令和5年度関西広域連合調理師試験問題│解答速報│解説

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令和5年度関西広域連合調理師試験問題│解答速報をお伝えします。

 

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解答速報

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⚠️7/10 14時ごろ更新(リロードしてご覧ください)

解説

問1

公衆衛生に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。

(1) WHO(世界保健機関)の定義では、健康とは、肉体的・医学的・社会的に完全に良好な状態である。

→精神的

 

問2

環境衛生に関する記述について、正しいものを選べ。

(1) 空気の主な組織は、空気が約41%、窒素が約51%である。

→空気が約21%、窒素が約78%、二酸化炭素が約0、03%

(2) 水道法に基づく水道水の水質基準において、フェノール類は検出されないことと規定されている。

→許容量を超えて含まれないこと

(3) 蚊が媒介する感染症には、ペストがある。

→ネズミ

(4) 産業廃棄物は、排出した事業者の責任で処理しなければならない。

→正しい

問3

感染症の主な感染経路と疾患名の組み合わせとして正しいものを1つ選べ。

(1) 空気感染　　─マラリア

→媒介動物感染

(2) 飛沫感染　　─百日咳

→正しい

(3) 媒介動物感染─インフルエンザ

→飛沫感染

(4) 母子感染　　─麻疹

→空気感染飛沫核

 

問4

感染症に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。

(4) コレラは、2類感染症に分類されている。

→3類感染症

 

問5

日本の衛生統計に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。

(3) 高齢化率とは、全人口に対する60歳以上の老年人口の割合である。

→65歳以上

 

問6

公害に関する記述について、正しいものの組み合わせを1つ選べ。

公害に関する記述について、正しいものの組み合わせを1つ選べ。

(ア) 新潟水俣病は、工場排水に含まれるカドミウムが原因で起こった神経系疾患である。

→メチル(有機)水銀

(イ) PM2.5は、粒子状の物質であり、肺の奥深くまでに入り呼吸器系に影響を与える。

→正しい

(ウ) pHやCOD (化学的酸素要求量)は、環境基準で基準値が定められていない。

→基準値が定められている

(エ) 一酸化炭素や、二酸化窒素は、大気汚染物質である。

→正しい

 

問7

生活習慣病に関する記述について、正しいものの組み合わせを1つ選べ。

(ア) 生活習慣病の1次予防は、病気の早期発見と健康診断の受診である。

→健康増進

(イ) アルコールによる肝炎は、肝硬変に移行するものが多い。

→正しい

(ウ) 糖尿病は、膵臓から分泌されるインスリンの不足や働きが悪くなることによる糖代謝異常の疾患である。

→正しい

(エ) ここ数年の胃がんによる死亡数死亡者数は、男女ともに増加している。

→減少

 

問8

労働衛生に関する記述について、正しいものを1つ選べ。

(1) 事業者は有害な業務に従事する者に対して特殊健康診断を実施しなければならない。

→正しい

(2) 労働安全衛生法は、災害の補償について規定している。

→労働基準法

(3) 労働衛生管理として、「作業環境管理」、「健康管理」、「労働災害管理」がある。

→作業管理

(4) 様々な環境で発症するが、作業条件や環境の状態によって発症率が高くなったり、悪化したりする疾患を職業病という。

→職業に特有な環境条件

 

問9

合計特殊出生率に関する記述について、(   )の中に入れるべき軸の正しい組み合わせを1つ選べ。

→合計特殊出生率とは15歳から49歳の女性の年齢別出生率を合計したものである。

 

問10

甘味料として、誤っているものを1つ選べ。

(3) レチノール

→甘味料ではなく、ビタミンＡである。

 

問11

大豆の加工品に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。

(3) みそは、蒸した大豆に酢酸菌を加えて作られる。

→麹菌

 

問12

遺伝子組み換え食品の表示が義務付けられている農産物として、誤っているものを1つ選べ。

(2) 小麦

 

問13

食肉と部位の組み合わせとして、正しいものを1つ選べ。

(1) 豚肉─ささみ

→鶏肉

(2) 豚肉─ヒレ

(3) 鶏肉─サーロイン

→牛肉

(4) 牛肉─砂肝

→鶏肉

 

問14

加工食品の栄養成分表示について、正しいものを1つ選べ。

→エネルギー、タンパク質、脂質、炭水化物、ナトリウム(食塩相当量で表示)の順に記載することが義務付けられている。

 

問15

糯米に含まれる、でん粉成分のうちアミロース含有量として、正しいものを一つ選べ。

→アミロペクチン100%の米をもち米としているため、アミロースはほぼ0%

 

問16

炭水化物に関する記述について、正しいものの組み合わせを1つ選べ。

(ア) 炭水化物は、炭素、水素、酸素の3つの元素から構成される。

→正しい

(イ) 二糖類には、ブドウ糖(グルコース)加藤(フルクトース)がある。

→単糖類

(ウ) 難消化性炭水化物(食物繊維)は、腸のぜん動運動を促進して便秘を予防する。

→正しい

(エ) 日本人の食事摂取基準(2020年版)では、男女とも1歳以上のすべての年齢で総エネルギーの20〜30%炭水化物から摂取するよう、目標量が示されている。

→50〜65%

 

問17

脂質に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。

(4) バター、牛脂や豚脂などの動物性脂質の多い飽和脂肪酸は、血中LDLコレステロール低下作用がある。

→増加させる。

植物性脂質にはLDL低下作用がある。

 

問18

たんぱく質の体内での消化に関する記述について、(    )の中に入れるべき字句の正しい組み合わせを1つ選べ。

(1) 胃液─ペプシン

→正しい

(2) 唾液─アミラーゼ

→たんぱく質ではなく、でん粉の消化酵素である。

(3) 胃液─リパーゼ

→リパーゼは膵液の消化酵素である。

(4) 唾液─プチアリン

→(2)同じく、プチアリン(唾液アミラーゼ)はでん粉の消化酵素である。

 

問19

ビタミンとその主な欠乏症の組み合わせで、誤っているものを1つ選べ。

(4) ビタミンＢ2─ペラグラ

→ナイアシン

 

問20

体内のホルモンに関する記述について、正しいものを1つ選べ。

(1) ガストリンは、小腸のＫ細胞から分泌され、ペプシノーゲンの分泌を抑制する働きがある。

→胃・十二指腸のＧ細胞

(2) インスリンは、膵臓のランゲルハンス島の細胞(α細胞)から分泌され、血糖を上昇させる働きがある。

→上昇を抑える働き

(3) サイロキシンは、分泌量が低下するとバセドウ病となり、基礎代謝量や体温が上昇する。

→分泌が過剰になると

(4) アドレナリンとノルアドレナリンは、交感神経の末端を刺激して毛細血管を収縮させ、血圧を上昇させる。

→正しい

 

問21

食事バランスガイドや食品分類法に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。

(1) 食事バランスガイドに記載されている食事のイラストは、主食、主菜、汁物、牛乳・乳製品、果物の5つに分類されている。

→副菜

 

問22

ライフステージと栄養に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。

(4) 乳児期には、適切な食習慣をつけるため、間食はさせない。

→幼児期は消化器官が小さく機能が不十分であるため、サンドの食事で必要量を満たす事は難しい。不足する分は適切な間食で補うことが必要である。

 

問23

病態と食生活の注意事項に関する記述について、正しいものを1つ選べ。

(1) 痛風では、プリン体を多く含む内臓や肉類を積極的に摂取する。

→摂取を控える

(2) 脂質異常症では、飽和脂肪酸を多く含む動物性脂質の摂取を控える。

→正しい

(3) 骨粗鬆症では、カルシウムを多く含む食品の摂取を控える。

→積極的に摂取する

(4) 高血圧症では、コレステロールや飽和脂肪酸を積極的に摂取する。

→摂取を控える

 

問24

日本人の食事摂取基準(2020年版)に関する記述について誤っているものを1つ選べ。

(3) 生活習慣病の予防を目的に、「目安量」と言う指標が設定されている。

→目標量

 

問25

食中毒の病因物質と主な原因食品の組み合わせとして、正しいものを1つ選べ。

(1) ヒスタミン─鶏肉の刺身

→マグロ、カツオ、サバ、イワシ、アジなどの加工品

(2) サルコシスティス・フェアリー─ヒラメの刺身

→馬刺し

(3) セレウス菌─焼き飯

→正しい

(4) アフラトキシン─シチュー

→ナッツ類等

 

問26

サルモネラ属菌に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。

(4) 菌は熱に強く、100℃で5分間加熱しても死滅しない。

→75℃で1分間加熱すると死滅する。

 

問27

腸管出血性大腸菌に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。

(3) 人から人へ感染が広がる事はない。

→人から人への感染例も多発している

 

問28

ノロウィルスに関する記述について、正しいものの組み合わせを1つ選べ。

(ア) 主な症状は、吐き気、嘔吐、下痢である。

→正しい

(イ) 魚介類の腸管内で増殖する。

→人の小腸のみ

(ウ) ウイルスを失活させるには、中心温度75℃で1分以上の加熱が必要である。

→85〜90℃で90秒間以上

(エ) 調理従事者の手指を介して食品にウィルスが付着し、食中毒の原因となる。

→正しい

 

問29

自然毒の種類と原因食品の組み合わせとして、誤っているものを1つ選べ。

(1) シガテラ─イシナギ

→イシナギ中毒

(4) 青酸配糖体─バター豆

→正しい

※バター豆とは、五色豆(ビルマ豆)の別名であるため、正しい

 

問30

食品中の汚染物質に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。

(1) イタイイタイ病の原因であるメチル水銀は、食品衛生法で玄米及び精米の基準値が定められている。

→カドミウム

 

問31

食品添加物に関する記述について、正しいものを1つ選べ。

(1) 食品添加物として物質を指定し、使用基準を定めるのは消費者庁長官である。

→

(2) 1日摂取許容量(ADI)とは、人がその食品添加物を一年間食べ続けても健康に影響を及ぼさない1日あたりの量である。

→一生

(3) 保存料は、微生物の増殖を抑えて食品の腐敗、変敗を防ぐものであり、代表的なものはグルタミン酸ナトリウムである。

→グルタミン酸ナトリウムは調味料である。

(4) 発色剤は、食品の成分と反応して色調を安定させるものであり、その中の亜硝酸ナトリウムは食肉製品に使用される。

→正しい

 

問32

食品取扱者及び調理従事者の衛生管理に関する記述について、正しいものの組み合わせを1つ選べ。

(ア) 作業開始前の健康チェックに加え、年に一回は健康診断を受ける必要がある。

→正しい

(イ) 検便で腸管出血性大腸菌の保有者であることが判明した場合、下痢などの症状がなければ調理作業に従事しても良い。

→症状がなくても調理作業に従事できない

(ウ) 調理作業の合間の休憩時間にコンビニへ外出する場合は、作業衣を着替えて外出する。

→正しい

(エ) 調理作業中に手洗いを行った際は、手洗いに備え付けられている共用のタオルで水分を拭き取る。

→清潔なペーパータオル等で拭くか温風乾燥機で乾かす

 

問33

HACCP(ハサップ)に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。

(2) HACCPの対象となるのは、殺菌や加熱など衛生管理が重要となる工程のみである。

→食材料の受け入れから調理・喫食までの工程

 

問34

次亜塩素酸ナトリウムに関する記述について、(    )の中に入れるべき字句の正しい組み合わせを1つ選べ。

希釈した次亜塩素酸ナトリウムは、時間の経過や光が当たることにより効果が低下するため使用する直前に希釈して使い切ることが望ましい。また、汚れが残っている食器では効果は低下する。

 

問35

異物とその分類の組み合わせで、誤っているものを1つ選べ。

(2) 砂─植物性異物

→鉱物性異物

 

問36

食品のアレルギー表示に関する記述について、誤っているものの組み合わせを1つ選べ。

(ア) 「エビ」は特定原材料として表示が義務付けられている。

→正しい

(イ) メロンは、特定原材料に準ずるものとして、表示が推奨されている。

→メロンは特定原材料に準ずるものではない

(ウ) アレルゲンのコンタミネーション(意図しない混入)が発生する可能性がある場合、「入っているかもしれない」などの可能性表示が認められている。

→認められていない

(エ) 食品添加物に特定原材料が含まれている場合も、表示が必要である。

→正しい

 

問37

令和2年の食中毒発生状況に関する記述について、正しいものを1つ選べ。

(1) 原因施設として最も多いのは、製造所である。

→飲食店

(2) 発生件数が最も多い病因物質は、アニサキスである。

→正しい

(3) 全国で発生した食中毒の件数は、5,000を超える。

→事件数の総数は887件であった。

(4) 一件あたりの患者数の平均が最も多いのは、植物性自然毒による食中毒である。

→時期によるが、細菌やウイルスによる食中毒が多い。

 

問38

食品の保存方法に関する記述について、正しいものの組み合わせを1つ選べ。

(ア) 砂糖漬けとは、砂糖を加えて食品の水分活性を高くし、微生物が発育しにくい状態にする方法である。

→低く

(イ) 加圧加熱殺菌法とは、大気圧以上の圧力を加えて100℃以上の加熱処理をする方法である。

→正しい

(ウ) 燻煙法とは、塩漬けにした肉類や魚類を、炭酸ガスを多くした機体の中で密閉し、食品の呼吸作用を抑える方法である。

→木材をいぶして出る煙の中にかざし、加温して水分をある程度蒸発されせると同時に、煙の成分を染み込ませて防腐する方法

(エ) 放射線照射法とは、コバルト60から放出されるガンマ線を食品に照射し、発芽を防ぐ方法である。

→正しい

 

問39

食品の取り扱い及び調理器具類の衛生管理に関する記述について、最も適切なものを1つ選べ。

(1) 木製のまな板は、表面の傷に汚れや細菌が残りやすいため、合成樹脂製又は合成ゴムのまな板を使用することが望ましい。

→正しい

「木製の器具は極力使用を控えることが望ましい」

(2) 肉類を切った後の包丁には、食中毒菌が付着している可能性があるが、流水でさっとすすいだ後であれば同じ包丁で果物を切っても良い。

→包丁、まな板などの器具、容器等は用途別及び食品別にそれぞれ専用のものを用意し、混同しないようにして使用すること。

(3) 食材を保管する冷蔵庫は、低音を維持するためにも来ないは満杯にしておくことが望ましい。

→

(4) 解凍した肉類を調理に使わなかった場合は、再び冷凍庫に入れる。

→再冷凍すると品質が低下する可能性がある上に、一度溶けたことで雑菌が増殖し、食中毒の原因になる。

 

問40

火の発見とともに始まった最古の加熱法として、正しいものを1つ選べ。

(4) 焼く

 

問41

だし汁に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。

(3) 日本料理のだしのうち、昆布とかつお節のだし汁は、両方を熱湯に一気に加え、短時間でうま味を引き出す。

→鰹節は沸騰水に入れるが、今度は水に浸漬にして30〜60分間おくか、水から浸漬し、静かに加熱して汁が沸騰しないうちに取り出す。

 

問42

味付け以外の食酢の役割とその説明の組み合わせとして誤っているものを1つ選べ。

(4) たんぱく質への作用─すり身の粘着性を増す

→食塩の役割の説明である。

▼たんぱく質への作用例

• 熱凝固を促進し、固くする
• 金属への付着を防ぐ
• 凝集させ、味を引き締める

 

問43

サラダに使用する基本の冷たいソースとして、正しいものを1つ選べ。

(2) ビネグレットソース

→ビネグレットソースとマヨネーズソースがサラダに使用する基本の冷たいソースである。

 

問44

食肉類の加熱による変化として、誤っているものを1つ選べ。

(1) うま味の減少

→増加

 

問45

味Ａに味Ｂを加えたときに抑制効果となるものとして、誤っているものを1つ選べ。

(1) 甘味(多い)に塩味(少ない)  例餡に塩を加える。

→対比効果の組み合わせと例である。

 

問46

豆に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。

(1) 煮豆を作るときは、調理中に一度に調味料を加え直ちに煮るとしわが寄りにくい。

→煮豆に調味料を1度に加えると、急激な脱水のため、しわが寄りやすい

 

問47

ビーフステーキの焼き加減について、生焼けから完全に加熱された状態まで正しい順に並べているものを1つ選べ。

(4) レア→ミディアム→ウェルダン→ベリーウェルダン

 

問48

煮魚に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。

(4) うまみの流出を防ぐため、加熱する前に魚を入れる。

→煮立ってから

 

問49

揚げ物に関する記述について、正しいものを1つ選べ。

(1) から揚げとは、食品に揚げ衣をつけて揚げることである。揚げ衣はパン粉、そうめん、ナッツなども用いられる。

→唐揚げの揚げ衣には、片栗粉や小麦粉が使用される。揚げ衣にそうめんやナッツなどが用いられることもある。

(2) てんぷらの衣を作る場合、小麦粉にそば粉や上新粉を混ぜたり、水の代わりにしょうが汁を薄めたものを使用すると、衣に粘りが出て、からりと軽い状態で揚がらない。

→揚がる

(3) てんぷらの衣を油脂に落として鍋底につかないうちに浮き上がってきた場合、油脂の温度は170〜180℃程度である。

→正しい

(4) 揚げ物に使用する油脂の種類は多いが、どれを使用しても揚げ物の味は同じになる。

→異なる

 

問50

でん粉の種類とその特徴に関する記述について、正しいものを1つ選べ。

(1) じゃがいもでん粉に水を加えて加熱した場合、不透明である。

→透明

(2) キャッサバでん粉は、キャッサバの塊根から取れるデンプンでタピオカとも言う。水を加えて加熱した場合不透明である。

→透明

(3) 葛デンプンに水を加えて加熱した場合、不透明である。

→透明

(4) コーンスターチに水を加えて加熱した場合、不透明である。

→正しい

 

問51

魚の調理に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。

(2) 魚の甘露煮には、長時間煮込むことで魚の肉は柔らかくなるが骨は硬くなるため、煮くずれを起こしにくい。骨は外して提供する。

→柔らかくなる

 

問52

乳製品のうち、クレームに関する記述について、正しいものの組み合わせを1つ選べ。

(ア) 乳及び乳製品の成分規格等に関する省令(乳頭上0)では、乳脂肪分18%以上で添加物を一切加えていないものである。

→正しい

(イ) 乳脂肪に植物性脂肪や乳化剤など加えたものや植物性油脂のみで作られたものは「クリーム」と表示できる。

→植物性脂肪や乳化剤、安定剤などの添加物は一切加えられていないもの

(ウ) 水中油滴型エマルションである。

→正しい

(エ) 生乳を遠心分離して得られる上層の脂肪分の少ない部分である。

→多い

 

問53

バターの特性に関する記述について、誤っているものを1つ選べ。

(3) 30℃くらいでクリーミング性が最も高くなる。

→18〜20℃

 

問54

食物とその一般的な食塩濃度の組み合わせとして、誤っているものを1つ選べ。

(2) ハム─0.5〜0.8%

→2〜3%

 

問55

我が国で標準化されている、計量カップを計量スプーンに関する記述について、正しいものの組み合わせを1つ選べ。

(ア) 計量カップを180mlである。

→200mlが標準的である

(イ) 小さじは5mlである。

→正しい

(ウ) 大さじは15mlである。

→正しい

(え) 米用のカップは、300mlである。

→180mlが標準的である

 

問56

器(陶磁器)とその主な産地の組み合わせとして誤っているものを一つ選べ。

(1) 広島県─萩焼

→山口県

 

問57

精進料理の説明として正しいものを1つ選べ。

(1) 本膳料理の簡略化したものである。

→精進料理ではなく袱紗料理の説明である

(2) 一汁三菜が基本となる。

→「一汁一菜、もしくは一汁三菜が基本となる」

(3) 茶道との結びつきが深い。

→精進料理ではなく懐石料理の説明である。

(4) 植物性の材料のみを用いる。

→正しい

 

問58

春の七草として該当するものとして正しいものを1つ選べ。

▼春の七草

• せり
• なずな
• ごぎょう
• はこべら
• ほとけのざ
• すずな
• すずしろ

 

問59

代表的なイギリス料理として、誤っているものを1つ選べ。

(1) チーズフォンデュ

→スイスの代表的な料理である

 

問60

国内における食品ロスの現場に関する記述として、誤っているものを1つ選べ。

(3) 食品ロスの約80%は、一般家庭から出てくる。

→約半数

 

次回予告

 

この記事では、

令和5年度関西広域連合調理師試験問題│解答速報│解説をお伝えしました。

 

こちらは、試験内容を網羅的にお伝えしているのではなく、ブログ作成者が試験に出やすいと感じたポイントに絞ってお伝えしています。

 

引き続き、当サイトで勉強される方は以下の記事から学ぶことをお勧めしています。

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