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令和5年度奈良県調理師試験│解答速報│解説をお伝えします。
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解答速報
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解説
問1
WHO (世界保健機関)憲章で定められている健康の定義として、( )に入る語句の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。
健康とは、肉体的、精神的および(社会的)に完全に良好な状態であることであり、単に疾病または(虚弱)ではないということではない。
問2
地域保険法に規定される保健所の業務として、誤っているものを1つ選びなさい。
(4) 事業所における労働安全に関する事項
→誤っている
問3
令和3年の人口動態調査における新順位について、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 悪性新生物─心疾患─老衰
問4
令和元年国民健康・栄養調査の結果において、自分以外の人が吸っていたたばこの煙を吸う機会(受動喫煙)があったものの割合が最も高かった場所を1つ選びなさい。
(2) 飲食店
問5
上水道及び下水道に関する記述で、正しいものの組み合わせを1つ選びなさい。
(ア) わが国の水道普及率は、令和元年において90.0%である。
→98%を超えている
(イ) 液体塩素、次亜塩素酸ナトリウムなどの塩素剤による消毒が行われている。
→正しい
(ウ) 水道普及率が高いと、幼児死亡率が高くなる関係が示されている。
→低く
(エ) 下水道とは、下水を排除するために設けられた排水管、下水処理施設などの施設の総体を言う。
→正しい
問6
感染性疾患と感染経路の組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。
(4) コレラ─接触感染
→媒介動物感染
問7
メタボリックシンドロームに関する記述で、( )に入る語句の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。
日本では、ウェスト周囲径(おへその高さの福井)が、男性85cm、女性(90)cm以上で、かつ(血圧)・血糖・脂質の3つのうち2つ以上が基準値から外れると、「メタボリックシンドローム」と診断される。
問8
国立がん研究センターが提唱している「がんを防ぐための新12か条」として、誤っているものを1つ選びなさい。
(2) お酒は飲まない
→ほどほどに
問9
厚生労働省が策定した「国民健康づくり運動(健康日本21)」において、生活習慣病などにを予防し、健康な生活を維持するために示されている成人1人1日あたりの野菜の目標摂取量について、正しいものを1つ選びなさい。
(4) 350g以上
問10
大豆に含まれる骨粗鬆症に有効な成分として、正しいものを1つ選びなさい。
(2) イソフラボン
問11
魚介類に関する記述で、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 赤身魚と白身魚の違いは、魚の肉に含まれるヘモグロビンの量によって決まる。
→ミオグロビン
(2) かきなどの貝類は、グリコーゲンを含まない。
→多く含む
(3) 魚類の肝臓には、多量の油が含まれる。
→正しい
(4) 魚に含まれる脂質は、飽和脂肪酸が多い。
→多価不飽和脂肪酸
問12
卵に含まれる入荷に関わる成分として、正しいものを1つ選びなさい。
(1) レシチン
問13
発酵による食品加工に「かび」と「酵母」を用いる食品として、正しいものを1つ選びなさい。
(3) 清酒
問14
バターの製造工程における「チャーニング」の意味として、正しいものを1つ選びなさい。
(4) 攪拌
問15
食品の「期限表示と保存の方法の表示」に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) すべての食品に期限表示を行わないといけない。
→氷やアイスクリーム、砂糖などは期限表示は省略してもよい
問16
三大栄養素として、誤っているものを1つ選びなさい。
(2) ビタミン
問17
人の血液に含まれる単糖で血糖と呼ばれるものとして、正しいものを1つ選びなさい。
(1) スクロース(ショ糖)
→二糖類
(2) フルクトース(フラクトース) (果糖)
→単糖類、人の血液には含まれない
(3) グルコース(ブドウ糖)
→正しい
(4) ガラクトース
→単糖類、人の血液には含まれない
問18
たんぱく質に関する記述で、( )に入る語句の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。
たんぱく質は多数のアミノ酸が(ペプチド結合)したものである。必須アミノ酸の1つであるトリプトファンは体内で(ナイアシン)に変換される。
問19
骨の成分となる重要なミネラルとして、誤っているものを1つ選びなさい。
(3) モリブデン
→生体内では肝臓と腎臓に多く存在する
問20
ビタミンとその欠乏症の組み合わせで、正しいものを1つ選びなさい。
(1) ビタミンD─骨軟化症
問21
デンプンを分解する消化酵素として、正しいものを1つ選びなさい。
(4) アミラーゼ
問22
脂質に関する記述で、正しいものを1つ選びなさい。
(1) コレステロールは、体内で合成できる。
→正しい。食事から摂取するよりも、肝臓で合成される方が多い
(2) オレイン酸は、必須脂肪酸である。
→必須脂肪酸は、リノール酸、αリノレン酸、アラキドン酸である。
(3) オレイン酸は、n-3系脂肪酸である。
→n-9系脂肪酸である
(4) 脂質1g当たりのエネルギーは、4kcalである。
→9kcal
問23
ミネラルとその主な結合性の組み合わせで、正しいものを1つ選びなさい。
(3) 亜鉛─味覚障害
問24
肥満の指標となるBMI (体格指数)に関する記述で、正しいものを1つ選びなさい。
(1) BMIは、体重(kg)÷(身長(m)×身長(m))で算出する。
問25
牛海線状脳症(BSE)の原因として、正しいものを1つ選びなさい。
(4) 異常プリオン
問26
自然毒食中毒の原因食品と病因物質の組み合わせで、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 青梅─シクトキシン
→アミグダリン
(2) トリカブト─アコニチン
→正しい
(3) じゃがいも─アミグダリン
→ソラニン、チャコニン
(4) タマゴテングタケ─ヒスタミン
→αアマニチン
問27
寄生虫と感染源となる食品の組み合わせで誤っているものを1つ選びなさい。
(2) クドア─牛肉
→ヒラメ
問28
カンピロバクターによる食中毒に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
(3) 食品の加熱(中心部が50℃で一分)で予防できる。
→十分に加熱すること
問29
牛乳の殺菌消毒法として、最も適切なものを1つ選びなさい。
(2) 低温殺菌
問30
消毒用アルコールに関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 揮発性がなく、残留性がある。
→揮発性が高く、残留性はない。
問31
食品と、新鮮で劣化が少ないものの特徴の組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 卵─殻の表面がツルツルしている
問32
着色料としてタール色素が使用できるものを1つ選びなさい。
(4) チョコレート
→他の選択肢は、タール色素の使用が禁止されている
問33
調味料として使用されない食品添加物を1つ選びなさい。
(1) 亜硝酸ナトリウム
問34
ポストハーベスト農薬に関する記述で誤っているものを1つ選びなさい。
(3) 米国ではほとんど使用されていない。
→使用されている
問35
食品表示法によりアレルギー表示が義務付けられている特定原材料に含まれない品目を1つ選びなさい。
(4) 大豆
問36
HACCPに関する記述で、正しいものを1つ選びなさい。
(1) Hazard Analysis and Critical Cooking Pointの略である。
→Control
(2) HACCPプランの作成のための7原則12手順が示されている。
→正しい
(3) 微生物検査が必須である。
→HACCP義務化の背景には、工程管理により微生物検査を減らしていくと言う考え方がある
(4) 食品安全委員会が承認する。
→誤りである。厚生労働省指針として、HACCPの推進を掲げている
問37
食品衛生法に規定する内容として、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 飲食店を営業しようとする者は、厚生労働大臣の許可を受けなければならない。
→都道府県知事
問38
食品衛生法の目的(法第1条)の条文で、( )に入る語句の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。
この法律は(食品の安全性)の確保のために、公衆衛生の知見から必要な規制その他の措置を講ずることにより、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もって国民の(健康の保護)を図ることを目的とする。
問39
調理師法に関する記述で、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 調理師免許の申請先は、本籍地の都道府県知事である。
→住所地
(2) 免許のない者が調理師と称すると、30万円以下の罰金に処せられる。
→正しい
(3) 住所地の変更が生じたときは、30日以内に名簿の登録事項の訂正を申請しなければならない。
→住所変更は記載事項では無いので届出の必要はない
(4) 調理師免許の取り消し処分を受けた後、3年を経過しない者には、免許を与えない。
→1
問40
5原味の1つである旨味の成分として、誤っているものを1つ選びなさい。
(2) 酢酸
問41
味覚の交互作用の1つである抑制効果の例として、誤っているものを1つ選びなさい。
(2) スイカに塩をかける。
→対比効果の例である
問42
物理的調理操作と道具の組み合わせで、適切でないものを1つ選びなさい。
(4) 形成─シノワ
問43
中国式で「絲(スウ)」と呼ばれる日本式の野菜の切り方として、正しいものを1つ選びなさい。
(3) せん切り
問44
給食における衛生管理に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
(3) 調理後すぐに食べない場合、冷菜は20℃以下で保管する。
→10℃
問45
次の鍋の材質で熱伝導率が最も高いものを1つ選びなさい。
(1) アルミニウム
→銅>アルミニウム>鉄>ステンレス>チタン>耐熱ガラス>陶器>ホーロー の順番で、熱伝導率が高い
問46
加熱調理における熱の伝わり方の記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
(4) 揚げる調理では、放射熱が利用されている。
→対流熱
問47
炊飯に関する記述で( )に入る数字の組み合わせとして、適切なものを1つ選びなさい。
炊飯とは、水分約(15)%の米に水を加えて加熱し、水分約(60)%の飯にする調理過程のことである。
問48
だし汁の取り方に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
(2) 吸い物用の1番だしをとる際に使用するかつお削り節の量は、水量の10%が適している。
→3%程度
問49
揚げ物に関する記述で、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 「揚げる」調理操作は、油脂を媒体とした温式加熱である。
→乾式
(2) 油の比熱が小さいので、油の量が少ないとより温度管理が難しい。
→正しい
(3) 加熱された揚げ油の中に衣を落とした時、衣が鍋底に沈み、なかなか浮き上がらない場合の揚げ油の温度は180℃くらいである。
→180℃では、少し沈み、すぐに浮く
(4) 揚げ物は高温で処理するため、ビタミン類の損失が大きい。
→ビタミンＣの損失は少なくなる
問50
薄口醤油小さじ1杯(5CC)に含まれる食塩相当量として適切なものを1つ選びなさい。
(1) 1g
問51
牛乳に関する記述で、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 牛乳中のカルシウムは、卵混合液たんぱく質の凝固を抑制する。
→促進
(2) 牛乳は、天然の油中水滴型のエマルジョンである。
→水中油滴型
(3) 牛乳中で野菜を煮ると凝固物ができる。
→正しい
(4) 牛乳プリンを調理するときは、牛乳を長時間沸騰させてから使用した方が風味が良くなる。
→誤りである
問52
調味料に関する記述で、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 塩は、デンプンの老化を防ぐ。
→砂糖
(2) 砂糖は、小麦粉のグルテンの形成を促進する。
→阻害
(3) 酢は、フラボノイドに作用して色を白くする。
→正しい
(4) 肉を味噌に漬けておくと硬くなる。
→柔らかく
問53
豆の調理に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
(2) すべての乾燥豆は、6時間以上の水につけてから加熱調理する。
→15〜16時間以上
問54
調理による食品の成分変化に関する記述で、正しいものを1つ選びなさい。
(1) ほうれん草に含まれるビタミンＡは、ゆでる時よりも油で炒めたときの方がその損失が大きい。
→脂溶性ビタミンであるため、油と一緒に調理することで吸収率がアップする
(2) じゃがいもに含まれるビタミンCは、蒸してもほとんど減る事は無い。
→比較的減少しにくい
(3) 大根おろしとおろし人参を混ぜた紅葉おろしでは、人参中の酵素の影響により、大根中のビタミンCが減少する。
→正しい
(4) 米に含まれるビタミンB1は、洗米してもほとんど減少しない。
→水溶性ビタミンであるため、洗米すると減少しやすい
問55
魚の調理に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
(4) カニやエビが加熱して赤くなるのは、タンパク質が変性してミオグロビンの色が現れるからである。
→アスタキサンチンがたんぱく質から遊離する
問56
蒸し物に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 赤飯は直接蒸し、シュウマイは間接蒸しに分類される。
問57
日本料理の基本献立に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 本膳料理は、国社会の食事様式であり、平安時代に公家の様式を武器が取り入れ、無限の礼法とともに確立した。
→室町時代
問58
「小麦粉、にんにく、羊肉、油を使った濃厚な料理が特徴で、代表的な料理は餃子、肉のしゃぶしゃぶ(シュワンヤンロウ)である。」の説明で表される中国料理の名称として、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 北京菜
問59
節句とその日に用いられる料理の組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。
(4) 重陽(菊の節句)─あずき粥
→冬至
問60
各国の料理の組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。
(2) インド料理─サムゲタン
→朝鮮料理
次回予告
この記事では、
令和5年度奈良県調理師試験│解答速報│解説をお伝えしました。
こちらは、試験内容を網羅的にお伝えしているのではなく、ブログ作成者が試験に出やすいと感じたポイントに絞ってお伝えしています。
引き続き、当サイトで勉強される方は以下の記事から学ぶことをお勧めしています。
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コメント
奈良県調理師試験問題
49~55問
です。宜しくお願いします！
49 揚げ物に関する記述で、 正しいものを1つ選びなさい。
1 「揚げる」 調理操作は、油脂を媒体とした湿式加熱である。
2 油は比熱が小さいので、油の量が少ないとより温度管理が難しい。
3 加熱された揚げ油の中に衣を落としたとき、衣が鍋底に沈み、なかなか浮き上がらない場合の揚げ油の温度は180℃くらいである。
4 揚げ物は高温で処理するため、ビタミン類の損失が大きい。
50 薄口醤油小さじ1杯 (5cc) に含まれる食塩相当量として適切なものを1つ選びなさ い。
(1)1g
(2)3g
(3)5g
(4)6g
51 牛乳に関する記述で、正しいものを1つ選びなさい。
① 牛乳中のカルシウムは、卵混合液のたんぱく質の凝固を抑制する。
②牛乳は、天然の油中水滴型のエマルジョンである
③牛乳中で野菜を煮ると凝固物ができる。
④牛乳プリンを調理する際は、 牛乳を長時間沸騰させてから使用した方が風味が良くなる。
52 調味料に関する記述で、正しいものを1つ選びなさい
① 塩は、デンプンの老化を防ぐ。
② 砂糖は、小麦粉のグルテンの形成を促進する
③ 酢は、フラボノイドに作用して色を白くする。
④肉を味噌に漬け込むと硬くなる。
53 豆の調理に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
① 大豆は他の豆類に比べて、たんぱく質が多い
②全ての乾燥豆は、6時間以上の水に浸けてから加熱調理する
③大豆は薄い食塩水に浸したものの方が、水に浸したものより柔らかく煮える。
④煮豆に調味料を加える場合は、しわが入らないように数回に分けて加える。
54 調理による食品の成分変化に関する記述で、正しいものを1つ選びなさい。
① ほうれん草に含まれるビタミンAは、茹でる時よりも油で炒めた時の方が損失量 が大きい。
②じゃがいもに含まれるビタミンCは、蒸してもほとんど減ることはない
③おろし大根とおろし人参を混ぜた紅葉おろしでは、人参中の酵素の影響により、 大根中のビタミンCが減少する。
④ 米に含まれるビタミンB1は、洗米してもほとんど減少しない。
55 魚の調理に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
① 「酢じめ」とは、魚の切り身を塩でしめてから酢に浸すことで、たんぱく質を変性させ、身を硬くしめる方法である。
2 「あらい」 とは、コイやカレイの新鮮な魚肉をそぎ切りにして、氷水中で洗って 脂質や魚臭を除くと共に、 筋肉を縮小させテクスチャーを変化させる方法のことである。
③タラやタイなどの白身魚は、加熱しても身が硬くしまらず軟らかくくずれやすい ので、そぼろやでんぶを作るのに適している。
④カニやエビが加熱して赤くなるのは、たんぱく質が変性してミオグロビンの色が 現れるからである。
コメントありがとうございます。
試験お疲れ様でした。
試験問題、ありがとうございます！
お時間いただきましたが、完成いたしました。
合格発表までしばらくありますが、合格されることを祈っています。
解答速報めちゃくちゃ助かります。
ありがとうございました(^-^)
試験お疲れ様でした。
コメントありがとうございます。
大変励みになります！
合格発表までのドキドキの時間が、少しでも和らげば幸いです⭐︎
みゃーです(o˘ω˘o)
TwitterDMにて神奈川県第二回調理師試験問題11月12日分を送らせていただいています。
よろしくお願いいたします。
コメントありがとうございます！
確認が遅れてしまい、申し訳ありません。
神奈川県第二回調理師免許の解答速報もお作りしますね！
少々お待ちください。