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調理師免許試験対策【食品衛生学】分野別模擬試験問題をお伝えします。
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食品衛生学の模擬試験
問1
食品衛生行政に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 食品関係の営業施設の基準は、都道府県知事が条例で定めている。
(2) 飲食店を営む場合、厚生労働大臣の許可が必要である。
(3) 保健所は、厚生労働省の附属機関である。
(4) 食品安全委員会は、農林水産省の附属機関である。
答え(1)
問2
食品の保存法に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 乾燥法では、通常、食品中の成分を50%以下にする。
(2) びん詰め・缶詰法の栄養上の利点は、製造の際の加熱でもビタミンCが破壊されないことである。
(3) レトルト殺菌法では、65℃前後で30分間以上の加熱殺菌を行う。
(4) 燻煙法では、肉類などを塩漬けした後、水分をある程度蒸発させるとともに、煙の成分を染み込ませて防腐する方法である。
答え(4)
問3
食品の保存法に関する記述のうち正しいものを1つ選びなさい。
(1) 乾燥法とは、食品を乾燥させて微生物が育ちにくい状態にして保存する方法で、脂質を多く含む食品は、長期間乾燥保存しても変敗することはない。
(2) 砂糖漬け法とは、砂糖の濃度を高くすることで水分活性を高くし、微生物の増殖を抑えることを方法である。
(3) 無酸素状態にして保存した場合、品質の劣化や好気性菌の増殖を抑えられるものの、嫌気性菌の増殖を抑えられない。
(4) 低温貯蔵法で食品を冷凍保存(−15℃以下)した場合、食品中のほとんどの細菌を死滅させることができる。
答え(3)
問4
食中毒に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 細菌性食中毒予防の三原則とは、原因となる細菌を「つけない、増やさない、やっつける(殺す)」である。
(2) 食中毒発生の原因施設として、事件数が最も多いのは飲食店である。
(3) 食中毒は7月に発生のピークが見られる。
(4) 細菌性食中毒は、感染型と毒素型に分類される。
答え(3)
問5
食中毒に関する組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
分類 原因菌 主な原因食品
(1) 毒素型─ボツリヌス菌 ─はちみつ
(2) 毒素型─カンピロバクター ─おにぎり
(3) 感染型─黄色ブドウ球菌 ─焼きそば
(4) 感染型─セレウス菌(嘔吐型)─加熱不十分な鶏肉
答え(1)
問6
腸管出血性大腸菌食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 腸管出血性大腸菌による感染症は、感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律で、「1類感染症」に分類されている。
(2) 腸管内で増殖した菌が産生するベロ毒素(VT)により、激しい腹痛と出血性大腸炎を起こす。
(3) 小児や高齢者が感染すると、腎臓障害(溶血性尿毒症症候群、HUS)を起こし、死亡することがある。
(4) 約100個の菌量でも発症する。
答え(1)
問7
ボツリヌス食中毒に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) ボツリヌス菌は、酸素の少ない環境でのみ増殖でき、芽胞を形成する菌である。
(2)ボツリヌス菌の毒素は熱に強く、80℃で20〜30分加熱しても無毒化されないため、食前の十分な加熱調理で予防することができる。
(3) 胃腸症状は比較的軽く、発熱もないが、致命率が高く、わが国の平均は30%である。
(4) 乳児ボツリヌス症の原因食品は、はちみつが多く、授乳・離乳の支援ガイドには、予防のため蜂蜜は満1歳まで使用しないことが示されている。
答え(2)
問8
ノロウィルスに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) このウィルスを取り込んだ二枚貝による感染を防止するためには、調理の前に二枚貝を真水で十分に洗浄すると効果的である。
(2) このウィルスに感染した人が、用便子の手洗いが不十分なまま調理すると、その食品を汚染する恐れがある。
(3) 中心温度85〜90℃で90秒間以上の加熱で、食品中のノロウィルスを不活性化できる。
(4) このウィルスによる食中毒は、1年を通じて発生するが、冬場に多く発生する傾向がある。
答え(1)
問9
植物と有毒成分に関する組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) ジャガイモ ─チャコニン
(2) スイセン ─ムスカリン
(3) イヌサフラン ─アミグダリン
(4) チョウセンアサガオ─スコポラミン
答え(2)
問10
フグに関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) ふぐ調理師制度を条例で定めている都道府県がある。
(2) フグの毒は、卵巣、肝臓に多く含まれている。
(3) フグの毒は、同一種類でも季節によって強さが異なり、熱に強く、煮沸しても無毒にならない。
(4) フグの毒は神経毒で30分〜3時間で発症するが、有効な治療法や解毒剤があるため、死にいたることはない。
答え(4)
問11
食中毒発生時における営業者の保健所に対する対応として、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 保健所に速やかに報告する。
(2) 食品衛生監視員の調査には、積極的に協力する。
(3) 原因と思われる食品・食材は、直ちに廃棄する。
(4) 保健所の調査において、施設の不備が見つかった場合は、その指示に従う。
答え(3)
問12
寄生虫に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 日本海裂頭条虫はサケ・マスの生食で中毒を発生するが、−20℃で20時間の冷凍では死滅しない。
(2) サルコシスティス・フェアリーは馬刺しで中毒を発生するが、−20℃で48時間以上の冷凍で死滅する。
(3) アニサキスは、海産魚介類(サケ・サバなど)の生食には注意が必要であるが、−20℃で24時間以上の冷凍で死滅する。
(4) クドア・セプテンプンクタータは、主に養殖ヒラメを生食して中毒を発生するが、−20℃で4時間の冷凍で死滅する。
答え(1)
問13
釣ったサバをしめさばに調理し喫食したところ、激しい胃痛の症状が現れた。原因として最も疑われる寄生虫として、正しいものを1つ選びなさい。
(1) トキソプラズマ
(2) アニサキス
(3) 回虫
(4) クリプトスポリジウム
答え(2)
問14
食物から感染する寄生虫と宿主の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。
寄生虫 宿主
(1) トキソプラズマ─ブタ
(2) 無鉤条虫 ─クマ
(3) 肝吸虫 ─ニワトリ
(4) エキノコックス─ウシ
答え(1)
問15
寄生虫とその感染源となる食品類に関する組み合わせのうち、適切でないものを1つ選びなさい。
(1) クリプトスポリジウム─家畜などの不便で汚染された飲料水
(2) ドロレス顎口中 ─ヤマメ
(3) 旋尾線虫 ─ホタルイカ
(4) アニサキス ─牛の肝臓
答え(4)
問16
食品異物に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 食品中の異物は動物性異物と鉱物性異物の2つに分けられる。
(2) 鉱物性異物には、ガラス、金属片、木片、陶磁器片などがある。
(3) 食品衛生法では、食品の異物混入に関する規定はなく、食品表示法にて規定されている。
(4) 異物混入の恐れのある材料は、防止対策として、ふるい分け、ろ過、水洗いを行い、包装材料の付着にも注意する必要がある。
答え(4)
問17
残留農薬に関する文章の( )に当てはまる語句の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
残留農薬とは(Ａ)に使用された農薬が、農産物や魚介類に残留したものをいい、人が摂取しても健康被害の起こさないよう、食品衛生法では(Ｂ)を定めている。
Ａ Ｂ
(1) 食品の製造 残留と容量基準値
(2) 作物の生産 農薬の使用時期と使用方法
(3) 食品の製造 農薬の使用時期と使用方法
(4) 食物の生産 残留許容量基準値
答え(4)
問18
食品添加物に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 人がその食品添加物を一生食べ続けても、健康を害さない1日あたりの量のことを、1日許容摂取量(ADI)という。
(2) 食品添加物の使用にあたっては、食品衛生法でその使用基準が定められている。
(3) 亜硝酸ナトリウムは、食肉製造の発色剤として使われるが、同時にボツリヌス菌による食中毒の予防にも役立っている。
(4) サッカリンは、砂糖の5〜10倍の甘さがあり、豊富なエネルギー源にもなる。
答え(4)
問19
食品添加物について線で結んだ関係のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 保存料─微生物の増殖を抑えて、食品が劣化する時間をのばす。
(2) 発色剤─自身が酸素と結合して、食品成分の酸化を防ぐ。
(3) 乳化剤─食品製造、加工に不可欠なもの
(4) 着色料─食品の魅力を引き出すもの
答え(2)
問20
食品添加物の種類と物質名の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) スクラロースは、保存料として使用される。
(2) ジフェニルは、防カビ剤として使用される。
(3) 次亜塩素酸ナトリウムは、乳化剤として使用される。
(4) 三二酸化鉄は、酸化防止剤として使用される。
答え(2)
問21
食品添加物の用途、物質面及び対象食品の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 発色剤─次亜塩素酸ナトリウム─食肉製品
(2) 防かび剤─オルトフェニルフェノール─柑橘類
(3) 保存料─安息香酸─清涼飲料水
(4) 甘味料─サッカリン─チューイングガム
答え(1)
問22
食品の簡易識別法に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 食用油は、一般に透明で濁りがなく、淡黄色で粘り気が少ないものが良い。
(2) しょうゆは、黄褐色で強い辛味と苦味のあるものが上等品である。
(3) 良いみそは、不良品に比べ、似た時に上の方が早く澄んでくる。
(4) 肉類は、鮮度が低下すると、pHは初期にいったん上がり、その後低くなる。
答え(1)
問23
消毒に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1)熱湯消毒とは、85℃以上の熱湯中で5分間以上煮る方法で、まな板、包丁の消毒に勧められる。
(2) 次亜塩素酸ナトリウムは、食品には使用できない。
(3) 物理的消毒法の1つであるオゾン水による殺菌では、すすぎ洗いが必要である。
(4) 逆生石けん(陽イオン界面活性剤)は、においと刺激性が強い。
答え(1)
問24
洗浄と消毒方法に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 逆生石けんは、普通の石鹸と混合することで、殺菌効果が高まる。
(2) アルコールは、対象物の表面が異物で汚染されていると殺菌効果が弱まる。
(3) 次亜塩素酸ナトリウムは、腐食作用がないので金属の消毒に適している。
(4) 紫外線は、光線の照射された表面だけでなくその内部にも殺菌効果がある。
答え(2)
問25
平成30年の食品衛生法の1部改正に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 食品の安全を確保するため、広域的な食中毒事案に対応するための広域連携協議会を設置。
(2) 大規模食品事業者に対するGAP導入の義務付け。
(3) 特別な注意を要する成分等を含む食品による健康被害情報の届出制度の創設。
(4) 安全性を評価した物質のみを食品用器具・容器包装に使用可能とする仕組み(ポジティブリスト制度)の導入。
答え(2)
問26
食品安全基本法に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 食品関連することに関し、基本理念を定め、関係者の責務及び役割を明らかにするとともに、施策の策定に係る基本的な方針を定めることにより、食品の安全性に関する施策を総合的に推進することを目的としている。
(2) 厚生労働省は、食品を摂取することにより人の健康に及ぼす影響を評価(食品健康影響評価)する。
(3) 消費者は、食品の安全性の確保に関する施策について意見を表明するように努めることによって、食品の安全性の確保に積極的な役割を果たす。
(4) 食品関連事業者は、その事業活動を行うにあたっては、その事業活動に係る食品その他の物に関する正確かつ適切な情報の提供に努めなければならない。
答え(2)
問27
食品表示法に基づく食品表示基準に規定されている表示事項ではないものを1つ選びなさい。
(1) 名称
(2) 原材料
(3) 製造年月日
(4) 保存方法
答え(3)
問28
HACCPに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) HACCPは、衛生管理計画に基づいて実行、点検、記録を行っていくものである。
(2) HACCPとは、具体的には最終製品の検査を行うことで食中毒などの健康障害を発生させることを防ぐ方法である。
(3) HACCPは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの略称である。
(4) 厚生労働省は、集団給食施設等における食中毒などを予防するために、HACCPの概念に基づいて、「大量調理施設衛生管理マニュアル」として調理過程における重要管理事項をまとめている。
答え(2)
問29
HACCPに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 食品の安全衛生に関する危害発生を未然に防止することを目的とした自主自衛管理システムである。
(2) HACCPシステムによる自主的衛生管理を行うには、7つの原則を含む12の手順が必要である。
(3) HACCPを実施するためには、一般的な衛生管理プログラムが設備され実行されていることが必要である。
(4) 基本概念は、1960年代に東京オリンピックでの食中毒発生防止のために日本で考案されたものである。
答え(4)
問30
食品の衛生的な取り扱いと貯蔵に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 食中毒菌には芽胞を作るものがあり、この菌は加熱調理で死滅しないため、調理後の取り扱いに注意する。
(2) 野菜・果物は、清潔な専用の容器に入れて5℃以下で保管する。
(3) 食品を冷凍で保管する場合は、−4℃以下で保管する。
(4) 全ての殻付き卵は、賞味期限内なら生食できる。
答え(1)
問31
大量調理施設衛生管理マニュアルに関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) カキ等のノロウィルス汚染のおそれのある食品を加熱調理する場合、その中心部が85〜90℃で90秒間以上加熱されていることを確認し、記録する。
(2) 加熱調理後で食品を冷却する場合には、2時間以内に中心温度を20度付近まで下げるよう工夫すること。
(3) 同一メニューを1日30食以上または1日75食以上を提供する調理施設に適用される。
(4) 検食は、冷蔵で三日間保存すること。
答え(1)
まとめ
この記事では、
調理師免許の試験対策【食品衛生学】分野別模擬試験問題をお伝えしました。
こちらは、試験内容を網羅的にお伝えしているのではなく、ブログ作成者が試験に出やすいと感じたポイントに絞ってお伝えしています。
次回、調理師免許の試験対策【調理理論①】暗記すべき要点まとめは、下記リンクからご覧いただけます。
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