一つに、気候や温度の刺激をもつ化学的要因がある。

→文化的要因

(4) 食物の基本的な条件は、安全性、栄養性、経済性の3つである。

→嗜好性

問57

農耕文化とその栽培作物の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。

(農耕文化）（栽培作物)

(1) サバンナ農耕文化─さとうきび、バナナ、タロいも

→根栽農耕文化

(2) 地中海農耕文化─ササゲ、大豆、ごま

→サバンナ農耕文化

(3) 新大陸農耕文化─とうもろこし、じゃがいも、いんげん豆

→正しい

(4) 根栽農耕文化─大麦、小麦、ビート

→地中海農耕文化

問58

調理師と食文化に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 大正期には、大量調理技術の重要性が認識され、戦後の外食産業や食品企業における、大量加工調理技術の発展に貢献した。

→正しい

(2) 江戸時代に入ると、調理によって収入を得る料理人が誕生した。

→正しい

(3) 明治時代に、国内各地の有名なレストランやホテルの厨房にコックが置かれるようになった。

→大正期

(4) 調理師法が制定されたのは、1958（昭和33）年である。

→正しい

問59

日本料理様式に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) 懐石料理は、自由で気楽に楽しむ酒宴形式の料理である。

→会席料理

(2) 普茶料理は、中国風精進料理で、式正料理と同様に大皿から取り分けて食べる。

→卓袱料理

(3) 精進料理は、仏教の教義に従って、植物性食品とごくん(にんにく、ねぎなどの薬味）を禁じ、動物性食品のみを食材としている。

→動物性食品

(4) 本膳料理は、室町時代に公家の様式を武家が取り入れ、武家社会の姿応食として確立した。

→正しい

問60

明治期の食文化に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) 南蛮貿易が始まり、とうもろこしなどの食品や、カステラなどの洋菓子が伝来した。

→ポルトガルのお菓子

(2) 乳製品やパンなどの生産が始まり、文明開化当初より庶民の食生活は大きく変化した。

→ほとんど変わらなかった（西洋料理や洋菓子を一般の人が口にするまてまには至らなかったため）

(3) 明治初年に、日本人のための西洋料理店が開店した。

→正しい

(4) ライスカレー、とんカツ、ハンバーグは明治時代の三大洋食と呼ばれ、人々に親しまれた。

→コロッケ

次回予告

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令和6年度北海道調理師試験│解答速報│解説をお伝えしました。

 

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調理師免許の試験対策【公衆衛生学①】暗記すべき要点まとめ

公衆衛生学①の試験頻出の重要ポイントと関連した問題をまとめてお伝えします。 学んですぐに問題を解けるので、暗記が定着しやすく、勉強をし始めた方におすすめの内容です。

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2023.06.02