好きこそ物の上手なれ。
熟達するには、楽しめるようになることが肝心。
楽しく勉強ができるように、
要点をわかりやすく解説するブログです。
この記事では、
調理師免許試験対策【食品衛生学②】暗記すべき要点まとめをお伝えします。
毎週金曜日に更新される記事をお読みいただき、
一発合格を目指しましょう。
\調理師免許の試験問題を毎日投稿中/
マーカー等色使いの説明赤文字 【最重要】語句の暗記を推奨 赤マーカー【最重要】内容の暗記を推奨 黄マーカー【重要】最重要ポイントの暗記完了後に暗記を推奨
暗記すべき要点まとめ
食品による感染症・食品と寄生虫
アニサキス
- 海産魚介類(イカ・タラ・サバなど)の生食は危険である。
- −20℃で24時間以上の冷凍貯蔵で死滅する。
顎口虫類
- ドジョウ、ライギョなど、原因となるものの生食を避ける
サルコシスティス・フェアリー
- 馬刺し(馬肉の生食)で中毒を発生する。
食品中の汚染物質
異物の種類
動物性異物…昆虫の破片、卵、幼虫、さなぎ、排泄物など。寄生虫の卵、動物の死骸、毛、排泄物、ダニ類
植物性異物…植物種子、種子の殻、わら、かび、紙片、木片など
鉱物性異物…土、砂、ガラス、ボトル、ナット、缶くずなどの金属片、陶磁器片、針金、プラスチック、刃物など
⚠️異物がどの種類の異物か答えられる程度に記憶しておきましょう。
食品中の放射性物質の規制値
食品中の放射性セシウム基準値
一般食品 ─10Bq/kg
牛乳 ─50Bq/kg
飲料水 ─10Bq/kg
乳児用食品─50Bq/kg
食品添加物
食品添加物の4種類
・指定添加物…天然・合成にかかわらず、安全性と有効性が確認され、厚生労働大臣により指定されたもの(473品目)
・天然由来の既存添加物…長年職経験のある食品から作られ、天然添加物として厚生労働大臣が認めたもの(357品目)
・一般に食品として使われる添加物
・天然香料
食品添加物の種類と用途例
甘味料…食品に甘味を与える。食品の低カロリー化に有効。
保存料…かびや微生物などの発育を抑制し、食品の保存性を向上させる。
酸化防止剤…油脂などの酸化を防ぐ。(ex.BHT)
発色剤…肉類の色調を保持する。
防かび剤…柑橘類とバナナのカビを防ぐ。(ex.イマザリル)
1日摂取許容量(ADI)
人がその食品添加物を一生食べ続けても、健康害さない1日あたりの量のこと。
飲食による危害の防止と衛生管理
衛生上の危害防止の3原則
❶つけない、混入させない:清掃・洗浄
汚染物質や有毒物質、病原微生物、ガラスや金属片(ミキサーや包丁、缶詰蓋の破片)、ヘアピンなどを付着・混入させない。戦場、消毒を適切に行う
❷増やさない:調理・配送・保管時の温度管理
一般の食品には病原微生物が少量付着していることがあるので、これらが増殖するのを防ぐ。
❸殺す(やっつける):的確な加熱
加熱可能な食品については付着・混入する病原微生物の殺滅のために次のような的確な加熱を行う。
- 一般的には中心温度が75℃で1分間以上
- ノロウィルス汚染の恐れのある食品には中心温度85〜90℃で90秒間以上
洗浄と消毒方法
消毒
煮沸消毒─沸騰状態(100℃)の湯の中で5分間以上煮る方法で、付近、スポンジ、タオル、はし等の消毒に勧められる
熱湯消毒─ 85℃以上の熱湯中で5分間以上煮る方法で、まな板、ヘラ、包丁の消毒に勧められる
紫外線消毒─表だけの消毒
アルコール─100%のものより約70%に薄めた溶液の方が消毒力が強い。
逆性せっけん(陽イオン界面活性剤)─殺菌力が非常に強い
器具・容器包装の衛生
木製のまな板は、表面の傷に汚れや細菌が残りやすいため、合成樹脂製または合成ゴムのまな板を使用することが望ましい。
食品の安全・衛生に関する法律
食品安全基本法
内閣府所管の食品安全委員会設置等の規定が盛り込まれている。
消費者政策関連法規
不当景品類及び不当表示防止法(景品表示法)
事業者が供給する商品や薬務の取引について、不当に顧客を誘引し、一般消費者による自主的かつ合理的な選択を阻止するおそれのある次の表示を禁止している。
- 優良誤認表示
- 有利誤認表示
- 誤認させるおそれのある表示
食品の安全・衛生対策
HACCP(ハサップ)
食品の安全衛生に関する危害発生を防止することを目的とした最終的な衛生管理システムで、日本語では「危害分析重要管理点」となる。
⚠️覚える部分が多いため、実際の試験問題(この後の関連問題にも出題します。)を複数問解いてみることがおすすめです。
大量調理施設衛生管理マニュアル
【同一メニューを1回300食以上または1日750食以上を提供する調理施設に適用される】
加熱調理食品の加熱温度管理
- 加熱調理食品は、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が75℃で1分間以上(2枚貝とノロウィルス汚染の恐れのある食品の場合は85〜90℃で90秒間以上)
二次汚染の防止
- 食品並びに移動生の器具及び容器の取り扱いは、床面からの跳ね水等による汚染を防止するため、床面から60cm以上の場所で行うこと
- ただし、跳ね水等からの直接汚染が防止できる食缶等で食品を取り扱う場合には、30cm以上の台に乗せて行うこと。
- 使用水は食品製造用水を用いること。
- 貯水槽を設置している場合や井戸水等を殺菌ろ過して使用する場合には、遊離残留塩素が0.1mg/L以上であることを始業前及び調理作業終了後に毎日検査し、記録すること。
原材料及び調理済み食品の温度管理
- 配送過程においては法令または本設備のある運搬車を用いるなど、10℃以下または65℃以上の適切な温度管理を行い配送し、配送時刻の記録を行うこと。
その他
- 検食は、原材料及び調理済みの食品を食品ごとに50g程度ずつ清潔な容器(ビニール袋等)に入れ、密封し、− 20℃以下で2週間以上保存すること。
関連問題
問1
寄生虫による食中毒の予防に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 河川の水や湧水をそのまま飲まない。
(2) タラ、サバ、ホタルイカや川魚は、生食しない。
(3) 野生のイノシシ、クマ、シカの生肉は、食べてよい。
(4) 魚介類中のアニサキスは、マイナス20℃で24時間以上冷凍すると死滅する。
答え(3)
問2
アニサキスに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 令和3年に全国で発生した食中毒事件のうち、アニサキスを原因とした事件数が最も多い。
(2) 熱に弱く、60℃で1分間加熱すると死滅する。
(3) わさびや酢には、アニサキスを死滅させる効果がある。
(4) 人の体内に入った幼虫が胃壁に頭部を入れる際、上腹部痛や悪心、嘔吐の症状を起こすこともある。
答え(3)
問3
線で結んだ関係のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 有鉤条虫 ─豚肉
(2) クドア ─ヒラメ
(3) 旋毛虫 ─熊肉
(4) 日本海裂頭条虫─馬肉、鶏肉
答え(4)
問4
過去に健康被害を起こした物質とその食品の組み合わせのうち、最も適切なものを1つ選びなさい。
(1) カドミウム─豆類
(2) PCB ─玄米
(3) メチル水銀─食用油
(4) ヒ素 ─乳児用調整粉乳
答え(4)
問5
真菌についての記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) いわゆる「かび」である。
(2) 一部の真菌は、食中毒の原因となる毒素を産生する。
(3) わが国のアフラトキシンの摂取経路は、主に貝類である。
(4) 有用な真菌として、酵母がある。
答え(3)
問6
食品添加物に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 指定添加物は、安全性と有効性が確認されたものだけが使用できるよう、厚生労働大臣がその諮問機関である薬事・食品衛生審議会の意見を聞いて指定するが、食品衛生法により定められている。
(2) 食品添加物の摂取量は、1日摂取許容量(ADI)の10倍まで使用できるよう使用基準が定められている。
(3) 食品の栄養価の強化を図るものは、食品添加物として認められていない。
(4) 店頭で放送されずにばら売りされる食品は、食品添加物の表示は全て免除される。
答え(1)
問7
食品添加物に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 指定添加物は、化学的合成品だけが指定されている。
(2) 既存添加物とは、これまでに製造、使用などが認められてきた化学合成品以外の添加物をいう。
(3) 食品添加物の成分の規格及び製造、使用方法等の基準は、厚生労働大臣が定める。
(4) 着色料として使用されるタール色素は、品質不良品が販売されないよう、事前に登録検査機関で確認が行われる。
答え(1)
問8
食品添加物の種類と使用目的の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 強化剤 ─食品の粘度を上げる。
(2) 調味料 ─食品にうま味を与える。
(3) 保存料 ─食品が劣化する時間を延ばす。
(4) 着香料(香料)─食品に好ましい香りをつける。
答え(1)
問9
食品添加物に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 甘味料のアスパルテームは、使用基準が定められていない。
(2) 漂白剤には、保存料として使われるものがある。
(3) 防かび剤は、柑橘類とバナナ以外には使用できない。
(4) 保存料は、殺菌力が非常に弱いので、腐敗細菌の繁殖を防止することができない。
答え(4)
問10
食品添加物の種類と物質名の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 甘味料─キシリトール
(2) 保存料─カテキン
(3) 着色料─亜硝酸ナトリウム
(4) 調味料─カラメル
答え(1)
問11
( )に入る語句の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
(Ａ)とは、すべての微生物を死滅させ、完全に無菌状態にすることである。また(Ｂ)とは、病原性のある特定の微生物のみ死滅させ、感染を防ぐことである。
Ａ Ｂ
(1) 殺菌 防腐
(2) 殺菌 消毒
(3) 滅菌 防腐
(4) 滅菌 消毒
答え(4)
問12
化学的消毒法に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 逆性せっけんは、洗浄力が強いが殺菌力が弱い。
(2) 次亜塩素酸ナトリウムは、ノロウィルスの不活性化に有効である。
(3) エタノールは、約70%に薄めたものより100%の方が消毒効果が高い。
(4) オゾン水は、他の消毒剤に比べて残留性が高いため、カット野菜には使用できない。
答え(2)
問13
洗浄と消毒に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) アルコールで手指を消毒する際は、流水ですすいで後、手指を乾かす前に使用すると逆効果である。
(2) 逆生せっけんは、人に対する毒性は極めて強い。
(3) 中性洗剤は、せっけんより洗浄力が強く、水にもよく溶け、硬水でも効力がある。
(4) クレゾール石けん水は手指の消毒に適さない。
答え(3)
問14
食品衛生法第1条の条文の( )に入る語句の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
この法律は、食品の(Ａ)の確保のために(Ｂ)の見地から必要な規制その他の措置を講ずることにより、飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もって国民の(Ｃ)の保護を図ることを目的とする。
Ａ Ｂ Ｃ
(1) 安全性 公衆衛生 健康
(2) 利便性 公衆衛生 財産
(3) 安全性 環境衛生 財産
(4) 利便性 環境衛生 健康
答え(1)
問15
食品安全基本法に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 食品安全委員会は、内閣府に設置された機関である。
(2) 食品の安全性の確保について、消費者の役割を定めている。
(3) 食品の安全性の確保について、国、地方公共団体及び食品関連事業者が果たすべき責務を定めている。
(4) 食品衛生監視指導計画の策定について、定めている。
答え(4)
問16
食品表示法に基づく食品表示基準に規定されている表示事項でないものを1つ選びなさい。
(1) 名称
(2) 原材料
(3) 製造年月日
(4) 保存方法
答え(3)
問17
HACCP(危害分析重要管理点)に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) ドイツで開発された食品衛生の管理方法である。
(2) 重要管理点では、科学的根拠に基づいた管理基準を定める。
(3) 最終製品の検査により、食品の安全性を確認する栄養管理の手法である。
(4) 記録を必要としない新しい管理方法である。
答え(2)
問18
HACCPに関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) HACCPは、衛生管理計画に基づいて実行、点検、記録を行っていくものである。
(2) とは、具体的には最終製品の検査を行うことで食中毒などの健康障害を発生させることを防ぐ方法である。
(3) HACCPは、hazard analysis and critical control pointの略である。
(4) 厚生労働省は、集団給食施設等における食中毒などを予防するために、HACCPの概念に基づいて、「大量調理施設衛生管理マニュアル」として調理過程における重要管理事項をまとめている。
答え(2)
問19
食品の衛生管理に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 生肉は、サルモネラなどの食中毒菌に既に汚染されているものがあるので、まな板、包丁、バット、ボウル等は生肉専用とし、使用後は十分な洗浄と消毒を行う。
(2) 肉類の加熱は、中心部温度が60℃で1分間以上行う。
(3) 加熱済みの食品を取り扱うときには、消毒済の器具を用いて二次汚染が発生しないよう注意する。
(4) 調理後30分以内に喫食しない場合は、60分間以内に10℃付近に冷却し10℃以下で保管するか、冷却しないものは65度以上で保温が必要である。
答え(2)
問20
調理従事者の衛生管理に関する記述について、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 腸管出血性大腸菌(O157)保菌者は、下痢などの症状が出ていなければ調理に従事しても良い。
(2) 他の作業に移るときには使い捨ての手袋を交換する。
(3) 調理作業時には、清潔な仕事着と帽子を着用し、腕時計や指輪を外す。
(4) 手指に化膿した傷があるときには、調理の仕事は避ける。
答え(1)
問21
「大量調理施設衛生管理マニュアル」における原材料や食品とその保存温度の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 固形油脂 ─10℃以下
(2) 食肉 ─15℃以下
(3) 生鮮果実 ─20℃以下
(4) チョコレート─30℃以下
答え(1)
まとめ
この記事では、
調理師免許試験対策【食品衛生学②】暗記すべき要点まとめをお伝えしました。
こちらは、試験内容を網羅的にお伝えしているのではなく、ブログ作成者が試験に出やすいと感じたポイントに絞ってお伝えしています。
食品衛生学の科目を修了したため、次回、調理師免許試験対策【食品衛生学】分野別模擬試験問題は、下記からご覧いただけます。
当サイトを初めてご覧になった方は、以下の記事から学ぶことをお勧めしています。
その他おすすめの記事はこちら▼
コメント