調理師免許試験対策【栄養学①】暗記すべき要点まとめ

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暗記すべき要点まとめ

栄養と健康

人体の構成素

人体はさまざまな元素で構成されており、そのうち主要なものは約20種類である。

人体を構成する成分の割合は、年齢、性別、体格などにより異なる。

特に脂質の量は個人差が大きい。

食事バランスガイド

「何を」「どれだけ」食べたらよいか目安を示している。

主食─炭水化物─40g
副菜─主材料の重量─70g
主菜─たんぱく質─6g
牛乳・乳製品─カルシウム─100mg
果物─主材料の重量─100g

栄養素の機能

栄養素と機能

熱量素(活動のエネルギー源)─炭水化物、脂質、たんぱく質
構成素(体組織の成長と補充)【血や肉・骨となる】─たんぱく質、脂質、無機質
調整素(体機能の維持・調整)【体の調子を整える】─ビタミン、無機質、たんぱく質

炭水化物

種類

単糖類…ブドウ糖(グルコース)、果糖(フルクトース)など
二糖類…ショ糖(スクロース)、麦芽糖(マルクトース)など
多糖類…でん粉、グリコーゲン、食物繊維

エネルギー源

1gで4kcal。

脂質

コレステロールの種類

LDLコレステロール=悪玉コレステロール

HDLコレステロール=善玉コレステロール

エネルギー源

1gで9kcal。

必須脂肪酸

…体内で合成されないor必要量に満たない脂肪酸

リノール酸
α-リノレン酸
アラキドン酸

たんぱく質

たんぱく質(アミノ酸)は、炭素、水素、酸素のほかに約16%の窒素を主成分とする。

必須アミノ酸の種類

…体内で合成できない9種類のアミノ酸

フェニルアラニン
ロイシン
バリン
イソロイシン
スレオニン
ヒスチジン
トリプトファン
リジン
メチオニン

⚠️風呂場イス独り占め(フ・ロ・バ・イ・ス・ヒ・ト・リジ・メ)と覚えましょう。

ビタミン

油脂に溶けやすい脂溶性ビタミンと、水に溶けやすい水溶性ビタミンに分類される。

脂溶性ビタミン

ビタミンＡ…皮膚や粘膜を正常に保つ。欠乏症=夜盲症。
ビタミンＤ…骨の代謝に関わる。欠乏症=くる病。
ビタミンＥ…抗酸化作用有り。欠乏症=未熟児の溶血性貧血。
ビタミンＫ…血液凝固、骨の形成。欠乏症=血液凝固不良。

⚠️脂溶性ビタミンは4つだけ(D、A、K、E)と覚えましょう。

水溶性ビタミン

ビタミンＢ1…炭水化物のエネルギー化。欠乏症=脚気。
ビタミンＢ2…脂質のエネルギー化。欠乏症=発育不良。
ナイアシン…三大栄養素のエネルギー化。欠乏症=ペラグラ。
ビタミンＢ6…たんぱく質のエネルギー化。欠乏症=湿疹。
ビタミンＢ12…欠乏症=悪性貧血
葉酸
パントテン酸
ビオチン
ビタミンＣ…欠乏症=壊血病。

無機質(ミネラル)

ナトリウム…目標量(2020年)男性7.5g/日未満、女性6.5g/日未満
カリウム
カルシウム…約99%が骨と歯に存在する。欠乏症=骨粗鬆症
マグネシウム
リン
鉄…約60〜70%が赤血球のヘモグロビンに存在する。欠乏症=鉄欠乏性貧血。

…………以下省略

水

成人では、体重の約50〜60%を占める。

水分の10%を失うと健康を保てず、20%失うと死に至る。

栄養生理

ホルモン

甲状腺ホルモン─サイロキシン
膵臓ホルモン─グルカゴン(α細胞)、インスリン(β細胞)、ソマトスタチン(σ細胞)
副腎皮質ホルモン─アルドステロン、コルチゾール
副腎髄質ホルモン─アドレナリン、ノルアドレナリン
成長ホルモン…不足=下垂体性小人症。過剰=巨人症。
性ホルモン…男性─アンドロゲン(テストステロン)、女性─エストロゲン。

消化酵素

【唾液】アミラーゼ─多糖類を分解

【胃液】ペプシン─たんぱく質を分解

【膵液】トリプシン─たんぱく質を分解

【腸液】マルターゼ─麦芽糖を分解

関連問題

問1

栄養素に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) 人体の構成成分で最も多い栄養素は無機質である。

(2) 三大栄養素とは、たんぱく質、脂質、ビタミンである。

(3) 脂質は、たんぱく質や炭水化物よりも効率の良いエネルギー源となる。

(4) ビタミンは、構成素(身体の組織を作る)となる。

答え(3)

問2

人体を構成する元素に関する記述について( )に入る語句の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。

人体を構成する元素で含有率が1%以上あるものには、(Ａ)、(Ｂ)、水素、窒素、カルシウム、林がある。このうち最も含有率が高いのは(Ａ)、2番目に高いのが(Ｂ)である。

Ａ　　　Ｂ

(1) 塩素　　炭素

(2) 炭素　　酸素

(3) 酸素　　塩素

(4) 酸素　　炭素

答え(4)

問3

食事バランスガイドにおける自分の1つ(SV)の基準の組み合わせとして、誤っているものを1つ選びなさい。

区分　　　　　　1つ(SV)

(1) 主食　　　　─炭水化物約100g

(2) 副菜　　　　─主材料の重量約70g

(3) 主菜　　　　─たんぱく質約6g

(4) 牛乳・乳製品─カルシウム約100mg

答え(1)約100g→約40g

問4

熱量素(エネルギー源)に含まれない栄養素を1つ選びなさい。

(1) たんぱく質

(2) 脂質

(3) 無機質(ミネラル)

(4) 糖質

答え(3)

問5

生体内で調整素(身体機能の維持・調整)の役割を果たさない栄養素として、正しいものを1つ選びなさい。

(1) ビタミン

(2) 無機質(ミネラル)

(3) 糖質

(4) たんぱく質

答え(3)

問6

炭水化物に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) 主な二糖類は、ブドウ糖、果糖、ガラクトースである。

(2) 主要なエネルギー供給源で、利用可能炭水化物(差引き法) 1g当たり4kcalのエネルギーを持つ。

(3) エネルギーとして消費するには、ビタミンＡが必要になる。

(4) 難消化性炭水化物には、血中LDLコレステロールの上昇作用がある。

答え(2)

問7

炭水化物の分類の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) ショ糖(スクロース)　─単糖類

(2) 乳糖(ラクトース)　　─二糖類

(3) 果糖(フルクトース)　─二糖類

(4) ブドウ糖(グルコース)─多糖類

答え(2)

問8

脂質に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 中性脂肪が分解されてできる脂肪酸は、二重結合をもつ不飽和脂肪酸と二重結合をもたない飽和脂肪酸に分けられる。

(2) LDLコレステロールは血管などに付着した余分なコレステロールを肝臓に運ぶため、動脈硬化の予防につながる。

(3) 誘導脂質の1つに、ステロイドがある。

(4) リノール酸、α-リノレン酸は、体内で合成できない。

答え(2)LDL→HDL

問9

必須脂肪酸として、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) オレイン酸

(2) リノール酸

(3) アラキドン酸

(4) α-リノレン酸

答え(1)

問10

たんぱく質に関する記述のうち、適切でないものを1つ選びなさい。

(1) 体内で合成できない必須アミノ酸は、9種類である。

(2) 血清アルブミンやケラチンは、タンパク質である。

(3) ヘモグロビンは、銅を含む。

(4) 二次的にエネルギー源としても1gで4kcalのエネルギーをもつ。

答え(3)

問11

ヒトの必須アミノ酸として適切でないものを1つ選びなさい。

(1) ナイアシン

(2) 含硫アミノ酸

(3) トリプトファン

(4) バリン

答え(1)

問12

ビタミンに関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。

(1) ビタミンＡ、Ｄ、Ｅ、Ｋはいずれも水に溶けやすい。

(2) ビタミンＤ、正常な骨形成をする。

(3) ビタミンＢ1は、主に脂質の代謝に補酵素として関わっている。

(4) ビタミンＢ2は、主に核酸の代謝に補酵素として関わっている。

答え(2)

問13

ビタミンとその主な欠乏症の組み合わせで、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) ビタミンB1─脚気

(2) ナイアシン─ペラグラ

(3) ビタミンC─壊血病

(4) ビタミンＤ─口角炎

答え(4)

問14

無機質(ミネラル)と欠乏症の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。

無機質　　　欠乏症

(1) カルシウム─骨粗しょう症

(2) 鉄　　　　─鉄欠乏性貧血

(3) ヨウ素　　─甲状腺腫

(4) リン　　　─クレチン病

答え(4)

問15

鉄に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 生体内の鉄の約60〜70%は、赤血球中のヘモグロビン(血色素)に存在する。

(2) ヘモグロビンは、全身に酸素を運搬する役割を持つ。

(3) 生体内の鉄の吸収率はもともと低いが、紅茶、緑茶などに含まれるタンニンと共にとると、吸収が高まる。

(4) 女性では、月経、妊娠、出産で鉄は欠乏しやすい。

答え(3)

問16

水に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 成人では、体重の約50〜60%を占める。

(2) 水分を10%失えば健康を保てず、20%を失えば死に至る。

(3) 体内水分のバランスは、口渇感による水分摂取と、膀胱の排水調節作用によって保たれている。

(4) 呼吸(肺)や発汗(皮膚)などにより、体温調節する機能を持つ。

答え(3)膀胱→腎臓

問17

ホルモンと関係する疾患や作業の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) 血圧上昇　　　─アドレナリン

(2) 胃酸分泌促進　─ガストリン

(3) 下垂体性小人症─性ホルモン

(4) 巨人症　　　　─成長ホルモン

答え(3)性ホルモン→成長ホルモン

問18

消化酵素を含まない分泌液として正しいものを1つ選びなさい。

(1) 唾液

(2) 胃液

(3) 膵液

(4) 胆汁

答え(4)

問19

線で結んだ関係のうち、誤っているものを1つ選びなさい。

(1) でんぷん分解酵素　─アミラーゼ

(2) たんぱく質分解酵素─ペプシン

(3) ショ糖分解酵素　　─リパーゼ

(4) 脂質分解酵素　　　─ステアプシン

答え(3)リパーゼ→スクラーゼ

まとめ

この記事では、

調理師免許試験対策【栄養学①】暗記すべき要点まとめをお伝えしました。

こちらは、試験内容を網羅的にお伝えしているのではなく、ブログ作成者が試験に出やすいと感じたポイントに絞ってお伝えしています。

次回、調理師免許試験対策【栄養学②】暗記すべき要点まとめは、下記からご覧いただけます。

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