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調理師免許試験対策【食品学①】暗記すべき要点まとめをお伝えします。
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暗記すべき要点まとめ
食品の意義と用途
食品学の意義
食品の条件は、
①有害物を含まない
②1種類以上の栄養素を含む
③人の嗜好に適している
→食品を加工・調理し、美味しく食べられる形にしたものを食物というが、食品と食物に、それほど明確な区別はない。
食品の用途
第1次機能…栄養素が身体に対し影響する生命維持機能
第2次機能…嗜好品としての機能
第3次機能…生体調整機能(血糖値と血圧の調節、免疫力の向上、ホルモンの代替作用など)の機能
食品の分類
植物性食品…一般的に炭水化物、ビタミン、無機質(ミネラル)が多い
動物性食品…一般的にたんぱく質や脂質が多い。
食品の成分と栄養価ならびに消化吸収率
5大栄養素…5大栄養素と水は生きるうえで必要不可欠な成分
5大栄養素─たんぱく質、脂質、炭水化物、ビタミン、無機質
アミノ酸価(アミノ酸スコア)…たんぱく質の栄養価を評価するもの。食品に含まれる必須アミノ酸量を理想的な量(アミノ酸評価パターン)と比較して評価するものである。
消化吸収率…食品が消化器官内でどれだけ消化されて、腸壁から吸収されるかを表したもの
日本食品標準成分表2020年版(八訂)
- 可食部100g当たりの成分値を示す。
- エネルギー換算係数は、アミノ酸組成によるたんぱく質4kcal/g、利用可能炭水化物3.57kcal/g、脂肪酸のトリアシルグリセロール当量9kcal/gである。
- 炭水化物には食物繊維(水溶性、フッ素妖精の総量で表示)も含まれている。
- ビタミンは、ビタミンA,D,K,B1,B2,ナイアシン,B6,B12,葉酸,パントテン酸,ビオチン,Cの13種類が記載されている。
食品の特徴と性質
日本食品標準成分表2020年版(八訂)の食品群
日本食品標準成分表2020年版(八訂)では、食品は次の18群に分類しており、収載数は2,478食品となっている。
- 穀物─米、小麦、大麦、とうもろこし等
- いもおよびでんぷん類─さつまいも、じゃがいも等
- 砂糖および甘味類─砂糖、水あめ、はちみつ等
- 豆類─大豆、大豆製品等
- 種実類─くるみ、ごま、栗、落花生等
- 野菜類─にんじん、かぼちゃ、大根等
- 果実類─みかん、レモン、りんご等
- きのこ類─しいたけ、まつたけ、しめじ等
- 藻類─昆布、わかめ、のり、もずく等
- 魚介類─魚、貝、いか、たこ、えび等
- 肉類─牛、豚、にわとり、羊等
- 卵類─鶏卵、うこっけい卵等
- 乳類─牛乳、クリーム、チーズ等
- 油脂類─植物油、バター、マーガリン等
- 菓子類─あられ、せんべい等
- し好飲料類─コーヒー、緑茶、紅茶等
- 調味料及び香辛料類─食塩、味噌、醤油等
- 調理済み流通食品類─冷凍エビフライ等
食品群の詳細
1.穀物
- アミロース(粘性が弱い)とアミロペクチン(粘性が強い)の割合がおよそ2:8程度の米はうるち米、アミロペクチン100%の米をもち米としている。
- 小麦のたんぱく質はグルテンが主成分で、グリアジンとグルテニンの混合物である。
- 小麦粉はたんぱく質の多いものほど粘り気が強く、強力粉＞準強力粉＞中力粉＞薄力粉の順に粘り気も少なくなる。
- 強力粉…パン、パスタ/中力粉…うどん/薄力粉…ケーキクッキー
2.いも類およびでんぷん類
- さつまいも─炭水化物が主で、たんぱく質、脂質は少なく、ビタミンCが比較的多く、食物繊維を多く含むので、便秘の予防にもなる。
- じゃがいも─炭水化物はやや少なく、ビタミンＣは比較的多い。発芽時の芽、緑変した皮に、ソラニンとチャコニンという毒素がある。
- さといも─水分がやや多く、炭水化物は少ない。特有の粘性は、アラビノガラクタン(糖質)がたんぱく質と結合したものによる。
- やまのいも─他の芋類より、たんぱく質がやや多い。山芋をすりおろしと、アセチルマンナン(糖質)とタンパク質が結合したものにより、特有の粘りが出る。
- こんにゃくいも─グルコマンナンという糖質が主成分であり、栄養価がほとんどない。難消化性多糖類(食物繊維)の1つである。
3.砂糖および甘味類
- 砂糖の主成分は、ブドウ糖と果糖が一分子ずつ結合したショ糖である。
- キシリトールには、抗う蝕性や整腸作用がある。
- サッカリン、アスパルテームなどの人工甘味料は、高甘味度甘味料といい、甘味はあるがエネルギーは少なく、その他の営業成分は含まない。
4.豆類
- たんぱく質と脂質が多いもの(例:大豆)、タンパク質と炭水化物が多いもの(例:あずき、えんどう豆)がある。
- 生の大豆は消化に悪いが、加工品の豆腐、湯葉、納豆、きなこは消化が良い。
- 大豆は、畑の肉とも言われアミノ酸の中ではリシンが多い。
- 大豆は炭水化物を30%含むが、でん粉はほとんど含まれない。
- えんどうの若葉─豆苗
- そら豆─豆板醤の原料豆
- 緑豆─春雨の原料豆
5.種実類
- 一般的に水分含量が少なく(3〜7%)、脂質とたんぱく質に富んでいる。
6.野菜類
- 一般に水分が80〜90%前後と多く、たんぱく質、脂質、炭水化物が少ない。
- 野菜類の重要な成分は、カリウム、リン、カルシウム、鉄などの無機質、ビタミンＡ(カロテン)、ビタミンC、食物繊維である。
- 原則として、可食部100g当たりカロテンを600μg以上含む野菜を、緑黄色野菜と言う。
7.果実類
- 柑橘類に酸味があるのは、有機酸(特にクエン酸)を含んでいるためである。
- 果実類の多くは、ペクチンを加えて砂糖と煮るとゼリー状に固まる。
8.きのこ類
- しいたけは、うまみ成分であるグアニル酸を含む。
9.藻類
- 干しこんぶの表面につく白色粉末はマンニトールと呼ばれる糖質なので、洗い落とすと旨味が低下する。
10.魚介類
- 魚介類には旬があり、魚類では脂肪の多いいわゆる脂ののった時期、貝類は脂肪とグリコーゲンの多い時期を言う。
- 魚の脂質には、悪玉コレステロールを低下させるイコサンペンタエン酸(EPA)やドコサヘキサエン酸(DHA)が多く含まれる。
- 甲殻類─エビ、カニ、しゃこ類を指す。茹でたときに紅色になるのは、アスタキサンチンと言うカロテノイドを含むためである。
- 貝類─一般にビタミンB2やB12、タウリンが多い。牡蠣にはグリコーゲンが多く含まれ、消化が良く、栄養価が高いことから、海のミルクと呼ばれる。
- 棘皮動物─うに、なまこ類を指す。うにの呈味はメチオニン、バリンが関与する。
11.肉類
- たんぱく質と脂質を多く含む。たんぱく質は必須アミノ酸含量が多く、良質である。
- 食肉処理後に一時的に硬くなる(死後硬直)が、日時が過ぎると自己消化により熟成が進み旨味が増す。
- 牛肉─良質なタンパク質を含み、レバーはビタミンAや鉄などが多い。
- 豚肉─ビタミンBが多い
- 羊肉─独特な匂いがある。子羊肉をラム、成羊肉をマトンという。
12.卵類
- 鶏卵はアミノ酸価が優れ、栄養価が高い食品であるがビタミンCは含まれない。
- 鶏卵は卵黄、卵白、卵殻の3部分からなり、重さの割合は3:6:1である。
- 卵の脂質の99%以上は卵白に含まれる。
- 卵黄と熱凝固は65〜67℃であるのに対して、卵白は57〜58℃で粘度が増して白濁し、62℃以上でゼリー化が起こり、70〜80度で完全に凝固する。この卵黄と卵白の熱凝固温度の差を利用して温泉卵が作られる。
13.乳類
- 牛乳は、含まれるカルシウムとリンの比率が1:0.9であり、他の食品に比べてカルシウムの吸収率が高い。
- バターは、クリームを転相させて練り合わせ、成形したもの。
- チーズは牛乳にレンネットという凝乳酵素を加え、乳たんぱく質であるカゼインを凝固させたもので、ナチュラルチーズとプロセスチーズの2つに大別される。
- ヨーグルトは、牛乳や脱脂乳を殺菌冷却後、乳酸発酵させたもので、整腸作用がある。
14.油脂類
- 油脂は、動物性と植物性の2種類がある。
- 植物油は、必須脂肪酸のリノール酸、α-リノレン酸を多く含む。
- 動物油脂には、ビタミンＡ、ビタミンDなどが含まれている。
- 魚油は、多価不飽和脂肪酸を多く含む。
15.菓子類
- 一般には米または小麦が主原料として用いられる。
一般には米または小麦が主原料として用いられる。
16.し好飲料類
- 茶の渋味はタンニン(ポリフェノール)、うま味・甘味成分としてテアニンと言うアミノ酸が含まれている。
- 酒類は、酒税法によりアルコールを1%以上含む飲料を指す。
17.調味料および香辛料類
- 代表的なうまみ成分には海藻に多いグルタミン酸(アミノ酸の一種)、魚介に多いイノシン酸(核酸の一種)、 貝類に多いコハク酸(有機酸の1種)、しいたけのグアニル酸(核酸の一種)などがある。
18.調理済み流通食品類
- レトルトパウチ食品とは、調理済み食品をプラスチックフィルムなので密封し、高圧加熱殺菌した食品で、レトルト(高圧釜)食品と略す。パウチは袋のことである。
保健機能食品
保健機能食品は、健康に関わる有用性の表示を認められた、いわゆる健康食品で、「特定保健用食品」、「栄養機能食品」、「機能性表示食品」の3種類がある。
特定保健用食品…消費者庁長官による個別許可県の食品。
栄養機能食品…定められた基準を満たせば任意表示が可能な規格基準型の食品。
機能性表示食品…食品関連業者の責任において消費者庁長官に届け出を行い、科学的根拠に基づいた機能性を表示した食品。
食用微生物
食用微生物…かび類、酵母類、細菌類の3つをいい、数千年前から食品の加工に利用されている。
食用微生物と主な加工食品
酵母─ビール、ワイン、パン
かび─かつお節
細菌─納豆、ヨーグルト、酢
カビと酵母─清酒、焼酎
細菌と酵母─漬物
カビと酵母と細菌─しょうゆ、みそ
食品の加工・貯蔵
1.穀物の加工
精白米…動力精米機で玄米粒どうしを摩擦し、糠や胚芽を除く。
米粉…うるち米を水洗いして水切り、乾燥させて製粉。
無洗米…精白米の高速撹拌などにより、肌糠を除いたうるち米
アルファ化米…蒸すか炊いた米を熱風急速乾燥させたもの
オートミール…えん麦をひき割りにしたもので、食物繊維が多い
パン…小麦粉(強力粉)に、イースト、油脂、砂糖、食塩を混ぜ、水とよくこね発酵させて焼く
麺類…うどんは中力粉と食塩をよくこね、圧延して麺帯を作り、線状に切断したもの。中華麺は、準強力粉にアルカリ性のかん水を加えて製麺したもの。
2.いもの加工
こんにゃく…こんにゃく芋を粉にし、多量の水で膨潤させ、石灰乳(水酸化カルシウム)などを加えて固める。
3.豆類の加工
ゆば…豆乳を加熱した膜を乾燥させる。
4.卵の加工
マヨネーズ…卵黄に食塩などを加え、さらに酢やサラダ油を混ぜ、強く撹拌して乳化させる。
食品の貯蔵
低温貯蔵方(冷蔵・冷凍法)…低温により微生物の活動を抑える方法で貯蔵効果が高く、冷蔵庫はその例である。
→冷蔵保存…10〜0℃程度の貯蔵をさす。
・冷温貯蔵…2〜−2℃の貯蔵
・チルド…5〜−5℃の貯蔵(食肉、魚介類では1〜−1℃をさす場合もある。)
→冷凍保存…−15度以下という食品衛生法での保存基準がある。
放射線照射法…ガンマ線は食品に照射して殺菌する方法。日本ではじゃがいもの発芽防止にのみ照射が許可されている。
ガス貯蔵方法…酸素を少なくし、炭酸ガスなどを多くした人工空気の中で密閉し、呼吸作用を積極的に制御して居城する方法をCA貯蔵という青果物の多く用いられる。
関連問題
問1
食品に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 食物とは食品加工、調理して、美味で消化しやすい形にしたものである。
(2) 食物は、人が必要な栄養素を含み、風味よく衛生上安全な必要がある。食品との明確な区分は無い。
(3) 栄養素としての効用が少ないため、調味料や香辛料は食品とは言えない。
(4) 良い献立作成や調理を行うために、食品の種類、成分の物理的・科学的性質に関する知識が必要である。
答え(3)
問2
食品の分類に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1)食品の種類は、大別すると植物性食品と動物性食品の2つに分類される。
(2) 植物性食品のうち、エネルギー源となる食品には、穀物、いも類、砂糖類、食物油類、種実類がある。
(3) 動物性食品は、一般に炭水化物とたんぱく質が多く、脂質は極めて少ない。
(4) 動物性食品は、植物性食品と比較して、ビタミンＡ、B1、B2、Dなどに富むものが多い。
答え(3)
問3
食品の成分に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 食品の五大栄養素とは、たんぱく質、糖質、食物繊維、無機質、ビタミンである。
(2) 食品には五大栄養素以外に色素や芳香成分、辛味成分等が含まれている。
(3) 食品の栄養価は、調理加工の方法により著しく変化する。
(4) 栄養素を多く含む食品であっても、消化吸収率が低ければ、その価値を十分に発揮することができない。
答え(1)
問4
食品の栄養価に関する記述について、( )に入る語句の組み合わせのうち正しいものを1つ選びなさい。
食品の栄養価は、調理、加工の方法によって、著しく変化することがある。ビタミンについてみると、(Ａ) は (B)よりたんぱく質、脂質、ビタミンB1などが多いが、消化吸収率は劣っている。また、米を炊く前に研ぎ洗いをすると、(Ｃ)は水に溶け出て減少してしまう。大根は、生の時は(D)が含まれるが、味噌漬け福神漬けにすると失われ、ぬかみそ漬けにすると中のビタミンB1が移行してB1が増える。
Ａ B Ｃ D
(1) 玄米 白米 ビタミンB1 ビタミンＣ
(2) 玄米 白米 ビタミンD ナトリウム
(3) 白米 玄米 ビタミンB1 ナトリウム
(4) 白米 玄米 ビタミンB ビタミンC
答え(1)
問5
日本食品標準成分表2020年版(八訂)に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 可食部100g当たりの成分値を示す。
(2) エネルギー換算係数は、アミノ酸組成によるたんぱく質4kcal/g、利用可能炭水化物3.75kcal/g、脂肪酸のトリアシルグリセロール当量9kcal/gである。
(3) 炭水化物には食物繊維は含まれない。
(4) 13種類のビタミンが記載されている。
答え(3)
問6
日本食品標準成分表2020年版(八訂)の食品群と食品の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 穀物─米、小麦、大麦、とうもろこし
(2) 果実類─みかん、レモン、トマト、梅
(3) 魚介類─魚、海、いか、こんぶ
(4) 乳類─牛乳、クリーム、チーズ、バター
答え(1)
問7
米に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) うるち米のでんぷんは、アミロースを約80%含んでいる。
(2) インディカ米は、ジャポニカ米に比べて粒が短く、丸みを帯びている。
(3) 精白米のビタミンB1含有量は、玄米よりも多い。
(4) 精白米の搗精の歩留まりは、約90%である。
答え(4)
問8
小麦粉の種類とその製品の組み合わせとして、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 強力粉─うどん
(2) 中力粉─パスタ
(3) 薄力粉─クッキー
(4) デュラム粉─ビーフン
答え(3)
問9
穀類に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 玄米やもみ米は、精白米よりも貯蔵に耐える。
(2) えん麦は、オートミールの原料である。
(3) 小麦粉の中でもグルテンの多い強力粉は、パンの原料として使用される。
(4) 中華麺は、準強力粉に酸性の完遂を加えて製麺したものである。
答え(4)
問10
いも類およびでんぷん類に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) さといも─炭水化物はやや少なく、ビタミンCは比較的多い。発芽時の芽、緑変した皮に、ソラニン、チャコニンという毒素がある。
(2) やまのいも─他のいも類より、たんぱく質がやや多い。生いおをすりおろすと、アセチルマンナン(糖質)とたんぱく質が結合したものにより、特有の粘りが出る。
(3) こんにゃくいも─グルコマンナンという糖質が主成分であり、栄養価がほとんどない。難消化性多糖類(食物繊維)の1つである。
(4) さつまいも─炭水化物が主で、たんぱく質、脂質は少なく、ビタミンCが比較的多く、食物繊維を多く含むので、便秘の予防にもなる。
答え(1)
問11
砂糖および甘味類に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) キシリトールは、抗う蝕性や整腸作用がある。
(2) かんしょ糖は、さとうだいこんから作られる。
(3) 黒砂糖より白砂糖の方がカルシウムや鉄の含量が多く、栄養価は高い。
(4) サッカリンは、エネルギーが高く、その他の栄養成分も豊富に含む人工甘味料である。
答え(1)
問12
大豆に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) でん粉がほとんど含まれていない。
(2) アミノ酸のリシンが多く含まれている。
(3) 有害物質のトリプシンインヒビターを含んでいる。
(4) 脂質の含有率は、約35%である。
答え(4)
問13
藻類に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 干しこんぶの表面についている白い粉末は、よく洗い流してから使う。
(2) 寒天の原材料は、てんぐさである。
(3) 生ひじきは渋みが強いため、水煮して渋みを抜き食用とする。
(4) 藻類の主な成分は、ガラクタン、アルギン酸などの食物繊維が多い。
答え(1)
問14
魚介類に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 魚の脂質含量は季節により大幅に変わるが、その含量の高い時期が食味が良く、一般的にこの時期を魚の旬と呼ぶ。
(2) あさりの旬の時期には、グリコーゲンやうまみ成分のコハク酸の量が増える。
(3) 魚の脂質は、腹肉よりも背肉、皮に近い表層肉よりも内部側の肉の方が多い。
(4) 魚の脂質には、悪玉コレステロールを低下させるEPAや DHAが多く含まれる。
答え(3)
問15
肉類に関する記述で、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 肉類は必須アミノ酸含量が多く、良質なたんぱく質が含まれる。
(2) 鶏肉は他の肉と比べ筋繊維が細く、脂質が少なめで消化が良い。
(3) 豚肉にはビタミンB1が多く含まれる。
(4) 肉の加工品であるハムは豚のばら肉を用い、ベーコンは豚のもも肉を用いて作られる。
答え(4)
問16
卵類に関する記述のうち、誤っているもの1つ選びなさい。
(1) 鶏卵はアミノ酸価が優れ、栄養価の高い食品であるが、ビタミンCは含まれない。
(2) 鶏卵は卵黄、卵白、卵殻の3部分からなり、重さの割合は3:6:1である。
(3) 卵の脂質の99%以上は卵白に含まれる。
(4) 卵黄と卵白の熱凝固温度の差を利用して、温泉卵が作られる。
答え(3)
問17
乳に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 牛乳は、ほとんどの栄養成分を含んでおり、特に鉄とビタミンCが豊富である。
(2) 牛乳は、含まれるカルシウムとリンの比率が1:0.9であり、他の食品に比べてカルシウムの吸収率が低い。
(3) ヨーグルトは、牛乳や脱脂乳を殺菌・冷却後、乳酸発酵させたもので、整腸作用がある。
(4) バターは、牛乳から乳脂肪(クリーム)を分離した残りを乾燥させたものである。
答え(3)
問18
うまみ成分ではないものを1つ選びなさい。
(1) グルタミン酸
(2) グアニル酸
(3) イノシン酸
(4) パルミチン酸
答え(4)
問19
保健機能食品の種類として、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 特別用途食品
(2) 栄養機能食品
(3) 機能性表示食品
(4) 特定保健用食品
答え(1)
問20
発酵食品、主な原料、主に利用する微生物の組み合わせのうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) ビール─小麦─麹かび
(2) 焼酎─芋─麹かび、酵母
(3) ワイン─ぶどう─酵母
(4) 清酒─米─麹かび、酵母
答え(1)
問21
発酵食品について、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) ブルーチーズは、青かびを利用して熟成する。
(2) 納豆は、かび類を利用して作られる。
(3) ヨーグルトや漬物は、乳酸菌を利用して作られる。
(4) ワインは、酵母を利用して作られる。
答え(2)
問22
米の加工品に関する記述のうち、正しいものを1つ選びなさい。
(1) 無洗米は、玄米を水に浸して発芽させ、乾燥させたものである。
(2) アルファ化米は、米飯を密閉容器に入れ、加圧加熱殺菌したものである。
(3) 上新粉は、うるち米を洗って水切りし、乾燥させ粉にしたものである。
(4) 道明寺粉は、うるち米を蒸して乾燥させ、粗く挽いたものである。
答え(3)
問23
食品の貯蔵方法に関する記述のうち、誤っているものを1つ選びなさい。
(1) 日本ではガンマ線を食品に照射する放射線照射法が香辛料、冷凍魚介類の殺菌法として許可されている。
(2)砂糖の濃厚駅には脱水作用があり、微生物の繁殖を防ぐ。
(3) 真空凍結乾燥法は、水分を凍結させて乾燥するため、風味、ビタミン、たんぱく質などの変化が少なく、多孔質なので復元性が良い。
(4) 酸素を減らし炭酸ガスなどを多くした人工空気の中で密閉し、呼吸作用を積極的に抑制して貯蔵する方法をCA貯蔵と言う。
答え(1)
問24
食品の冷蔵・冷凍法に関する記述の( )に入る語句の組み合わせのうち、正しいものを1つ選びなさい。
冷蔵冷凍法は、低温により細菌の活動を(Ａ)方法で、貯蔵効果が高い。冷蔵保存とは(Ｂ)程度の貯蔵を指す。
Ａ Ｂ
(1) 活発にする 10〜0
(2) 活発にする 10〜15
(3) 抑える 10〜0
(4) 抑える 10〜15
答え(3)
まとめ
この記事では、
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こちらは、試験内容を網羅的にお伝えしているのではなく、ブログ作成者が試験に出やすいと感じたポイントに絞ってお伝えしています。
次回、調理師免許試験対策【食品学②】暗記すべき要点まとめは、下記からご覧いただけます。
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