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令和6年度調理技術技能センター調理師試験│解答速報│解説をお伝えします。
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解答速報
⚠️ここでお示しする解答は、すきうまブログ独自の見解で作成したもので、各資格試験の主催者とは一切関係ありません。解答速報に関する各資格の主催者へのお問い合わせはご遠慮ください。
⚠️解説は【問44】まで更新されています。
解説
公衆衛生学
問1
公衆衛生活動に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
(1) 国や地方公共団体と民間団体の組織的な取り組みによって推進されている。
→正しい
(2) 活動を支え、推進している国の行政機関の主体は、文部科学省である。
→厚生労働省
(3) 2000年以降、がん（悪性新生物）や心疾患による死亡を著しく減少させた。
→減少していない
(4) 第二次世界大戦前後に蔓延した感染症の発症予防には、効果が認められなかった。
→腸チフス・パラチフスなどの患者発生件数が激減した
問2
「健康とは、肉体的、精神的および社会的に完全に良好な状態であり、単に淡病または虚弱の存在しないことではない。」と定義したものとして、正しいものを一つ選びなさい。
(1) 日本国憲法
(2) WHO（世界保健機関）憲章
→正しい
(3) アルマ・アタ宣言
(4) オタワ憲章
問3
毎年実施されるが、3年ごとには健康票で自覚症状の状況、通院の状況、健康意識などを把握する大規模調査が行われるものとして、正しいものを一つ選びなさい。
(1) 国勢調査
(2)国民健康・栄養調査
(3) 国民生活基礎調査
→正しい
(4)人口動態調査
問4
大気の組成で最も構成割合の多い成分として、正しいものを一つ選びなさい。
(1) 酸素
→約21%
(2) 二酸化炭素
→約0.03~0.04%
(3) アルゴン
→約0.93%
(4) 窒素
→正しい(約78%)
問5
鉱山の精錬所からの廃水に含まれていた汚染物質により、富山県神通川流域で発生したイタイイタイ病の原因物質として、正しいものを一つ選びなさい。
(1) カドミウム
→正しい
(2) 有機（メチル） 水銀
(3) 二酸化硫黄
(4) ダイオキシン類
問6
近年の国民健康・栄養調査の結果による平均的な栄養素等摂取量の状況に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
(1) エネルギー摂取量は、1人1日当たり2,500～3,000kcalである。
→令和元年の国民健康・栄養調査では、平均摂取エネルギー量は1,903kcal
(2) 脂質のエネルギー比率は、25～30%である。
→正しい
(3) 食塩摂取量は、20～30gである。
→同調査では、平均値が10.1g
(4) 食物繊維摂取量は、250～300gである。
→平均摂取量は約13.7g
問7
せき、くしゃみで感染する感染症の感染経路として、正しいものを一つ選びなさい。
(1) 接触感染
→感染者の皮膚や粘膜との直接接触、または汚染された物体の表面を介して感染
(2) 垂直感染
→母親から胎児や新生児への感染
(3) 飛沫感染
→正しい
(4) 空気感染
→飛沫が乾燥して空気中に浮遊し、より広範囲に拡散する感染
問8
「生活習慣病予防の観点から 40〜74歳の被保険者とその被扶養者に対する特定健康診査・特定保健指導の実施」を規定する法律として、正しいものを一つ選びなさい。
(1) 地域保健法
(2) 健康増進法
(3) 介護保険法
(4) 高齢者の医療の確保に関する法律 （高齢者医療確保法）
→正しい
参考資料：東京メディカルクリニックホームページ内 図１ 各関連法における成人などとの関係
問9
食育基本法に規定される内容として、正しいものを一つ選びなさい。
(1) 食育推進会議は、内閣総理大臣の下に設置されている。
→農林水産省
(2) 食育推進会議の会長は、農林水産大臣が務めている。
→正しい
(3) 食育推進基本計画は、文部科学大臣が定めている。
→食育推進会議
(4) 都道府県に、地域の食育推進計画の作成を義務付けている。
→努力義務として示している
問10
調理師免許の取り消しに関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
(1) 麻薬、あへん、大麻、覚せい剤の中毒者となっても医療機関で治療を受けている場合には、免許取り消しの対象とはならない。
→なる
(2) 調理師の業務とは関係のない事象で罰金刑以上の刑に処せられた場合には、免許取り消しの対象とはならない。
→なる可能性がある
(3) 調理師の責任における調理業務に関して、食中毒その他の衛生上重大な事故を発生させた場合には、免許取り消しの対象となる。
→正しい
(4) 調理師が免許の取消処分を受けた場合には、1か月以内に住所地の都道府県知事に免許証を返納する。
→５日、免許証を発行した
食品学
問11
とうもろこしとその加工品に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
(1) とうもろこしの第1制限アミノ酸は、ロイシンである。
→リジン
(2) とうもろこしの胚芽は、コーン油の原料として用いられる。
→正しい
(3) コーンスターチは、とうもろこしの胚乳を粉にしたものである。
→コーングリッツ
(4) ポップコーンは、デント（馬歯）種のとうもろこしを原料とする。
コーンスターチ（ポップコーンの原料となるのは「爆裂種」）
問12
こんにゃくいもに含まれる粘質物質として、正しいものを一つ選びなさい。
(1) ガラクタン
(2) ペクチン
(3) ムチン
(4) グルコマンナン
→正しい
問13
果実に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
(1) 日本なしの独特なざらざらした食感は、果肉中の石細胞による。
→正しい
(2) かんきつ類は、液果類（しょう果類）に分類される。
→準仁果類
(3) 甘がきは、渋みの主成分であるタンニンを含まない。
→（渋柿と比べて量は少ないが）含んでいる
(4) すいかの果肉の赤色成分は、アントシアニンである。
→リコピン
問14
乳製品に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
(1) スキムミルクパウダーは、生乳から水分をほぼ除去して製造される。
→水分を完全に除去するのではなく、脱脂乳を濃縮・乾燥する過程が含まれる
(2) コンデンスミルクは、牛乳をそのまま滅圧濃縮して製造される。
→に砂糖を加えた後に濃縮
(3) カッテージチーズのようなフレッシュチーズは、白かびによる熟成を行う。
→フレッシュチーズは白カビによる成熟を行わず、短期間で消費される。
(4) プロセスチーズは、1種類または数種類のナチュラルチーズを加熱・溶解加工して製造される。
→正しい
問15
香辛料とその主な成分の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
《香辛料》《成分》
(1) とうがらし─クルクミン
→カプサイシン
(2) こしょう─ピペリン
→正しい
(3) しょうが─シニグリン
→6-ジンゲロール
(4) ターメリック─カプサンチン
→クルクミン
問16
栄養機能食品の栄養機能表示が認められている成分として、誤っているものを一つ選びなさい。
(1) カリウム
(2) ヨウ素
→認められていない
(3) ビタミンK
(4) n-3 (ω3) 系脂肪酸
栄養学
問17
「食事バランスガイド」に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
(1) 「日本人の食事摂取基準（2010年版）」を、具体的な行動に結びつけることを目的として策定された。
→食生活指針
(2) イラストは、コマの一番上に主食、以下主菜、副菜、牛乳・乳製品と果物の順番で描かれている。
→副菜、主菜
(3) 水・お茶は、コマを回すために必要な「ヒモ」として描かれている。
→コマの軸
(4) 料理例では、料理区分ごとに1つ（1サービング） 分の具体例が描かれている。
→正しい（1つ分のほか、1.5つ分、2つ分、3つ分なども描かれている）
問18
糖質に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
(1) ヒト成人の体内には、体重の5%存在する。
→15~30%
(2) 身体の機能を調節する働きがある。
→エネルギー源としての
(3) 筋肉グリコーゲンは、筋肉のエネルギー源として利用される。
→正しい
(4) ビタミンBが欠乏すると、体内におけるエネルギー源としての利用性が低下する。
→誤りである
問19
脂質に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
(1) レシチンは、代表的な単純脂質である。
→複合脂質
(2) 脂質は、糖質と比べて胃内の停滞時間が長い。
→正しい
(3) コレステロールは、体内で合成されるよりも食事から摂取するほうが多い。
→少ない
(4) 汁酸は、中性脂肪を原料として合成される。
→コレステロール
問20
喫食行動の調節に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
(1) 摂食行動を調節する中枢は、間脳の観床下部に存在する。
→正しい
(2) 摂食中枢が刺激されると、食物の摂取を抑制する。
→促進
(3) 胃壁が伸展すると、食欲は亢進する。
→抑制される
(4) 血液中のグルコース濃度が低下すると、満腹中枢が刺激される。
→摂食中枢
問21
ホルモンとその作用の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
《ホルモン》《作用》
(1) グルカゴン─血糖値を上げる
→正しい
(2) アドレナリン─血圧を下げる
→上げる
(3) サイロキシン（甲状腺ホルモン）─基礎代謝を下げる
→上げる
(4) コルチゾール─血糖値を下げる
→上げる
問22
基礎代謝に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
(1) 基礎代謝量（kcal/日）は、生きていくために最低限必要なエネルギー消費量である。
(2) 基礎代謝量は、食後に、椅子に座った状態で測定する。
→食後１２時間以上の絶食状況で、静かに仰臥した
(3) 基礎代謝量は、体表面積の大きさと正比例する。
(4) 基礎代謝基準値（kcal/kg 体重/日）は、男女とも1~2歳に最大となる。
問23
血液凝固に関わるビタミンとして、正しいものを一つ選びなさい。
(1) ビタミンA
(2) ビタミンD
(3) ビタミンE
(4) ビタミンK
→正しい
問24
高齢期の身体的特徴に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
(1) 咀しゃく力は、低下する。
(2) 胃酸分泌は、減少する。
(3) 塩味の閾値は、低下する。
→感受性(そのため塩分量が増加する傾向がある)
(4) 基礎代謝量（kcal/日）は、低下する。
問25
痛風とその栄養管理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
(1) 男性と比べて、女性に多い。
→女性、男性
(2) プリン体を多く含む食品を、積極的に摂取する。
→制限する
(3) 水分の摂取を制限する。
→十分に行う
(4) アルコールの多飲は避ける。
→正しい
問26
微生物に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
(1) 微生物が増殖するための三条件とは、栄養素、湿度、温度である。
→水分
(2) ウイルスは、リケッチアよりも大きい。
→小さい（ウイルス＜リケッチア・クラミジア＜細菌＜真菌）
(3) アフラトキシンは、かびの産生する毒素である。
→正しい
(4) サルモネラ属菌は、球菌である。
→桿菌
問27
食中毒の原因菌に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
(1) サルモネラ属菌は、芽胞を形成する。
→しない
(2) ボツリヌス菌は、増殖に酸素が必要な好気性菌である。
→少しでもあると生育できない偏性嫌気性菌
(3) エルシニア・エンテロコリチカは、4 °C以下でも増殖できる低温菌である。
→正しい
(4) カンピロバクター・ジェジュニ/コリは、食品内で毒素をつくる。
→作らない
問28
細菌性食中毒予防の3原則とその対策の組み合わせとして、誤っているものを一つ選びなさい。
《三原則》《対策》
(1) 菌を付けない─新鮮な食材を選ぶ
→一般的に菌をつけないことの対策には「手洗いの徹底」などが挙げられる
(2) 菌を増やさない─ 加熱食品を10 °C以下に急冷して保管する
(3) 菌を増やさない─ 加熱食品を 65 °C以上で保管する
(4) 殺菌する─冷凍保存する
→菌を増やさない
殺菌することの対策には、一般的に食品の中央部まで十分に加熱するなど（冷凍保存では生存し続ける細菌が多いため）がある。
問29
食物から感染する寄生虫とその感染源の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
《奇生虫》《感染源》
(1) 肝吸虫─食肉類
→淡水魚
(2) クドア・セプテンプンクタータ─海水魚
→正しい
(3) クリプトスポリジウム─淡水魚
→汚染された水や食品
(4) トキンプラズマ─野菜類
→生または加熱不十分な肉、特に豚肉や羊肉
問30
食品添加物に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
(1) 既存添加物は、天然添加物として使用実績があったものである。
(2) わが国では、ポジティブリスト制度を採用している。
(3) 一日摂取許容量（ADI）は、無毒性量と同じである。
→無毒性量(NOAEL)を安全係数で割った値
(4) キャリーオーバーに該当する食品添加物は、表示が免除される。
問31
調理従事者の衛生管理に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
(1) 調理に従事する臨時職員は、2か月に1回の検便を受ける。
→月に一回以上
(2) 手指に化膿創がある者は、汚染作業区域内で作業を行う。
→調理作業に従事しないこと
(3) 着用する帽子や外衣は、毎日専用で清潔なものに交換する。
→正しい
(4) 自身の健康状態は、週1回、管理者に報告する。
→毎日作業前に衛生管理者
問32
遺伝子組換え食品表示の義務表示の対象となる農産物加工食品として、正しいものを一つ選びなさい。
(1) 豆腐
→正しい
(2) しょうゆ
→大豆を原料としているが、発酵過程でDNAやタンパク質が分解されるため、通常は検出が困難で義務表示の対象外である
(3) コーン油
→とうもろこしを原料としているが、精製過程でDNAやタンパク質が除去されるため、義務表示の対象外である
(4) 水あめ
→とうもろこしを原料とする場合があるが、製造過程でDNAやタンパク質が分解されるため、通常は検出が困難で義務表示の対象外である
問33
寄生虫による食中毒の原因であるクドア・セプテンプンクタータ(クドア）に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
(1) クドアの体長は約 10mmで、肉眼で見ることができる。
→約10マイクロメートル(μm)、できない
(2) クドアに感染すると食後数時間で一過性の嘔吐や下痢を呈し、軽症で終わる。
→正しい
(3) クドアによる食中毒は、冬から春にかけて多く発生し、夏から秋にかけては少ない。
→季節は特に関係しない
(4) クドアは、中心温度75°Cで1分以上の加熱で死滅する。
→5分以上
問34
カンビロバクターとその食中毒に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
(1) 4 °C以下の低温では生存できない。
→できる
(2) 通性嫌気性菌である。
→微好気性細菌
(3) 潜伏期間は、1〜5時間（平均3時間）である。
→平均で2~5日
(4) 主な症状は、下痢、腹痛、発熱である。
→正しい
問35
「大量調理施設衛生管理マニュアル」における二次汚染の防止に関する記述について、誤っているものを一つ選びなさい。
(1) 下処理は、汚染作業区域で行う。
(2) 水食品を取り扱う場合は、床面から60cm 以上の場所で行う。
(3) 器具や容器は、流水で洗浄後に75 °C、1分間加熱する。
→80°C、5分以上
(4) 調理終了後の食品は、衛生的な容器にふたをして保存する。
問36
ハサップ（HACCP）に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
(1) 完成した製品の検査を一つ一つ行うことで、その製品の安全性を確保するシステムである。
→HACCPは最終製品の検査ではなく、工程管理によって危害のリスクを限りなくゼロに近づける考え方を採用している
(2) 実施すれば、従来から行われている一般衛生管理プログラムは必要なくなる。
→引き続き重要な基盤となる
(3) 飲食店や食品販売店、小規模事業者は、この考え方を取り入れることで、より効果的な衛生管理を行うことができる。
→正しい
(4) 導入することで、作業記録の作成及びその保管を省することができる。
→HACCPでは、むしろ工程の管理や監視の記録を作成し、保管することが重要な要素となる
問37
食品添加物とその用途名の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
《食品添加物》《用途名》
(1) L-アスコルビン酸─保存料
→酸化防腐剤
(2) 亜硝酸ナトリウム─発色剤
→正しい
(3) ソルビン酸カリウム─甘味料
→保存料
(4) アスパルテーム─酸化防止剤
→甘味料
問38
アルコール消毒に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
(1) 食品に直接吹きつけて使用することはできない。
→できる（食品添加物用のアルコールは食品にも使用できる）
(2) 100 %よりも70%に薄めた溶液のほうが消毒力は強い。
→正しい
(3) 対象物の表面が濡れていても殺菌効果に影響はない。
→ある（アルコールが希釈されて効果が低下する可能性がある）
(4) ノロウイルスに対して殺菌効果がある。
→次亜塩素酸ナトリウムについての記述である
問39
食肉とその主な食中毒の病因物質の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
《食肉》《病因物質》
(1) 牛肉─サルコシスティス・フェアリー
→馬肉
(2) 馬肉─カンピロバクター
→鶏肉
(3) 豚肉─E型肝炎ウイルス
→正しい
(4) 鶏肉─腸管出血性大腸菌
→牛肉
問40
食物アレルギー物質の特定原材料として、正しいものを一つ選びなさい。
(1) アーモンド
→特定原材料に準ずるもの
(2) ごま
→特定原材料に準ずるもの
(3) さば
→特定原材料に準ずるもの
(4) かに
→正しい
調理理論
問41
味の相互作用に関する記述で、□に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
『異なる味を持つ2種類以上の呈味物質を混ぜた時、一方をA 効果をBという。』
A B
(1) 弱める─抑制効果
→正しい
(2) 弱める─対比効果
(3) 弱める─相乗効果
(4) 強める─抑制効果
問42
野菜・果実類とそのアク（不味成分）を取り除く調理法の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
＜野菜・果実類> 《調理法》
(1) 渋がき─ 皮をむき水で洗う
→アルコールや炭酸ガス処理を行う
(2) たけのこ─ 米ぬか入りの水でゆでる
→正しい
(3) わらび─ 酢水でゆでる
→重曹や灰汁使用する
(4) ほうれんそう─ 電子レンジで加熱する
→塩を加えた熱湯でさっと茹でる
問43
スチームコンベクションオープンの機能に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
(1) 自然対流式のオーブンより温度管理が難しい。
→簡単(温度を１°Cずつ調整できる)
(2) スチームのみを使用する場合は、最高温度が100°Cである。
→一般的には約130°C
読者さん提供の参考資料：資格ガイド 調理師 ’24年版 (2024年版)
参考資料のP.161には、正しい記述のしての記載があるようです。
(3) 高温調理による焼き物では、出来上がりの食材の乾燥が大きい。
→小さい
(4) 蒸す、焼く、煮るなどの加熱調理が1台の機器でこなせる。
→正しい（炊く、揚げるの調理にも使用できる）
参考資料：2024年版 調理師読本
問44
イタリア料理の献立構成（コース）のプリモピアット（前菜の次の料理）として、誤っているものを一つ選びなさい。
(1) ミネストローネ
(2) パスタ料理
(3) リゾット
(4) アクアパッツァ
→メインディッシュ（セコンドピアット）として提供される
問45
うるち米の炊飯時に必要な水の場の基準として、最も適当なものを一つ選びなさい。
(1) 米の重量の0.７倍
(2) 米の重量の1.1倍
(3) 米の重量の1.5倍
→正しい
(4) 米の重量の2.0倍
問46
小麦粉のドウ調製時の添加物と物性への影響に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
(1) 食塩は、ドウの粘弾性を増加させる。
→正しい
(2) 砂糖は、ドウの粘弾性を増加させる。
→減少
(3) サラダ油は、ドウの伸展性を減少させる。
→増加
(4) 熱湯（90°C以上）は、ドウの粘弾性を増加させる。
→高温の水を使用することでグルテン形成が良好になるが、60°C以上になるとたんぱく質が変性するため望ましくない
問47
とうもろこしを利用した料理（食物）とその作り方に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
(1) 「ポレンタ」は、とうもろこしの粉を水で練ってゆでたものである。
→煮た（沸騰させたお湯にポレンタ粉と塩を加え、時々かきまぜながら作る）
(2) 「ポップコーン」は、粒の果皮が軟らかいソフトコーン種を急速に加熱して水分の膨張で内部を爆発させたものである。
→硬い果皮をもつハードコーン
(3) 「トルティーヤ(トルティージャ)」は、粉砕後、水と塩でこねたのち、丸く伸ばして焼き上げたものである。
→正しい
(4) 「粟米湯（玉米湯）」は、生のとうもろこしの粒を中華スープで煮た澄んだスープのことである。
→クリーミーな黄色のスープ
問48
牛乳に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
(1) 野菜類が入った煮込み料理の調理は、牛乳を加熱前に入れると滑らかに仕上がる。
→滑らかさが損なわれる
(2) 牛乳は、45°Cに加熱すると表面に薄い皮膜ができる。
→40°C以上
(3) 加熱前に魚やレバーを牛乳に浸しておくと脱臭効果がある。
→正しい
(4) 牛乳中のカルシウムイオンは、卵の熱凝固を遅らせる効果がある。
→促進する
問49
なすの調理特性に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
(1) なすに含まれる天然色素は、アスタキサンチンである。
→アントシアニン
(2) なすのぬか漬けは、さびた古釘やミョウバンを加えると紫色が安定する。
→正しい
(3) なすの煮物料理は、鮮やかな紫色を保つために煮る前に高温の蒸気で加熱する。
→油でコーティング
(4) なすは、素揚げにすると紫色が退色し、油中に溶け出る。
→油でコーティングされるため、油中に溶け出にくい
問50
昆布のだしの取り力に関する地法について、正しいものを一つびなさい。
(1) 昆布表面に付いている白い粉はカビなので、ふきんでふき取る。
→旨味成分の一部であるマンニット
(2) 水に入れて、沸騰直前に取り出す。
→正しい
(3) 沸勝水の中に入れて、長時間加熱する。
→沸騰させると風味が損なわれるため、沸騰直前に取り出す
(4) 昆布だしは、水量に対して昆布を10%の割合で使い、だしを取る。
→約１％
問51
魚介類のさしみに関する記述について、最も適当なものを一つ選びなさい。
(1) まぐろなどの赤身魚は肉を厚く切る。
→最も適当（一般的に「平造り」や「そぎ切り」といった薄切りの技法が用いられるが白身魚に比べると厚く切る）
(2) ひらめなどの白身魚は肉を厚く切る。
→一般的に「そぎ切り」や「薄切り」といった薄切りの技法が用いられる
(3) あらいは、魚肉をそぎ切りにして、流水にかけながら洗う。
→冷水または温水にさらして
(4) しめさばは、さば肉に砂糖を振りかけたあと、食酢に漬ける調理法である。
→砂糖で水分を抜いたのち、塩を振りかけて、食酢に漬ける調理法
⚠️表現が若干曖昧なこともあり、(1)(3)(4)の選択肢の中で悩まれている受験者の方が多くいらっしゃいます。
問52
食肉の部位とその適する料理の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
《部位》《料理》
(1) 牛ロース肉─煮込み
→牛すね肉など
(2) 鶏ささみ肉─生のたたき
→赤身肉(ヒレ、もも肉、ロース)
(3) 豚バラ肉─角煮
→正しい
(4) 牛すね肉─ステーキ
→リブロース、サーロイン、肩ロース、ヒレ、ランプなど
問53
産卵直後からの鶏卵の鮮度変化、(低下）に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
(1) 比重が大きくなり、重量が増加する。
→減少
(2) 全卵白に対して濃厚卵白が減少し、水様卵白が増加する。
→正しい
(3) 卵黄膜はかたく強くなる。
→強度が低下する
(4) 卵白のpHが低下する。
→上昇
問54
調理に用いる黒具とその用途の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
《器具》《用途》
(1) レードル─クッキーやパイ生地を薄くのばす時に用いる
→スープや液体をすくうために用いられる
(2) シノワ─スープやソースを濾したり、水切に用いる
→正しい
(3) スケッパー─ソースやスープをすくう時に用いる
→生地を切ったり、混ぜたりする時に用いる
(4) ターナー─料理をつかむ時に用いる
→料理をひっくり返すために用いられる
問55
炒め物に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
(1) 炒め物は、油脂とともに鍋などを通して加熱する間接調理法である。
→正しい（間接調理法の油焼きに分類される）
(2) 炒める時の油脂の量は、食品重量の20～30%である。
→10~20%程度
(3) 栄養素の損失は、高温加熱のため煮物などに比べて大きい。
→相対的に小さい
(4) 鍋に入れる食材の量は、食材を混ぜながら加熱するので鍋を覆う位に入れてよい。
→の容量の半分程度が推奨されている（混ぜやすい量が望ましい）
問56
ブッフェの特徴に関する記述について、正しいものを一つ選びなさい。
(1) ブッフェ形式は、スタンディング式（立食）、シッティング式（用意された席で食する）、オンテーブル式（着席のままテーブルの料理を取り分ける）がある。
→正しい
(2) 立食形式では、人数や料理の増減に対応しにくい。
→しやすい
(3) 食事スタイルの基本は、会場のサービスマンが料理を取り分けて客に配る。
→参加者自身が料理を取り分けるセルフサービスである
(4) 大皿から料理を取り分ける食具をカトラリーという。
→ナイフ、フォーク、スプーンなどの
問57
アジアの特徴的な発酵調味料と料理名の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
《発酵調味料》《料理名》
(1) ヌクマム─フォー
→正しい（）
(2) しょっつる─チゲ鍋
→しょっつるは日本の秋田県の魚醤で、チゲ鍋は韓国料理
(3) カピ─シシカバブ
→カピはタイのエビペーストで、シシカバブは中東やトルコの串焼き料理
(4) ナンプラー─ナシゴレン
→正しい（ナンプラーやトラシが使用されている）
問58
食品ロスに関する記述で、□に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
『日本での食品ロスは、飢餓に苦しむ人々に向けた世界援助量の約A倍に相当し、国民一人あたりに換算すると「B 1杯に近い量の食べ物」が毎日捨てられている計算になる。』
A B
(1) 1.1─コップ
(2) 1.2─茶碗
→正しい
(3) 1.3─どんぶり
(4) 1.4─サラダボウル
参考資料：消費者庁「食品ロスを減らしましょう」
問59
酒を楽しむための料理として発展した会席料理の配膳順番として、最も適当なものを一つ選びなさい。
(1) 前菜 → 口代わり → 吸い物→ 作り（造り）→焼き物
(2) 前菜 → 吸い口 ？→ 作り(造り)→ ロ代わり→ 焼き物
(3) 前菜→ 作り（造り）→口代わり→吸い物→焼き物
(4) 前菜→ 作り（造り）→吸い物→ ロ代わり→焼き物
→正しい
読者さん提供の参考資料：資格ガイド 調理師 ’24年版 (2024年版)
読者さん提供の参考資料：調理理論と食文化概論
問60
西洋料理に関する記述で、□ に入る語句の組み合わせとして、正しいものを一つ選びなさい。
『Aは、歴史的に他民族との接触などを背景に地方色が色濃く現れており、南部アンダルシア地方には飲むサラダといわれる冷たいBがある。』
A B
(1) フランス料理─エスカルゴ
(2) イタリア料理─ミネストローネ
(3) スペイン料理─ガスパチョ
→正しい
(4) スイス料理─ラクレット
次回予告
この記事では、
令和6年度調理技術技能センター調理師試験│解答速報│解説をお伝えしました。
次回更新時も勉強される方は、
- こちらのページをブックマーク
- ブログ名【すきうまブログ】を覚えて、次回検索
どちらかをおすすめします。
初めて当サイトをご覧になった方は、調理師の試験対策として、暗記すべき要点をまとめた記事もありますので、下記の記事から順にご覧ください。
コメント
はじめまして。
問16からの解答もお願いいたします。
自己採点、復習をしたいです。
コメントありがとうございます！
試験、お疲れ様でした。
育児の合間になってしまいますが、更新頑張ります😌
見てくださってる方がいてくださること、励みになります✨
初めまして。
問57 のアジアの特徴的な発酵調味料と【料理名】の組み合わせとして〜
の問題の出し方では、
ナンプラーもナシゴレンにも欠かせない発酵調味料とどこを検索しても表記してあり悩んでいます。
アジアの特徴的な発酵調味料と【食文化】、もしくは【食生活文化】での表記でないと正解にはなりませんよね…
周りに相談も出来ず、調理師技能センターに連絡すべきか迷っています..
コメントありがとうございます。
試験お疲れ様でした！
問57についてのお問い合わせありがとうございます。
ナンプラーはタイやインドネシア料理でよく使用される魚醤で、ナシゴレンはインドネシアの代表的な炒飯料理であると認識しています。
そのため(4)が正解であると思います。
調理技術技能センターへの問い合わせは、正答公表前なので、お答えいただけないかもしれませんが、解答気になりますよね💦
少しでもモヤモヤや合否発表までのドキドキが和らげばいいなと思います。
私も５７番の問題の文章がよくないと思います。
特徴的な 国 の発酵調味料など国が入ってたりすればまた考えられたのですが…
分かりにくいですよね。
問い合わせしたいところです。
外部から失礼します
受験者です
私もこの問題に納得いかず、全員正答にならないのかと、返信なし承知の上でFAX送りました
複数の受験者から指摘あれば担当者も考えてくれませんかね……
コメントありがとうございます。
試験、お疲れさまでした！
育児の合間に更新している関係で、いきなり更新が途切れてしまい、申し訳ありません💦
現在は、【問16】以降も解説を進めさせていただきました。
最終問題まではできていませんが、「【問○○】の回答を早く知りたい」などリクエストがありましたら、コメントにてお伝えください！
優先的に解説をお作りいたします☺️
試験が終わり不安がいっぱいだったのでさっそく解答が出ていて助かりました😂！！
育児をしながら解答を作製して下さっているのですね😭無理せず、続きもよろしくお願いします🙇💦
嬉しいコメント、ありがとうございます✨
解説の更新とご指摘等のコメントを優先的に行なっていたら、お返事が遅れてしまいました。申し訳ありません💦
試験お疲れ様でした。
合否発表までのドキドキを、少しでも和らげていただけたら幸いです☺️
ここで勉強させていただきました。
ありがとうございました。
コメントありがとうございます。
当サイトをご覧になってくださっていたのですね✨大変嬉しいです！
合格なさっていることをお祈りしております。
26問から先の自己採点もしたいです。よろしくおねがいします。
採点基準で1科目を平均を著しく下回ると不合格になるみたいですが、昨日栄養学を採点して9問中2問しか正解してないですが、平均を下回ってますでしょうか？
こちらのコメント、返信できておらずすみません💦
解答が全問出揃い次第、また返信させていただきますね。
しばらくお待ちください🙇♀️
私も57の問題の問題文がおかしいと思います。アジアの特徴的な 国 のなど国と入っていたらいいですがあの文章では複数回答が出てしますよ。
これは問い合わせしたいところです。
コメントありがとうございます。
試験お疲れ様でした！
そうですよね…
不適正問題の疑いですね💦
不適正問題として扱われ、受験者皆さんに点数が入ることを祈っています。
ぬりき様。分かりやすく勉強出来る場を与えていただいき、お忙しい中解答速報もありがとうございます。
時間のある時に引き続きよろしくお願い致します。
57の問題に同じように感じている方がいて安心しました。
解答に関する問い合わせは受けてもらえないのかもしれませんが、疑問に思う声がある事だけでも伝えられたらと思います。
大変嬉しいコメント、ありがとうございます✨
試験、お疲れ様でした！
他の都道府県で行われた試験や、過去の試験を振り返ると、このレベルで疑問が上がった問題は「不適正問題」「解なし」と認定され、受験者全員に点数を与えるなどの対応が行われていることがほとんどです。
今回も、そのように対応してもらえることを祈っています💦
57の問題文は2択で迷いますが
ヌクマム-フォー(ベトナム)
ナンプラー-ナシゴレン(インドネシア)
ナンプラーはタイの魚醤の呼び方で、
インドでは魚醤はタラシとよびます。
ヌクマムはベトナムの魚醤の呼び方なので合っています。
なので正しくは、
ナンプラーではなく、タラシ-ナシゴレンになるのかな、と。
よって①のヌクマム-フォーが正解と考えます。
コメントありがとうございます。
試験、お疲れ様でした！
綾様の考え、お聞かせくださりありがとうございます！
【問57】についてですが、トラシ（タラシ）はエビの発酵調味料、ナンプラーはカタクチイワシなどの発酵調味料であると認識しております。
魚醤に違いはないのですが、ものが異なるように思うので、この問題の正答が何か大変迷います…💦
そのため、不適正問題として扱われるのではないか、と予想しています。
その他の問題も、「こうではないか、」と感じたものがあれば、ぜひコメントしてください。
当サイトをご覧になっている方も、さまざまな意見を目にできる方が良いかと思いますので☺️
はじめまして。
59の会席料理の配膳順の答えを教えて頂きたいです。
よろしくお願いします。
コメントありがとうございます。
試験、お疲れ様でした！
【問59】のリクエストありがとうございます。
先に解説を更新させていただきましたので、ぜひご覧ください☺️
今回勉強した本に載ってない問が沢山あったので答え合わせにとても助かってます。ありがとうございます。
問59の(2)の、吸い物が吸い口になっており試験中に誤字を監視員に確認したのですが、｢答えられません｣と言われたので｢いやっ、読み方とかでなく誤字ですか？もしくは引っかけですか？｣と質問しましたが、確認します、と言って何のアクションもありませんでした。
ここの答えを早く知りたいです。
宜しくお願い申し上げます。
大変嬉しいコメントをありがとうございます✨
試験、お疲れ様でした！
リクエストいただきました【問59】の解説を更新いたしました！
椀物を吸い口、と表現して出題された問題のようですね。
調理技術技能センターで出題される問題は、全国的に使用されているため、聞き馴染みのない言葉や、言葉の使い方をされていることがあるようですね。
試験中の不安な気持ち、お察しします…😢
モヤモヤや合否発表までのドキドキが少しでも和らぐことを願っています。
椀物＝吸い物≠吸い口
吸い口は三つ葉、ゆず、木の芽、みょうがなど吸い物に香りを添えるパーツなので語句誤認で不適正問題の可能性ありますね。
しかもこの２番は最も適正と思われる選択肢なので。
[問59]につきまして、ご意見お伺いしたいです。
2の選択肢のみ、「吸い物」ではなく、「吸い口」とわざわざ表現を変えています。吸い口🟰汁物をよそった後に、添える薬味や香りの添え物 と、解釈していたため、ひっかけだと思い、1番に除外してしまいました…
ここが、吸い物であれば、2で間違いないと思われますが、何故わざわざ吸い口との表記なのか…。もやもやしてしまいます。
コメントありがとうございます。
試験、お疲れ様でした！
【問59】について、コメント欄やXにて多くのお問い合わせをいただいています💦
確かに、(2)だけが吸い口との表現であること、気になりますね…
運営側としては、紛らわしい選択肢を消すために(2)だけ表現を変えたんでしょうか…
テキスト等にも書かれておらず、信憑性のある資料がほとんど見つからないため、地域によっては吸い物を吸い口、ということがあるのかな？と思っていました😅
私が知っている分だけですが、言葉自体の間違い（若干一般的な言い方と異なる）があっても、「伝わりはしたよね？」精神で不適正問題として扱われないことが多いように感じているので、言葉が少し間違えているけど全体的には(2)が正解。ということでしたら、不適正問題として扱われない可能性があると思います。
私もモヤモヤの渦中でして、聞いてくださったのに的確な解答ができず申し訳ないです🙇♀️
初めまして
問28からの解答お待ちしています。
お忙しいところお察し申し訳ないです。
よろしくお願いいまします。🙏
コメントありがとうございます。
試験、お疲れ様でした！
育児の合間に更新しているため、いきなり更新が途切れてしまい、申し訳ありません💦
昼寝の間など時間を見つけて本日も更新させていただきます！
問２８は「誤っているもの」の一択です。
コメントありがとうございます。
試験お疲れ様でした！
ご指摘ありがとうございます。
間違えて回答していました💦
誤っているものを１つ選ぶように解説を変更いたしました。
他にもお気づきのことがありましたら、再度コメントにてお伝えくださいますと幸いです。
早速のご対応ありがとうございました！
初めまして 今回調理師試験を初挑戦しました 数時間ごとに画面を開き回答をこころ待ちにしております
問57は皆さんと同じように思ってたのでちょっと安心しました
問28は誤っているものを選択するのですが (2)が正しいとなってまして混乱してしまいました
忙しいと思いますがコメントお願いします
変更してくれてました
ありがとうございます
先程のコメントと合わせて返信させていただきます。
コメントありがとうございます。
試験、お疲れ様でした！
混乱させてしまい、申し訳ありませんでした💦
他にもお気づきのことがありましたら、再度お伝えください。
問４７も正解が不明瞭です。
正解に思える選択肢１ポレンタの製法が間違っている気もしますし、選択肢３のトルティーヤにはトウモロコシを原料とするものが存在するし。（というか本来はトウモロコシですよね）
これも不適正問題でしょうか？
55問は間接調理法あっていると思いますが、、、
3番は少ないです
コメントありがとうございます。
試験、お疲れ様でした！
ご指摘いただきました【問55】、おっしゃる通りですね💦
勘違いしていました。油焼きに当てはまり、間接調理法に当てはまります。
すぐに解説を訂正いたします。
ご指摘ありがとうございました！
他にお気づきのことがありましたら、再度コメントにてお伝えください🙇♀️
何度もすみません
問55ですが正解が3になってるのですが煮物より炒め物の方が損失は少ないと把握してたのですが 私の把握違いなのでしょうか？
ご指摘ありがとうございます。
そうですよね…家、把握間違いではありません。
他の選択肢と見比べて、迷って答えた問題でした💦
もう一度他の選択肢と照らし合わせて、最適なものを選びなおします！
子どもの午睡が終わってしまったので、訂正は夜になってしまうかもしれません🙇♀️
解答参考にさせていただいております。55番ですが、炒め物は煮物に比べ栄養損失は少ないと思います。
感覚的にも、煮ると成分が溶け出すイメージがあると思います。
炒め物は鍋、フライパンを使うので関節加熱に入ると思うのですがどうでしょうか？
ご指摘ありがとうございます。
そうですよね…家、把握間違いではありません。
他の選択肢と見比べて、迷って答えた問題でした💦
もう一度他の選択肢と照らし合わせて、最適なものを選びなおします！
子どもの午睡が終わってしまったので、訂正は夜になってしまうかもしれません🙇♀️
初めまして。忙しい中更新ありがとうございます。答えあわせしたところギリギリではありますがなんとか一息つけそうです。
ありがとうございました！
子育てされながらの更新は大変だと思いますが頑張ってください！！
コメントありがとうございます。
試験お疲れ様でした！
安心できるラインであったとのこと、よかったです！
応援のお言葉、大変ありがたいです✨
ありがとうございます！
問8ですが、高齢者医療確保法を調べても40歳からというワードが載ってないのですが、この問の正解は3ではないでしょうか？
ご指摘ありがとうございます！
【問８】の解説に参考資料を付け足しました。
わかりやすいかな？と思う資料を付け足したのですが、その資料を見る限り、(3)の介護保険法には特定健康検査・特定保健指導の実施について規定がないように思いましたので、ご確認いただけたら幸いです。
更なるお問い合わせがありましたら、お伝えください！
初めまして。皆さん書かれている問57や問59の回答も気になるところですが、問58の選択肢も疑問があります。
「日本での食品ロスは、飢餓に苦しむ人々に向けた世界援助量の約A倍に相当し」となっておりますが、世界援助量は2023年が480万トン、2015年は420万トンで、日本の食品ロスは2019年570万トン、2020年522万トン、2021年523万トン、2022年472万トンです。
どこをとっても、「(2) 1.2─茶碗」の1.2倍というのが微妙な値です。
問題文に「何年度」と記載がないので、こちらもご確認いただけましたら、幸いです。
コメントありがとうございます。
試験、お疲れ様でした！
【問57.59】問題の出し方でモヤモヤとエネルギーを使わないといけないのは辛いですよね💦
【問58】についてですが、「食品ロスは国民一人当たりお茶碗１杯分（毎日）」とよく表現されるため、(2)を正解とさせていただきました！
参考資料として、消費者庁の資料を追加しておきますね。
よければご覧ください☺️
お子様の育児の合間にありがとうございます。
僕も結果が待ちきれずこちらの更新を楽しみにしています。
正直36点取れるか取れないかの瀬戸際です…T_T
問28は僕も気になったのですが、誤ってるのは1ではないのでしょうか？
お忙しいのにすいません。
更新お待ちしたます！
コメントありがとうございます。
試験、お疲れ様でした！
【問28】についてですが、私も(1)と迷いました💦
主な対策としては、手洗いを徹底することなどが挙げられるため、今でも怪しんでいます…
それと同様に、(4)の冷凍保存する、というのは「殺菌」と捉えられないのでは、とも思いまして…
ほとんどの場合細菌は冷凍保存では死滅することがなく、冷凍環境でも数年間生存することもあります。
不適正問題の可能性も考え、解説を変更しておきます！
ご指摘ありがとうございました。
問51のあらいは冷水だから違うと思ったのですが流水でもよいのでしょうか？
調べると種類によっては温水でする魚もあるようです。最も適当なものって正直難しいですね。
ちなみに①を選択しました。
ご指摘ありがとうございます。
流水、見逃していました💦
アライは温度管理が重要になりますので誤りで、最も適当なものは(4)として訂正させていただきます。
(2)は明らかに違うと思いましたが、他の選択肢は「最も適当なもの」という表現の中で私も迷いました💦
他にもお気づきのことがありましたら、再度お伝えください。
※返信コメント、訂正させていただいた箇所があります。
こんにちは
問51なのですが、
あらいは、魚肉をそぎ切りにして、流水にかけながら洗う
は流水で正解でしょうか？
冷水や氷水ではないですかね。。。
に対してマグロ等は厚く切る切り方もありますよね。。。
どうですか？
主様の解答を参考に自己採点させて頂きました。
とても参考になり感謝しています。
小さいお子様のいらっしゃる中、ありがとうございます。
今後も参考にさせて頂きます。
コメントありがとうございます。
試験、お疲れ様でした！
他の方からもご指摘をいただき、「流水」、見逃していることに気がつきました。
混乱させてしまう解説を更新してしまい、申し訳ないです💦
現在、解説を訂正させていただきました。
問題文の刺身に関する記述とするならば、(1)は一般的には薄切りかな、と思い、選択肢の中で(4)が「最も適当なもの」として適切ではないかと思い、正答を(4)とさせていただきました！
他にもご指摘等ございましたら、コメントにてお伝えください。
私の環境もご配慮いただいたコメントで、とても嬉しいです✨
ありがとうございます！
度々ポストお許しください。
問５５選択肢４の「鍋を覆う位に・・」の表現は悩ましいですね。適正に鍋半分まで材料を入れても鍋底は覆われる訳ですから。「鍋の縁、いっぱいまで材料を・・」とか明瞭に誤った表現が欲しいです。
問５１選択肢１も赤身を平造りすれば白身のそぎ切りと比較して身が厚くなるので明瞭な誤りとは言えません。正解と思われる「あらい」にしても本来は流水であらいますが、特に水温の高い時期には氷水で身をしめる方が主流ではないでしょうか？正答・誤りが不明瞭ですよね。
とんでもないです、コメントありがとうございます！
【問55】、そうなんです…「鍋底を覆うくらい」であれば、迷わず回答できたのですが…
Xにて「鍋を覆う量」という表現についてアンケートをとりましたが、現在７割以上の方が鍋の容量８割以上を想像したとのことでした💦
【問51】については解説を訂正させていただき、(4)を正答として更新させていただきました。
おっしゃる通り、アライは温度管理が重要になりますので「流水」では適当であると言い難いですね💦
混乱させてしまう解説になっていて申し訳ないです。
他にもご指摘等ございましたらコメントにてお知らせください。
本当にお忙しいところ受験者にために時間を費やして頂いて感謝します。
✕でも指摘有りますが問５１選択肢４は「砂糖→食酢」だけでは脱水が不十分で正答とは言えないと思います。見つけていない落とし穴が無ければ問５１も不適正問題の可能性高しです。
育児に忙しい中、早速の回答のとても助かります！
問30ですが、選択肢の4も正解のような気がするのですが、、、
どうでしょうか？？
お時間ある時返信頂ければと思います！
大変嬉しいコメントありがとうございます✨
試験、お疲れ様でした。
【問30】についてですが、誤っているものを選ぶ、という問題でしたので、明らかに誤りであると感じた(3)を正答として解説させていただきました。
さんゆ様がおっしゃる通り、(4)も完全に正しい記述であるとは言えないと思います。
キャリーオーバーに該当する食品添加物でも、表示が免除されない例外もあるからです。
とはいえ、原則では表示が免除されますので、(3)は正しい記述であると判断し、(4)を正答とさせていただきます💦
ご指摘くださりありがとうございます🙇♀️
51問目は赤身魚は平造りだと厚く切ると思うんですけど、どうなんでしょうか？
47問目のトルティーヤはハズレなんでしょうか？解説お願いします。
コメントありがとうございます。
【問51】についてですが、白身魚の薄切りに比べると厚く切ることになるので、悩ましい、と思い解説させていただきました💦「最も適当なもの」という問題の出し方をされているので、(1)と(4)で回答を迷いますね。
引っかけなのか、表現の曖昧さに私が惑わされただけなのか、不適切問題になるのか…このレベルであると、不適切問題として扱ってはもらえなさそうですが、もう少しわかりやすい問題を出してもらえるとありがたいです^^;
【問47】についてですが、解説が中途半端になっていてすみません。
問題、確認をし直し解説を訂正＆追加しました。
正答は(3)とさせていただきます。
早速の返答ありがとうございます。
勉強では過去の問題を県外のものや技能センターのものをやってきましたが、こんなに正解が2個ある問題や、問題が曖昧なものはなかったです。
少し雑だなと思ってしまいました、、
なんなら、不適切問題として皆さんに点数あげていただきたいです。
お時間忙しい中ありがとうございました！
お忙しい中、59番の解答ありがとうございます。
上の方もおっしゃっていますが、吸い口は汁物に香りをそえて、味をひきたてるものと解釈しているので、吸い口＝吸い物にはならないと思うのですが、どうでしょうか？
何度もコメント失礼します。
問51、修正ありがとうございます。
でも私選択肢①を解答してしまいました。。。(◞‸◟)
問58について、私が調べたサイトでは、
日本の食品ロスは、飢餓に苦しむ人々への世界の食料援助量が年間約420万トンであるのに比べて、約1.3倍の数字となっています。
※ 2015年の国連世界食糧計画（WFP）発表。
またこの523万トンという数字は、「日本国民1人あたり毎日113g、つまりお茶碗1杯のご飯を毎日捨てている」とも言い換えられます。
との事でした。
選択肢②でも、③でも当てはまりますよね。。。
なぜこんなにあやふやな問題が多いのでしょう。
技能センターでの問題と解答の管理方が気になりますね。
三金妙子様
私も気になって色々検索してみました
他地区では合格ラインは360点以上又は36点以上である事(地区で点数は違うと思いますが60%以上は同じです)と0点の科目がない事と記載されていました
正直私も分かりかねますが一応報告させていただきました
問30ですが、1の天然添加物の部分が天然だけでなく合成添加物も対象になると思いこちらを選択しました。
昨年の試験にも同様の問題があったようですが、いかがでしょうか？
コメントありがとうございます。
試験、お疲れ様でした！
【問30】についてですが、天然添加物のみだという認識でおりました。
参考資料：食品添加物とは Q6
昨年であるか、確認ができていませんが、管理栄養士の試験でしょうか？
そちらを確認させていただいたところ、「天然の原料からつくられ、長年使われてきたものが該当します」との解説で、正しい選択肢として出題されています。
管理栄養士試験の公式ページではないのですが、こちらも参考資料をつけておきますね！
参考資料：過去問.com 管理栄養士
当サイトも調理技術技能センターの公式ページではないので、解答を保証することができませんが、少しでも気になっていたことがスッキリしていただけると幸いです！
他にも気になることがありましたら、コメントにてお伝えください☺️
お返事ありがとうございます。
令和5年度調理師試験の問31になりますが、「既存添加物は長年使用されている合成の添加物である」は不正解で過去問.comの解説では天然と合成の両方が対象と書かれていたので、質問してみました。
お忙しい中ありがとうございました。
お忙しい中を解答速報ありがとうございます。
大変助かりました。
問51の選択肢4は、
「砂糖をかけて洗いおとし、塩をかけて〆たあと、、」と、
ここまで表現があれば正解かと、、
実際の選択肢4を文字通り実行すれば、
砂糖をかけて砂糖がついたまま食酢へ
漬けることになるので間違いと考えるのが妥当ではないかと、、
よって正解は①だと思いますが、、
育児の中を本当にお疲れ様でした。
どうかお疲れ出されませんよう。
コメントありがとうございます。
試験、お疲れ様でした！
確かに、そうですよね…💦
解説、訂正いたしました。
問題表現の曖昧さから、変に読み取って、悩ましい問題だな、と感じておりました(^^;;
私の環境への配慮もありがとうございます、大変ありがたいお言葉です☺️
問40の解答がカニになる理由を教えて頂きたいです。
コメントありがとうございます。
試験、お疲れ様でした！
参考資料をこの返信に添付しておきますね！
特定原材料として登録されている品目が、現在８品目あります。
その中に、カニが含まれていますので、正答とさせていただきました！
参考資料：消費者庁 加工食品の食物アレルギー表示ハンドブック（P.7）
ぬりき みのり様
お忙しい中このような解答速報をご用意くださりありがとうございます。
私も問57と59に疑問を持っていたので、
その旨をFAXしました。疑問をもってる人が数多くいることが本部に伝わってくれることを願います。
コメントありがとうございます。
試験、お疲れ様でした！
今回の試験、曖昧な表現が多く、回答に迷う問題が多くありましたね💦
不適正問題として扱っていただけたり、今後の問題出題の的確さにつながったりことを祈っています✨
お忙しいなか、解答をご提示ください本当にありがとうございます。頭が下がるおもいです。
ほんとに突っ込みどころの満載の問題で、資格試験なのに設問の精度の低さに正直がっかりしております。問題を解きながらも最後まで選べない問題が多くてヤキモキしました。
おそく出題としては非常にシンプルで、出題側はそこまで考えて出しているとは思わないのですが、それゆえ舌足らずの設問、選択肢に振り回された印象です。
他の方がいろいろ指摘してくださっているので、私から２点だけおつたえさせてください。
◇問５７
出題者側の立場で考えてみると、多分、調味料：料理：国の組み合わせの問題にしたいと想像します。そうなると正解は（１）で、（４）はトラシだから×としたいんでしょうけど・・・。だけど実際問題ナンプラーがタイのだとしても、現地ではナシゴレンにつかうよな～とかも思っちゃいますよね。
◇問５１
これも解きながらアタマを抱えました。
（２）を薄造りと対比して（１）を平造りと想定するなら正解でしょうし。洗いは「流水」というとこでひっかえようと出題しているのか気になりました。
（４）はもちろん砂糖〆のしめさばはあります。ただ砂糖〆のばあいであっても砂糖⇒塩⇒食酢の順番で仕込むことが多く、出題者は塩だけでしめるしめさばもあるなか、そして設問で「砂糖を振りかけたあと、食酢に～」と書いていたのが気になりました。ただレシピはさまざまですし、とにかく考え出したらキリがありません。ちなみに私が料理教室で教わったしめさばは塩と食酢オンリーでした。
わたしは（２）の記載がわざわざあったので、出題者の立場になってシンプルに（１）と解答しましたが、この問題の正解は私にはわかりませんでした。
以上、言いっぱなしですみません。
合格発表まで解答が分からないなか、想定解答をご提示しただき、私も含めみなさん大変ありがたかったと思います。重ねてお礼申し上げます。
大変嬉しいコメントありがとうございます！
試験、お疲れ様でした。
考察、丁寧にお伝えくださりありがとうございます。
本当にそうですよね💦
私も同じく振り回されています(^^;;
私自身、合格発表までの時間が不安でたまらなくなるタイプなので、皆様のドキドキ軽減に役立つことができたなら幸いです✨
こんばんは
解答速報ありがとうございます。
丁寧に解説もしてあり大変わかりやすく感謝しています。
問51についてですが、私もモヤモヤしています。ネットで検索してみると
マグロやカツオのように、やわらかい魚肉の場合は、薄く切ると食感を感じないうちに噛み切れてしまうので、おいしいという感覚が少なくなってしまいます。そのため身質がかたい白身魚は薄く切るのに対し、マグロやカツオは厚く切ることで、歯ごたえやねっとり感を味わうことができます。
とあったり、
主様の解答のように、4番の砂糖→塩→食酢もあったり、
3番のあらいはそぎぎりにして→流水にかけて洗い→氷水で冷やす
のパターンもあります。
なんだかモヤモヤしますね…
コメントありがとうございます。
試験、お疲れ様でした！
大変悩まされる問題が多く、モヤモヤします…💦
皆様の意見もお伝えいただき、回答を訂正しました。
今度、もう少しわかりやすい表現で出題されることを祈ります😢
私も納得行かない問題があります
問52、鶏ささみは生で食べますよね？焼き鳥屋さんで私はよく食べます！
もう一つ、問56ですが、
立食形式は、座席が決まってないし
出入りも激しいので、人数や料理の増減の対応は、難しいんじゃないか？と思うのですが…
コメントありがとうございます。
試験、お疲れ様でした！
【問52】ですが、生の鶏肉を食べることを推奨はされていないため、今回の問題では他の選択肢と合わせて考えたところ、誤りであると判断しました。
参考資料：食品安全委員会 カンピロバクターとの長い戦い
【問56】については、「立食形式では」とあるので、他のシッティング式、オンテーブル式に比べてどうであるかを考えて回答しました。
大幅な増減は会場の大きさやスタッフの人数などによって難しいかと思いますが、他の形式に比べると、席の用意が必要なく、料理も全テーブルに提供しないといけないわけではないので、対応しやすいと解説させていただきました。
今回の問題、問題文が短めで読みやすい反面、表現が曖昧で捉え方によっては正解にも間違いにもなりうるようなものが多く、試験を受けられた方は大変だったと思います💦
本当、お疲れ様でした。
他にも何かありましたら、他の方の参考にもなりますので、コメントいただけたらと思います☺️
問28 ですが、答えは(1)だとおもいます。
「そもそも食材には多くの細菌等が付いていることを前提として、購入、保存、調理する必要があります」と
認識していました。
コメントありがとうございます。
試験、お疲れ様でした！
【問28】についてお伝えくださりありがとうございます。
おっしゃる通りです！
そして、(4)も同じく、適切ではないと考えています。
なぜ、一般的な対応策を選択肢に入れなかったのか、本当に疑問です…
＜(4)が誤りとして回答し、解説としては、「菌を増やさない─冷凍保存する」の組み合わせが正しい＞というのが運営側の考えなのかな？とも思います。
しっかり勉強して挑んでいるのに、表現の曖昧さから点数にならないのは辛いので、しっかり対応していただきたいですね💦
コメント失礼致します。受験をし不安な気持ちでここ数日過ごしておりましたがこちらのサイトを見つけ自己採点が出来て嬉しく思っております。丁寧な解説もありとても救われております。質問お願い致します。59番ですが、私が持っている問題集だと答えが④で正解になります。
質問の仕方で何か変わるのかな？と考えてもわからず、、もしお分かりになられましたら解説を頂きたいです。よろしくお願いいたします。
大変嬉しいコメントありがとうございます✨
試験お疲れ様でした！
【問59】についてですが、教えてくださりありがとうございます！
問題集で(4)が正しいとされているなら、(4)が回答として正しいのかもしれません💦
参考資料になるものがネット上に少なく、その中でも信憑性のありそうなものを複数確認して回答したのですが、私の持っているテキストには配膳順についての記載がなく、確証はありませんでした😰
もしよければ、お使いの問題集を教えていただくことはできますでしょうか？
参考資料として解説に追記できれば、と思います。
大ヒットな資料ではないのですが、(2)を正答と考えるに至った参考資料もお付けしておきますね！
参考資料：マナー辞典 日本料理のマナー 会席料理の順番
59番の件で。お返事ありがとうございます。
成美堂出版 資格ガイド 調理師
見てわかる図解テキスト 24年度版です。
ネットで調べてもテキストと同じ順番で載っておりました‼︎
こちらこそ、返信ありがとうございます！
早速、参考資料として解説を更新させていただきました！
ネットで調べると、AIによる検索結果ではそのように出ることもあるのですが、参考資料が出て来ず、確信を得られない状況でした😰
教えてくださりありがとうございました☺️
会席料理店を三代にわたって営む義兄と厨房を仕切る姉に確認しました。基本的には前菜→吸い物→刺身・・の順番ですが実際には様々な順番で提供されている、との事。
しかも明確に地方による違いや○○流派による違いでなく、料理人個人やお店の考え方によって（特に吸い物と刺身の）順番は違うそうです。
今回の試験の話をしたところ「問題として成立してない」と言っていました。
ご参考までに。
補足がありました。
「最も適当なもの、としたら前菜→吸い物→刺身・・が正解だろうが現実ではそれぞれが考え方をもって工夫しているのでネット検索で様々な順番が出てくるし、テキストに違う順番を記述する人がいるのかもしれない。いずれにしても現状を無視してしまうと混乱を招く出題だ」と言っておりました。
初めて受験しました。
過去問ひたすらやりまくってちょっと大丈夫かも！と思っていたら鼻っ柱折られました。
皆様のコメントを見ていて今年から試験内容がガラリと変わるとの予告の意味が分かったような気がします。
主様、お忙しい中ありがとうございます。どれが正解かわかりませんが、主様の出してくださった解答で答え合わせできてモヤモヤがﾓﾔになりました(*^^*)
ありがとうございます(*^^*)
大変嬉しいコメント、ありがとうございます✨
試験、お疲れ様でした！
今回の問題、勉強していても惑わされる問題が多く、「あれ？」と感じた方、多かったと思います。
不適正問題を疑ってしまうような問題もあり、私もモヤモヤしてしまいますが、モヤに減少できたなら、とても嬉しいです☺️
コメントくださり、ありがとうございました！
お忙しい中、丁寧な解説と対応ありがとうございます。
試験終了後から何度こちらのサイトを見させてもらったか。
本当にありがとうございます。
47の質問です。
３は『粉砕後、水と塩でこねたのち、…』とありますが、この文書だと生のトウモロコシを粉砕後と思ってしまいました。
ご意見頂けるとありがたいです。
コメントありがとうございます。
試験、お疲れ様でした！
【問47】についてですが、「粉砕」というと粉状に細かく砕くことのようですので、生のとうもろこしから粉砕状態までの過程を端折った問題文になっているのかな？と認識しておりました。
運営側の公式意見とは異なるかもしれませんが、私の考えでお答えさせていただきました🙇♀️
他にも気になることがございましたら、ぜひコメントにてお伝えください！
お忙しい中、解答ありがとうございます。
59の問題ですが、今年講習を受けた際、頂いた教科書
新調理師養成教育全集
4 調理理論と食文化概論
公益社団法人 全国調理師養成施設協会
P193に前菜→お作り→吸い物→口代わり→焼き物
と書いてありましたが、どうなのでしょうか…モヤモヤで不安です…
57もモヤモヤです…
コメントありがとうございます。
試験、お疲れ様でした！
【問59】についてですが、試験前の講習でいただいた教科書があったのですね！
講習でいただいた資料から出題されることは大変よくありますので、(4)の配膳順番が正しいのだと思われます。
私はその資料を持っていないのですが、提供いただいた情報をもとに、参考資料として解説に追加させていただきたいと思います。
もし可能でしたら、この資料で間違いないか、解説の方をご確認いただけますと幸いです。
【問57】についても、運営としては(1)を正答としたいのだと思いますが、こんなに悩ましい選択肢を一緒に出されると困りますね💦
モヤモヤしている方、大変多いと思います😰
【59】日本調理師会が提供している調理師教本にも
214ページの会席料理も前菜の次が刺身に吸い物、口代わりという選択4が正しいように見とれます。
コメントありがとうございます。
試験、お疲れ様ででした！
参考資料のご提供ありがとうございます。
第一出版株式会社が発行元となっている、日本栄養士会の調理師読本でしょうか？
返答ありがとうございます。
なるほど。
深く考え過ぎちゃうと駄目ですね。
このサイトで皆様の意見を見れて本当に助かっております。
ちなみに試験の正答は合格発表の後になるのですか？
もしご存知でしたら教えて下さい。
コメント欄にて皆様の見解をお聞きできること、私も大変ためになると感じています。
解凍速報の記事だけでなく、勉強のサポートを行なっている記事でも皆様の勉強法やおすすめテキストなどについてコメント欄が盛り上がるといいな、と考えています！
受験者皆さんが高め合えるような場所になれば嬉しいです☺️
試験の公式正答は合格発表と同時になると思われます。
他地域の試験では先に正答の公開が行われることもありますが、調理技術技能センターでは同時であるかと思います。
合格発表までドキドキが続いてしまいますが、皆様合格されていることを祈っております✨
ご返信ありがとうございます。
合格発表と同時なのですね。
モヤモヤ問題次第のラインなので、１ヶ月半
…長いです😓
皆様が意見を交換出来る場をもうけて下さってありがとうございます。
これからも皆様のご意見がないか毎日拝見させて頂きます。
主様も忙しい時間を割いて回答、返信して下さって本当にありがとうございました。
57番は、ナシゴレンにナンプラー使いますよね？
使う魚醤として間違いないと思うのですが
これは不適切問題にならないのでしょうか？
コメントありがとうございます。
試験、お疲れ様でした！
【問57】は不適正問題になる可能性が非常に高いのでは、と考えています。
他も、【問28】【問59】も不適正問題になる可能性があると思います。
合格発表まで時間が長いので、早めに解答を公開してくれれば、少しはスッキリするのに…と思いますね😰
お忙しい中、解説とっても助かりました。
ありがとうございます。
その中で、59問目は専門免許試験として成り立つていいのかモヤモヤしております。
ある関西の調理師専門学校のサイトでのブログでの会席料理配膳順番の紹介では2番が正解に近いと思われます。ですが？
前菜の次は吸い口ではなく吸い物なら調理師専門学校が出してる資料に2番が確実にあてはまります。
吸い口の意図が運営側の誤字なのか？引っかけなのかで更にモヤモヤしております。
大変嬉しいコメントありがとうございます✨
試験、お疲れ様でした！
コメント欄にいらっしゃった方の中でには、会席料理店を営む方に解答を確認してみたところ、「問題として成立していないのではないか」「混乱を招く」などとお答えいただいたようですね…。
試験前の講習で配られた？テキストには、(4)が正答として書かれていたそうなので、不適正問題にならない可能性もありますが、私の中では不適正問題です😥
全員に点数が与えられることを祈っています💦
57問の問題の答えですが、魚醤の問題なのに。ナシゴレンにナンプラーはなぜ違うのかと回答に困惑します
これは不適切にならないのでしょうか？
コメントありがとうございます。
試験、お疲れ様でした！
【問57】に関しては、不適正問題になる可能性が高いと考えています。
他も、【問28】【問59】も不適正問題になる可能性があると思います。
合格発表まで時間が長いので、早めに解答を公開してくれれば、少しはスッキリするのに…と思いますね😰
このサイトで何回もも勉強しました！
何回も何回も読めば合格!!!なサイトだったなぁという私の考えです。
正しい答えがよくわからない問題が多かったですが
毎年このような感じなのでしょうか。
試験前からご覧くださり、ありがとうございました✨
大変嬉しいです☺️
調理技術技能センターの試験や、他の地域で行われた試験でも１問、２問は不適正問題疑いの設問があることはありますね💦
実際不適正問題として扱われるのも多くて１、２問です。
当サイトでは今回の試験、不適正問題疑いを計3問と捉えさせていただきました。例年に比べても、表現が曖昧で不適正を疑ってしまうような問題が多かったと思います。
はじめまして。今回、初めて調理師試験を受験いたしました。画面を開き、回答を確認させていただきました。誠にありがとうございました。
問57については、皆様と同じように思っておりましたので、少し安心いたしました。私もこの問題に納得がいかず、全員が正答にならないのかと、FAXを送ることにいたしました。
コメントありがとうございます✨
試験、お疲れ様でした！
いただいたコメントやDMから想像するに、FAXを送られた方がたくさんいらっしゃるようなので、しっかりした対応をしてくださるのではないかと思います😌
合格発表までドキドキ・モヤモヤされるかと思いますが、合格なさっていることをお祈りしています✨
こちらのサイトのおかげでもし3問落としていても合格してそうです！
が、できればいい点数取りたいです笑
こちらのサイトをひたすらノートに全部写してぶつぶつ、いいながら覚えました！他のテキストなど買いましたが分厚すぎて断念しました。笑
本当にありがとうございました！
はじめまして。
こちらを参考にしております。
問43ですが、私が持っている参考書（資格ガイド 調理師 見てわかる図解テキスト）P161には2が正解になっております。
お忙しいところ申し訳ありませんが、ご確認できましたらよろしくお願いします。
はじめまして、コメントありがとうございます。
試験、お疲れ様でした！
教えてくださりありがとうございます！
そちらの資料ではそのように書かれているのですね、
私は主に第一出版株式会社 出版の『調理師読本』を使用していますが、そちらには(4)と同じ文言で説明があります💦また、（２）の最高温度は130°Cとあります💦
公式からの解答が出るまでどちらが正答かわからないので、教えてくださった参考資料を解説に追加させてください！
他にも「ん？」と思われる回答があれば、お伝えください☺️
日々皆様のコメントに対し、心温まる返信をされている主様のお人柄にいつもほっこりさせていただいております。
問２８に関してですがやはり④が正解と判断します。
①の【菌をつけない－新鮮な食材を選ぶ】ですが、
大量調理施設衛星管理マニュアルにおいて
「原材料受け入れ時に鮮度を確認する」
旨が記載されています。
つまり、２年以上の実務経験ある人が受験しているんだから、大量調理施設管理マニュアルぐらいはさすがに読んでますよね当然！
という出題者側の思惑が伝わってくる問題だと思います。
④に関しては、食材だけではなく器具の煮沸殺菌も含まれると思われますので、
【殺菌する－冷凍保存する】は、
器具の殺菌に冷凍はしないでしょ！？冷凍しても器具の殺菌は死滅しないでしょ！？
殺菌するという行動に対して、調理全体に使える最も有効な手段を聞いてるんだよ！
という出題者側の声が聞こえてきそうな、、
モヤモヤしている方がいるかもしれませんが、こちらに関しては、
【殺菌する－加熱】が正答だと考えますので、
④の選択肢がこの間違い探し問題の正解だと判断します。
問５９は今年開かれた講習の教本に④が正解となる記述があったみたいですし、
選択肢②に関してこの出し方するとこもあるよと現役の方に言われても、記載として「吸い口」ではなく「吸い物」が正解ですよって出題者側に言われたらさすがに返答できないと思いますのでの、こちらは選択肢④が正解と判断します。
従いまして、【問２８】も【問５９】も明らかに正解が判明する問題ですので、
不適切問題にはならないのではないでしょうか。
【問５７】はさすがに問題文が説明不足であり、④を不正解にするのは問題文だけでは到底判断できないと思いますので、不適切問題になることが有力だと思います。
実は私も問２８と問５９を間違えており、これが不適切問題になればと願う一人ではありますが、もう甘い考えは捨てました、、
ここにこうして記すことで現実も直視して来年また頑張ります、、
主様の活動および子育て、引き続き応援しております。
お返事遅くなってしまいました💦
まこじ様の問題に対するお考え、大変参考になります！
私も【問57】に関しては、不適正問題になる可能性が高いと考えており、【問28】【問59】は不適正問題になる可能性があると考えます。
合否発表はまだですが、来年に向かって前向きになられているお姿、とてもかっこいいです✨
合格に向けてお手伝いできることがあれば、ぜひ、当サイトでもお手伝いさせてください☺️
私も応援しております。
暖かいコメント、ありがとうございました。
大量調理施設衛生管理マニュアルの誤字がありました。
「衛星」×
「衛生」◎
失礼しました。
問43の答えは間違いではないでしょうか？
「スチームのみ」の温度なので100℃が正解かと。
スチームコンベクションオーブンの温度なら250℃で正しいです。
こちらも種類によりますので曖昧な問題ですね。
コメントありがとうございます。
試験、お疲れ様でした！
ご指摘ありがとうございます。
【問43】についてのお問い合わせ、数件いただいているのですが、私が使用しているテキストでは、(4)が正しいような記述があります💦
解説で間違えている部分があったのですが、「スチームのみ」の場合、130°Cが最高温度であるとテキストにありましたので、そちらを参考に解説を訂正いたしました。
参考資料も上げさせていただくので、ぜひそちらをご参考になさってください。
他にも、気になる問題があれば、コメント欄にてお伝えください☺️
問43ですが、
「スチームのみ」とあるので100℃が正解なのでは？
スチームコンベクションオーブンの最高温度なら250℃が正解かと思われますが…。
実務経験上スチーム機能のみで100℃以上になったとしてもせいぜい130℃前後ですので…。
ご厚意で解答くださっているのにごちゃごちゃすみません。
コメントありがとうございます。
試験、お疲れ様でした！
ご指摘ありがとうございます。
【問43】についてのお問い合わせ、数件いただいているのですが、私が使用しているテキストでは、(4)が正しいような記述があります💦
解説で間違えている部分があり、なかにし様がおっしゃる通り、「スチームのみ」の場合、130°Cが最高温度であるとテキストにありましたので、そちらを参考に解説を訂正いたしました。
参考資料も上げさせていただくので、ぜひそちらをご参考になさってください。
他にも、気になる問題があれば、コメント欄にてお伝えください☺️
【問51】について
正解が①ではないかと提示して下さっているのですが、補足をさせて頂きます。
成美堂出版 ’24年版
本試験型 調理師 資格試験問題集より
P65《問55》刺身の記述のうち間違っているものを選びなさい
と言う問題の回答の１つに
『身が柔らかい赤身の魚は厚く切り、身が固い白身の魚は薄く切る』
とあるのですが、それは間違っている回答ではないと記載されています。(解りづらい文章でスミマセン)
又、別冊と解説の冊子P47には刺身の種類の表があり
『あらい→そぎ作りや糸作りにしたものを氷水で洗ったもの。』
との記載かありました。
質問形式が全然違うので何とも言えないかもしれませんが、回答は①良いのではないかと思っております。
試験が終わって時間が経っていますが、皆様のコメントで色々勉強になっております。
この場をもうけて下さりありがとうございます。