調理師免許の試験対策【公衆衛生学②】暗記すべき要点まとめ

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調理師免許試験対策【公衆衛生学②】暗記すべき要点まとめをお伝えします。

調理師免許の試験対策【公衆衛生学①】

暗記すべき要点まとめ

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暗記すべき要点まとめ

環境と健康

空気中の空気環境

空気(大気)は、酸素(約21%)、二酸化炭素(約0.03%)、窒素(約78%)およびその他の少量の気体でできている。
一酸化炭素(CO)は、無色、無味、無臭の猛毒の気体。頭痛、めまい、顔面紅潮、悪心、吐き気などを伴う。

室内の温度・湿度

快感帯温度…夏は25〜26°C、冬は18〜20°C
最も気持ちの良い湿度は40〜70%

(厨房は80%以下、25℃以下)

上下水道

水道法では塩素消毒(液体塩素、次亜塩素酸ナトリウムなどの塩素剤使用)のみが規定されており、その基準は、給水栓(蛇口)における水が遊離残留塩素0.1mg/L以上を保持することが定められている。

下水道

下水…生活または事業活動にともなう廃水と雨水の総称である。

水道法に基づく水道水(飲料水)の水質要件

大腸菌は検出されないこと
銅、鉄、ふっ素、フェノールその他の物質をその許容量をこえて含まないこと

廃棄物処理

産業廃棄物は排出事業者の責任で、自らまたは産業廃棄物処理事業者に委託して処理しなければならない。

そ族・衛生害虫の種類と関連疾患

ネズミ─ペスト

ダニ─アレルギー

蚊─日本脳炎、デング熱、ジカ熱など

ノミ・シラミ─ペスト、発疹熱、回帰熱など

大気汚染

ダイオキシン類は、タバコの煙など様々な発生源がある。

四大公害病

公害病─発生源─原因─症状

水俣病─工場排水─メチル(有機)水銀─手足の不自由など

イタイイタイ病─鉱山排水─カドミウム─腎障害など

四日市ぜんそく─石油コンビナート─二酸化硫黄─気管支喘息など

新潟水俣病─工場排水─メチル(有機)水銀─手足の不自由など

感染症の病原体

ウイルス─インフルエンザ等

細菌─結核等

原虫─マラリア等

無症状病原体保菌者の種類

健康(不顕性)保菌者…感染していても症状を表さないが、病原体の排菌が認められる者(HIV感染症、B型肝炎)

潜伏期保菌者…感染し、症状は示していないいが、発病前の者(麻しん、風しん)

病後保菌者…発病し、症状が治まっても、なお保菌している者(腸チフス、赤痢)

感染経路と感染症

飛沫感染─結核、インフルエンザ等

経口感染─コレラ、E型肝炎、ノロウイルス等

接触(生殖器)感染─梅毒、淋病等

接触(経皮)感染─狂犬病等

昆虫の媒介感染─日本脳炎、ペスト、ジカ熱等

感染症の分類と対応・措置

1類感染症─エボラ出血熱、ペスト等

2類感染症─結核、SARS等

3類感染症─腸管出血性大腸菌感染症、コレラ等

4類感染症─日本脳炎等

5類感染症─インフルエンザ、新型コロナウイルス感染症等

1類〜3類は公的に仕事が禁止されている。(就業制限)
1類〜4類の患者を診察した場合は、直ちに最寄りの保健所を経由して都道府県知事に届け出る義務がある。

主な寄生虫

アニサキス:胃腸壁に寄生。第2宿主のアジ・サバ・イカの刺身や酢の物から感染する。
肺吸虫:肺に寄生。第2宿主の淡水産カニを生や不十分な加熱で食べて感染する。
肝吸虫:肝臓や胆嚢に寄生。第2宿主のフナ・コイ・ウグイなどの淡水魚を生で食べて感染する。
クドア:ヒラメに寄生。ヒラメの生食などにより感染する。
サルコシスティス・フェアリー:馬に寄生。馬肉の生食などにより感染する。

食生活の現状と健康づくり対策

日本人の栄養状態

エネルギー摂取:1,903kcal(令和元年)。ここ10年は増加傾向。

脂肪エネルギー比率:28.6%(令和元年)。わずかに増加傾向。

食塩摂取:成人において10.1g(令和元年)。健康日本21の目標値男性7.5g未満、女性6.5未満を超えている。

野菜摂取量:269.8g(令和元年)。健康日本21の目標値(350g)に達していない。

健康日本21(第二次)の基本方針

健康寿命の延伸と健康格差の縮小
生活習慣病の発症予防と住所か予防の徹底
社会生活を営むために必要な機能の維持及び向上
健康を支え、守るための社会環境の整備
栄養・食生活、身体活動・運動、休養、飲酒、喫煙及び歯・口腔の健康に関する生活習慣および社会環境の改善

健康日本21(第二次)の目標値(一部)

がん検診受診率の向上:50%
糖尿病有病者の増加の抑制:1000万人
低栄養傾向の高齢者の割合の増加の抑制:22%
野菜と果物の摂取量の増加:野菜350グラム、果物100グラム未満の者の割合30%
80歳で20歯以上の自分の歯を有する者の割合の増加:60%
成人の喫煙率の減少:12%
日常生活における歩数の増加:20〜64歳男性9000歩、女性8500歩
自殺者の減少:13.0以下(人口10万人あたり)

主な疾患の現状と予防対策

生活習慣病

がん…胃がんは食塩の過剰摂取、肺がんは喫煙、全般的ながんでは野菜の摂取不足との関係がある。
高血圧症…食塩の過剰摂取、野菜の摂取不足との関係がある。
心疾患…冠動脈性心疾患は喫煙との関係がある。
糖尿病…野菜の摂取不足、エネルギー・糖質・アルコールの過剰摂取(肥満)と運動不足、喫煙と関係がある。
肝臓病…アルコールの過剰摂取や過食と関係がある。
高LDLコレステロール血症…コレステロール・飽和脂肪酸の過剰摂取と関係がある。

がんを防ぐための新12か条

1条　たばこは吸わない

2条　他人のたばこの煙をできるだけ避ける

3条　お酒はほどほどに

4条　バランスの取れた食生活を

5条　塩辛い食品は控えめに

6条　野菜や果物は不足にならないように

7条　適度に運動

8条　適切な体重維持

9条　ウイルスや細菌の感染予防と治療

10条　定期的ながん検診を

11条　身体の異常に気がついたら、すぐに受診を

12条　新しいがん情報でがんを知ることから

関連問題

問1

環境に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 空気は、酸素約78%、二酸化炭素約0.03%、窒素約21%およびその他の少量の気体でできている。

(2) 一酸化炭素は無色、無味、無臭の猛毒の気体であり、燃料用ガスなどの不完全燃焼により発生する。

(3) 快感帯温度は、夏は25〜26℃、冬は18〜20℃とされている。

(4) 気温と湿度によって人間が感じる蒸し暑さの指標を不快指数といい、80以上では誰もが不快に感じる。

答え(1)酸素約78%→21%、窒素21%→78%

問2

一酸化炭素に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 我々は呼吸により酸素を取り入れ、体内でできた一酸化炭素を体外に排出して生きている。

(2) 家庭の燃料用ガスなどの不完全燃焼が主な発生源である。

(3) 一酸化炭素中毒は、頭痛やめまい、吐き気を伴い、死に至ることもある。

(4) 一酸化炭素中毒は、記憶喪失や運動失調などの後遺症残すことがある。

答え(1)一酸化炭素→二酸化炭素

問3

上下水道に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 水道水(飲料水)の水質基準として、大腸菌は100個/mL未満と定められている。

(2) 水道法では、次亜塩素酸ナトリウムなどの塩素剤を使用する塩素消毒が規定されている。

(3) 工場排水については、水質を抱く防止法に基づく排水基準が定められている。

(4) 令和2年度末における日本の下水道の普及率は、上水道の普及率に比べて低い。

答え(1)大腸菌は検出されてはならない

問4

水道法で規定される水道水の基準で、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 一般細菌を検出されない。

(2) 外観は、ほとんど無色透明である。

(3) 異常な臭味がない(ただし、消毒による臭味を除く)。

(4) 異常な酸性またはアルカリ性を呈しない。

答え(1)

問5

水道水に関する文書のうち、( )内に入る語句の組み合わせとして適切なものを1つ選びなさい。

水道法による水質基準には、( A )は検出されないことと規定されており、また、衛生上必要な措置として、給水栓(蛇口)における水が遊離残留塩素濃度を( B )以上保持するように定められている。

( A ) ( B )

(1) 一般細菌　　0.1mg/L

(2) 一般細菌　　0.5mg/L

(3) 大腸菌　　　0.1mg/L

(4) 大腸菌　　　0.5mg/L

答え(3)

問6

そ族・衛生害虫の種類と関連疾患についての組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) ネズミ　─ペスト、ワイル病

(2) 蚊　　　─日本脳炎、マラリア

(3) ハエ　　─発疹熱、回帰熱

(4) ゴキブリ─赤痢、腸チフス

答え(3)発疹熱、回帰熱が関連するのはノミ、シラミ

問7

公害病と原因物質の組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 水俣病　　　　─メチル水銀

(2) イタイイタイ病─水酸化ナトリウム

(3) 四日市ぜんそく─二酸化硫黄

(4) 黒皮病　　　　─亜ヒ酸

答え(2)水酸化ナトリウム→カドミウム

問8

病原体と感染症の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) ウイルス　─インフルエンザ、麻しん

(2) 細菌　　　─マラリア、アメーバ赤痢

(3) 原虫　　　─発しんチフス、つつが虫病

(4) リケッチア─ペスト、破傷病

答え(1)

問9

病原体と感染症の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) クラミジア　─オウム病

(2) スピロヘータ─回帰熱

(3) 真菌　　　　─カンジダ症

(4)寄生虫　　　─ペスト

答え(4)寄生虫→細菌─ペスト

問10

感染症に関する関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) 腸チフスやコレラは2類感染症に分類され、感染症法(感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律)に基づき患者は直ちに入院の防疫措置がとられる。

(2) 日本脳炎は4類感染症に分類され、蚊によって人体に入り起こる病気で、我が国では年間200人以上の患者が報告されている。

(3) エイズは3類感染症に分類され、HIV(ヒト免疫不全ウイルス)の感染によって引き起こされるが、予後は良好である。

(4) 破傷風は5類感染症に分類され、破傷風菌芽胞が創傷から体内に入ることにより発病し、致命率が高い。

答え(4)

問11

感染症の分類がある組み合わせのうち正しいものを1つ選びなさい。

(1) 鳥インフルエンザ　　　─1類感染症

(2) ジカウイルス感染症　　─2類感染症

(3) 腸管出血性大腸菌感染症─3類感染症

(4) ノロウイルス感染症　　─4類感染症

答え(3)

問12

感染症に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) 健康保菌者とは、感染により症状を示しているものの、病原体の排菌が認められない者をいう。

(2) 空中に浮遊している病原体を含む飛沫核や塵埃を吸い込んで感染することを空気感染という。

(3) 咳、くしゃみなどにより感染する伝播方式を接触感染という。

(4) 新型コロナウィルス感染症は1類感染症である。

答え(2)

問13

「令和元年国民健康・栄養調査」の結果について、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 成人1日の食塩摂取量の平均値は、男性11.0g、女性9.3gであり、日本人の食事摂取基準(2020年版)の目標量より多い。

(2) 1日あたりの野菜摂取量の平均値は、性・年齢階級別にみると、男女ともすべての年齢階級で350gを超えている。

(3) 成人における1日の平均歩数は、男女ともに1万歩に達成していない。

(4) 喫煙状況は、男性約30%、女性約8%であり、男女とも漸減傾向である。

答え(2)

問14

喫煙に関する記述のうち、誤っているものを選びなさい。

(1) 喫煙者は血縁者に比べてがんにかかる危険率が高い。

(2) タバコの煙には、一酸化炭素が含まれる。

(3) ニコチンには、発がん性および依存性(中毒性)がある。

(4) 健康増進法には、受動喫煙の禁止の規定が盛り込まれている。

答え(3)ニコチン自体に発がん性はない

問15

「健康日本21(第二次)」の基本方針として、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 健康寿命の延伸と健康格差の縮小

(2) 感染症の発症予防と重症化予防の徹底

(3) 社会生活を営むために必要な機能の維持および向上

(4) 健康を支え、守るための社会環境設備

答え(2)感染症→生活習慣病

問16

健康日本21(第二次)の具体的目標として、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 野菜の摂取量の平均値　　　　　　　　　　　─350g

(2) 80歳で20歯以上の自分の歯を有する者の割合─70%

(3) がん健診受診率の向上　　　　　　　　　　　─50%

(4) 低栄養傾向の高齢者の割合の増加の抑制　　　─22%

答え(2)70%→60%

問17

疾病予防対策に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 公衆衛生活動は一般に、一次予防、二次予防、三次予防の3段階に分けて行われる。

(2)一次予防とは、疾病の発生予防、健康増進であり、健康教育や食生活改善が含まれる。

(3)二次予防とは、早期発見・早期治療であり、健康診査が含まれる。

(4) 三次予防とは、重症化予防であり、人間ドックが含まれる。

答え(4)

問18

生活習慣病とそれを引き起こす危険因子の組み合わせのうち、誤っているものを選びなさい。

(1) 肝臓病─アルコールの過剰摂取

(2) 肺がん─運動不足

(3) 糖尿病─野菜の摂取不足

(4) 高血圧─食塩の過剰摂取

答え(2)運動不足→喫煙

問19

生活習慣病と一般的に考えうるリスク要因の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) がん・高血圧症・糖尿病─野菜の摂取不足

(2) 骨粗鬆症　　　　　　　─飽和脂肪酸の過剰摂取

(3) 肝臓病　　　　　　　　─アルコールの過剰摂取

(4) 高尿酸血症・痛風　　　─たんぱく質の過剰摂取

答え(2)カルシウム・たんぱく質の摂取不足と運動不足

問20

「がんを防ぐための新12か条」(2011年国立がん研究センターがん予防・検診研究センターまとめ)として、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) お酒はほどほどに

(2) 定期的ながん検診を

(3) 野菜や果物は不足にならないように

(4) 甘い食品は控えめに

答え(4)甘い食品→塩辛い食品

まとめ

この記事では、

調理師免許試験対策【公衆衛生学②】暗記すべき要点まとめをお伝えしました。

こちらは、試験内容を網羅的にお伝えしているのではなく、ブログ作成者が試験に出やすいと感じたポイントに絞ってお伝えしています。

次回、調理師免許試験対策【公衆衛生学③】暗記すべき要点まとめは、下記からご覧いただけます。

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