令和6年度栃木県調理師試験│解答速報│解説

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解説

問1

次の「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」(感染症法)に規定されている感染症の分類と感染症名の組合せのうち、正しいものはどれか。

(分類) (感染症名)

ア ~~一類感染症~~ ― 新型コロナウイルス感染症

→五類感染症

イ ~~二類感染症~~ ― エボラ出血熱

→一類感染症

ウ三類感染症 ― 腸管出血性大腸菌感染症

→正しい

エ ~~五類感染症~~ ― 日本脳炎

→四類感染症

問2

次のうち、「学校給食法」において定められている学校給食の目標として、誤っているものはどれか。

ア適切な栄養の摂取による健康の保持増進を図る。

イ食生活が自然の恩恵の上に成り立つものであることについての理解を深め、生命
及び自然を尊重する精神並びに環境の保全に寄与する態度を養う。

ウ食生活が食にかかわる人々の様々な活動に支えられていることについての理解を
深め、勤労を重んずる態度を養う。

エ ~~飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、国民の健康の保護を図る。~~

→「学校給食の衛生管理に関する事項」に関する記述である

問3

次の感染症の予防対策とその内容の組合せのうち、正しいものはどれか。

(感染症の予防対策) (内容)

ア ~~感染源対策~~─感染症に対する抵抗力を高める

→感受性対策

イ ~~感染経路対策~~─予防接種

→感受性対策

ウ ~~感受性対策~~─患者等の入院措置

→感染源対策

エ感染経路対策─感染を媒介するネズミ、ハエ、蚊、シラミなどの駆除

問4

次の世界の公衆衛生問題に関わる国際機関に関する語句の組合せのうち、正しいものはどれか。

ア FAO – ~~国際労働機関~~

→国連食糧農業機関

イ ILO – ~~国連環境計画~~

→国際労働機関

ウ WHO – 世界保健機関

→正しい

エ UNEP – ~~国連児童基金~~

→国際環境計画

問5

次のうち、健康寿命に関する記述として、正しいものはどれか。

ア ~~各年齢の生存者が、平均してあと何年生きられるかを示したもの。~~

→平均余命に関する記述である

イ ~~0 歳の生存者が、平均してあと何年生きられるかを示したもの。~~

→平均寿命に関する記述である

ウ日常生活の動作を自分自身で行うことができ、認知症や寝たきりでない年齢期間
を示したもの。

→正しい

エ ~~全人口に対する 65 歳以上の老年人口の割合を示したもの。~~

→高齢化率に関する記述である

問6

次の環境と健康に関する記述のうち、誤っているものはどれか。

ア空気(大気)は、酸素(約 21%)、二酸化炭素(約 0.03%)、窒素(約 78%)及びその他の少量の気体でできている。

イ一般に人が快適に感じる温度(快感帯温度)は、夏は 25~26°C、冬は 18~20°C とされており、また、最も気持ちがよいと感じる湿度は 40~70%とされている。

ウ気温と湿度によって人間が感じる蒸し暑さの指標を不快指数といい、この指数が
80 以上になると、ほとんどの人が不快に感じる。

エ給食室、調理室の照度は、建築物環境衛生管理基準に従い、全体照明を ~~100 ルクス(lx)程度~~に保つことが必要である。

→150ルクス以上

問7

次の四大公害病とその発生源及び原因物質の組合せのうち、正しいものはどれか。

(公害病) (発生源)

ア水俣病 ― 工場排水─メチル(有機)水銀

→正しい

イ ~~四日市ぜんそく~~ ― 鉱山排水─カドミウム

→イタイイタイ病

ウ ~~イタイイタイ病~~― 石油コンビナート ― 二酸化硫黄(SO2)

→四日市ぜんそく

エ新潟水俣病 ― 工場排水 ― ~~カドミウム~~

→メタル（有機）水銀

問8

次の生活習慣病に関する記述のうち、正しいものはどれか。

ア ~~胃がんの危険因子として、主に脂肪の過剰摂取があげられる。~~

イ ~~心疾患の三大危険因子は、高 LDL コレステロール血症、高血圧、高血糖である。~~

ウ脳血管疾患(脳卒中)の予防対策の1つに高血圧の予防があり、減塩、節酒、肥満の防止が大きな柱としてあげられる。

→正しい

エ ~~脂質異常症は、腎臓病、糖尿病、肥満症、甲状腺機能異常が原因となる場合がほ~~
~~とんどであり、体質(遺伝的素因)は影響しない。~~

問9

次の「調理師法」に関する記述のうち、誤っているものはどれか。

ア調理師の免許を受けようとする者は、申請書等を住所地の都道府県知事に提出し
なければならない。

イ調理師は、都道府県に備えてある調理師名簿の登録事項に変更が生じたときは、 30 日以内に~~本籍地の~~都道府県知事に名簿の訂正を申請しなければならない。

→免許を与えた

ウ調理の業務に従事する調理師は、2年ごとに 12 月 31 日現在における氏名、住所などを翌年の1月 15 日までに就業地の都道府県知事に届け出なければならない。

エ調理師免許を受けた者でなければ、調理師又はこれに紛らわしい名称を用いてはならない。

問10

次の魚介類に関する記述のうち、正しいものはどれか。

ア牡蠣には、タウリンやグリコーゲンが含まれず、消化がよく栄養価が高いため、海のミルクと呼ばれる。

→ており

イ魚油には、イコサペンタエン酸(IPA)やドコサヘキサエン酸(DHA)が含まれる。

→正しい

ウ ~~棘皮動物~~とは、えび、かに、しゃこ類をさし、そのうち、えびには主なうま味成分としてアスタキサンチンが含まれる。

→甲殻類

エなまこの卵巣と腸管の塩辛は「~~からすみ~~」という。

→このわた

問11

次の豆類に関する記述のうち、正しいものはどれか。

ア大豆は、生では消化が悪く、トリプシンインヒビターが含まれているため、加熱して利用する必要がある。

→正しい

イ納豆は、納豆菌の作用により大豆のたんぱく質が分解されるため、生大豆に比べてビタミンB2が少ない。

ウあずきは、脂質を多く含むが、~~たんぱく質~~はほとんど含まない。

→たんぱく質、脂質

エ ~~そら豆~~は、はるさめの主な原料豆である。

→緑豆やじゃがいもでんぷん

問12

次の砂糖及び甘味類に関する記述のうち、誤っているものはどれか。

ア砂糖の主成分は、ブドウ糖と果糖が1分子ずつ結合したショ糖である。

イ砂糖類は、白く精製するほどカルシウムや鉄の含量が少なくなる。しょく

ウキシリトールには、抗う蝕性や整腸作用がある。

エサッカリンやアスパルテームなどの人工甘味料は、エネルギーは少~~ないが、その他の栄養成分を豊富に含む~~。

→く、栄養価はほとんどない

問13

次のいも類に関する記述のうち、正しいものはどれか。

アさつまいもにはビタミン B1やカロテンが含まれるが、ビタミン C ~~は含まれない~~。

→も含まれる

イさといもに特有の粘性は、~~グルコマンナン~~とたんぱく質との結合によるものである。

→ガラクタン

ウじゃがいもの発芽時の芽や緑変した皮には、ソラニンやチャコニンなどの毒素が含まれる。

→正しい

エ ~~こんにゃくいも~~から得られるでん粉は、タピオカとして利用される。

→キャッサバ

問14

次の食品加工に利用する微生物と主な加工食品の組合せのうち、誤っているものはどれか。

(利用する微生物)(主な加工食品)

ア酵母─ビール

イ青かび─~~漬け物~~

→チーズ

ウ細菌─納豆

エこうじかびと酵母─清酒

問15

次のアレルギー物質の表示が義務づけられている特定原材料8品目のうち、 A にあてはまるものはどれか。

特定原材料8品目
えび、かに、 A 、小麦、そば、卵、乳、落花生(ピーナッツ)

ア ~~キウイフルーツ~~

→表示推奨

イ牛肉

→表示推奨

ウくるみ

→正しい

エごま

→表示推奨

問16

次の人体を構成する成分に関する記述のうち、正しいものはどれか。

ア炭水化物(糖質)より脂質の割合の方が高い。

→正しい

イ成分の割合は、年齢、性別、体格に~~関係なく同じである~~。

→より異なる

ウ最も多く含まれるのは、~~たんぱく質~~である。

→水分

エ無機質(ミネラル)は~~含まれない~~。

→含まれる

問17

次の炭水化物に関する記述のうち、正しいものはどれか。
アエネルギー源として1g で9kcal(キロカロリー)のエネルギーを有する。イ難消化性炭水化物(食物繊維)は、腸のぜん動運動を促進して便秘を予防す
る。
ウエネルギーとして消費するには、ビタミン C が必要である。
エ日本人の食事摂取基準(2020 年版)では、エネルギー産生栄養素バランスとし
て、1歳以上で総エネルギーの 20~30%が目標量として示されている。

問18

次の脂質に関する記述のうち、正しいものはどれか。
ア構成成分である脂肪酸は、二重結合をもつ飽和脂肪酸と、二重結合をもたない不飽和脂肪酸に分けられる。
イ必須脂肪酸であるリノール酸、α-リノレン酸、アラキドン酸は、いずれも人の体内で合成される。
ウ植物油に多い多価不飽和脂肪酸には、血中 LDL コレステロール上昇作用がある。
エ LDL コレステロールは、運動不足などにより過剰になると、動脈硬化の原因となるため、悪玉コレステロールと呼ばれている。

問19

次のたんぱく質に関する記述のうち、誤っているものはどれか。
アアミノ基には、必ず窒素が含まれる。
イ筋肉、血液、内臓、脳、皮膚などの主成分である。
ウ金属たんぱく質であるヘモグロビン(血色素)は、銅を含む。
エ誘導たんぱく質であるゼラチンは、コラーゲンを長時間煮出してできたものであ
る。

問20

次のビタミンとその主な欠乏症に関する組合せのうち、誤っているものはどれ
か。
(ビタミン) アビタミンA イビタミンD ウビタミンB1 エ葉酸
(主な欠乏症) ― 夜盲症
― 高カルシウム血症
― 脚気
― 巨赤芽球性貧血

問21

次の消化管とその主な働きの組合せのうち、正しいものはどれか。
(消化管) (主な働き)
ア胃 – 栄養素の吸収
イ十二指腸 – 栄養素の貯蔵
ウ小腸 – 殺菌作用
エ大腸 – 水分と電解質の吸収

問22

次のライフステージと栄養に関する記述のうち、正しいものはどれか。
ア離乳食では、穀類、たんぱく質を多く含む食品、いも類、緑黄色野菜、バター、良質の植物油等を与えるが、満1歳までは、はちみつは与えない。
イ幼児期は、消化器官が小さく機能が不十分であるため、体重当たりの食事摂取基準は成人より少なく設定されている。
ウ成人期は、一般に多種・多様・多忙な生活が営まれることから、一生で最も多くのエネルギーと栄養素を必要とする。
エ高齢期では、消化・吸収能力の低下などにより体重や食欲が減少しやすいため、たんぱく質の摂取は質より量を重視する。

問23

次の日本人の食事摂取基準に関する記述の A 、 B にあてはまる語句の組合せとして、正しいものはどれか。
健康の保持・増進、生活習慣病の発症予防及び重症化予防のために必要なエネルギー量並びに各種栄養素の摂取量を、年齢別、 A 、身体活動レベル別、妊婦・授乳婦別に、 B 当たりの数値で定めている。
(A) (B) ア体重別 – 1日イ体重別 – 1食ウ性別 – 1日エ性別 – 1食

問24

次の糖尿病に関する記述の A 、 B にあてはまる語句の組合せとして、正しいものはどれか。
日本の糖尿病患者の多くは、 A を主因とする2型であり、 B に発症することが多い。
(A) (B) ア自己免疫疾患 – 若年期イ肥満 – 若年期ウ自己免疫疾患 – 成人期エ肥満 – 成人期

問25

次の食品安全行政機関とその担当する役割に関する組合せのうち、正しいもの
はどれか。
(行政機関) (担当する役割)
ア内閣府 – 食品安全委員会の設置、食品健康影響評価(リスク評価)の実施イ農林水産省 – 食品の衛生に関するリスク管理
ウ厚生労働省 – 食品の表示に関するリスク管理
エ消費者庁 – 農畜水産物に関するリスク管理

問26

次の「食品衛生法」に関する記述のうち、正しいものはどれか。
ア飲食店を営もうとする者は、厚生労働大臣の許可を受けなければならない。
イ飲食店の営業者は、施設ごとに専任の食品衛生管理者を置かなければならない。ウ食品衛生推進員は、主として保健所に配置され、食品衛生関係営業施設などの監
視指導を行っている。
エ食品衛生責任者は、都道府県知事が行う講習会や、知事が認める講習会を定期的
に受講し、食品衛生に関する新たな知識の習得に努めなければならない。

問27

次の HACCP(ハサップ)に関する記述のうち、正しいものはどれか。
ア食品の安全衛生に関する危害発生を事前に防止することを目的とした自主的な衛
生管理システムである。
イ作業や措置等の実施記録を必要としない、画期的な食品の衛生管理方法である。ウ HACCP に沿った衛生管理に取り組むことが定められている対象は、従業員 50 人
以上の大規模事業者であり、従業員 50 人未満の小規模事業者は対象外となる。
エ HACCP を実施する上では、一般的衛生管理プログラムの整備、実行は不要であ
るため効率的である。

問28

次のウェルシュ菌及びその食中毒に関する記述のうち、正しいものはどれか。
ア人の腸管内に常在する好気性細菌であり、発育に酸素が必要である。
イ芽胞を形成せず、熱に弱いため、通常の調理で十分死滅させることができる。ウ加熱調理した食品を保存する場合は、速やかに冷却(30 分以内に中心温度 20°C
付近まで、又は 60 分以内に中心温度 10°C付近まで)することが必要である。
エ食中毒としては、鶏の刺身のほか、焼き鳥、バーベキュー、牛や豚の内臓などの
加熱不足を原因とするものが多いのが特徴である。