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令和6年度千葉県製菓衛生師試験│解答速報│解説をお伝えします。
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解答速報
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解説
衛生法規
問1
次のうち、製菓衛生師法に関する記述として、誤っているものはどれか。
(1) この法律の目的は、製菓衛生師の資格を定めることにより菓子製造業に従事する者の資質を向上させ、もって公衆衛生の向上及び増進に寄与することである。
→正しい
(2) 都道府県知事は、製菓衛生師が麻薬、あへん、大麻又は覚せい剤の中毒者に該当するときは、製菓衛生師免許を取り消すことができる。
→正しい
(3) 製菓衛生師でなければ、菓子を製造・販売することはできない。
→販売を行わない製造だけであれば製菓衛生師でなくてもすることができる
(4) 製菓衛生師免許を受けた後、本籍地や氏名の変更が生じた時は30日以内に免許を与えた都道府県知事に名簿の登録事項の訂正を申請しなければならない。
→正しい
問2
次のうち、食品衛生法に関する記述として、正しいものはどれか。
(1) この法律の目的は、食品に関する営業を営もうとする者の収益を確保することである。
→飲食による健康被害の防止と国民の健康保護
(2) サプリメントなどの機能性表示食品は「食品」には含まれない。
→含まれる
(3) 「食品衛生」とは、食品、添加物、器具及び容器包装を対象とする飲食に関する衛生をいう。
→正しい
(4) 使用できない食品添加物が定められており、これに指定されていない添加物は全て使用できる。
→できる、できない
問3
次のうち、食品表示基地で選定されている一般用加工食品の使期的は義務表示事項として、誤っているものはどれか。
(1) 名称
(2) 製造年月日
→必須ではない（消費期限や賞味期限が義務表示事項である）
(3) 原材料名
(4) 添加物
問4
次のうち、法律とその法律に定められている事項に関する組合せとして、正しいものはどれか。
(1)食品衛生法─ 菓子製造業の営業許可
→正しい
(2) 健康増進法─就業制限
→労働安全衛生法、感染予防法
(3) 食育基本法─ 特定給食施設の届出
→食品衛生法
(4) 食品表示法─食育推進運動の展開
→食育基本法
公衆衛生学
問1
次のうち、以下の文章中の（ア）及び（イ）に入る語句の組合せとして、正しいものはどれか。
日本国憲法第25条には、「すべて国民は、（ア）で文化的な最低限度の生活を営む権利を有する。国は、すべての生活部面について、社会福社、社会保障及び(イ）の向上及び増進に努めなければならない。」と規定されている。
(ア)
(1) 幸福─公衆衛生
(2) 豊か─医学
(3)健康─公衆衛生
→正しい
(4)健康─所得
問2
次のうち、地域保健法で定められている保健所の業務として、誤っているものはどれか。
(1) 労働条件の確保に関する事項
→誤りである
(2) 地域保健に関する思想の普及及び向上に関する事項
(3）栄養の改善及び食品衛生に関する事項
(4) 歯科保健に関する事項
問3
次のうち、令和4年次における、わが国の医別死亡順位の組合せとして、正しいものはどれか。
第1位─第2位─第3位
(1) 心疾患─悪性新生物─脳血管疾患
(2) 悪性新生物─肺炎─全結核
(3) 悪性新生物─心疾患─老衰
→正しい
(4) 肺炎─全結核─不慮の事故
問4
次のうち、紫外線に関する記述として、誤っているものはどれか。
(1) 日光の中では最も波長の短い部分で、目に視覚として感じない。
(2) 人体に当たると吸収されて暖かく感じる。
→暖かさを感じるのは赤外線によるものである
(3) 眼に大量の紫外線が当たると、角膜や結膜に障害を起こしやすく、長時間当たると白内障を起こすことがある。
(4) 微生物に対し殺菌的に作用する。
問5
次のうち、水道法に基づく水質基準が「検出されないこと」となっている項目はどれか。
(1) 六価クロム化合物
→0.02mg/L以下
(2) 大腸菌
→正しい
(3) カドミウム及びその化合物
→0.003 mg/L以下
(4) 一般細菌
→1 mL中に100個以下であること
問6
次のうち、衛生害虫とそれらが媒介する感染症の組合せとして、正しいものはどれか。
(1) ゴキブリ─ 重症熱性血小板减少症候群 （SFTS)
→マダニ
(2) マダニ─ 発疹チフス
→シラミ
(3) アタマジラミ─ペスト
→ノミ
(4) 蚊─日本脳炎
→正しい
問7
次のうち、公害に関する記述として、誤っているものはどれか。
(1) 大気汚染物質であるPM2.5には、環境基本法に基づく環境基準が設定されていない。
→いる
(2) 熊本水俣病、新潟水俣病、イタイイタイ病、四日市ぜんそくに関する裁判は、日本の4大公害裁判といわれた。
(3) ダイオキシン類は、生体内において蓄積性が高い。
(4) 環境基本法による「典型て公害」のうち、騒音、振動及び悪臭は、感覚公害と呼ばれる。
問8
次のうち、病原体の種類とそれによって起こる感染症の組合せとして、正しいものはどれか。
(1) 原虫─ アスペルギルス症
→真菌
(2) 真菌─パラチフス
→細菌
(3) 細菌─ クリプトスポリジウム症
→原虫
(4) ウイルス─麻疹
→正しい
問9
次のうち、生活習慣病に関する記述として、誤っているものはどれか。
(1) アルコール摂取過多は脂肪肝を引き起こし、やがて肝硬変に移行することが多い。
(2) 高血圧症には、睡眠時無呼吸症候群などによる本態性高血圧症と、遺伝や生活習慣が何らかの形で関与している二次性高血圧症がある。
→本態性高血圧症は、特定の原因がなく発症するものである
(3) 糖尿病のコントロールや治療は、食事・運動療法と薬物により行われる。
(4) 生活習慣病の対策は、成人期だけでなく幼少期からの生活習慣の見直しや改善による予防が重要である。
食品学
問1
次のうち、食品中の「水」に関する記述として、誤っているものはどれか。
(1) 食品の水分には結合水と自由水がある。
(2） 微生物の増殖と食品中の水分との関係を示す指標として、水分活性が用いられる。
(3) 水分活性が低くなるほど微生物は増加しにくくなる。
(4) 微生物が利用できるのは、結合水である。
→自由水
問2
次のうち、食品の変質に関する記述として、正しいものはどれか。
(1) 微生物が増殖して、食品中のたんぱく質その他素化合物を分解し、アミンなどの有害物質やインドールなどの有臭物質を生じる現象を「自己消化」という。
→「自己消化」とは、生体が死後に自己の保有する酵素によって組織が分解される現象を指す
(2) 炭水化物や脂質が微生物の増殖によって分解し、食用不適となる現象を「変敗」という。
→正しい
(3) 空気中の二酸化炭素による食品の変質を「発酵」という。
→微生物が食品中で栄養素を分解し、有益な成分を生成する過程を
(4) 飽和脂肪酸は植物性の油脂に多く含まれており、酸化による連鎖反応が起き
やすい。
→不飽和脂肪酸
問3
次のうち、食品表示基準により、遺伝子組換え食品の表示が義務付けられている農産物として、正しいものはどれか。
(1) 小麦
(2) 落花生
(3) とうもろこし
→正しい
(4) さつまいも
問4
次のうち、令和3年度における、わが国のカロリーペース発合食料自給率として正しいものはどれか。
(1) 3 8%
→正しい
(2) 7 0%
(3) 8 4%
(4) 131%
問5
次のうち、食品の呈味成分とその物質名及び代表的な食品の組合せとして、正しいものはどれか。
(1) 渋味成分─サンショオール─山椒
→辛味成分
(2) 苦味成分─アリルインチオシアネート─辛子
→辛味成分
(3) うま味成分─グルタミン酸ナトリウム─こんぶ
→正しい
(4) えぐ味成分─プロアントシアニジン─柿
→渋み成分
問6
次のうち、アレルギー物質を含む食品の表示における「特定原材料」と「特定原材料に準ずるもの」の組合せとして、誤っているものはどれか。
特定原材料─特定原材料に準ずるもの
(1) くるみ─りんご
(2) アーモンド─落花生
→落花生─アーモンド
(3) 乳─大豆
(4) 小麦─ゼラチン
栄養学
問1
次のアミノ酸のうち、必須アミノ酸でないものはどれか。
(1) アルギニン
→非必須アミノ酸である
(2) リプトファン
(3) ロイシン
(4) フェニルアラニン
問2
次のうち、消化酵素とその働きの組合せとして、誤っているものはどれか。
(1）リパーゼ─ 脂質を脂肪酸とモノグリセリドに分解する。
(2) アミラーゼ─ でんぷんを麦芽糖に分解する。
(3) ペプシン─ たんぱく質をポリペプチドに分解する。
(4) ジペプチダーゼ─ 麦芽糖をブドウ糖に分解する。
→マルターゼ
問3
次のうち、ビタミンとその欠乏症の組合せとして、誤っているものはどれか。
(1) ビタミンA─夜盲症
(2) ビタミンC─壊血病
(3) ビタミンK─ペラグラ
→ナイアシン
(4) ビタミンB1─脚気
問4
次のうち、食品表示基準により、表示が義務づけられている栄養成分として誤っているものはどれか。
(1) 熱量
(2) コレステロール
→義務表示項目ではなく、任意で表示することができる栄養成分
(3) 炭水化物
(4) 食塩相当量
問5
次のうち、糖質に関する記述として、正しいものはどれか。
(1) 体内で代謝される際、ビタミンCの助けが必要である。
→必須ではない
(2) 単糖類、少糖類（オリゴ糖類）、多糖類に大別される。
→正しい
(3) 主要なエネルギー源であり、脂質より1g当たりのエネルギーが高い。
→少ない（糖質は1gあたり4kcalのエネルギーを産生するのに対し、脂質は1gあたり9kcalのエネルギーを産生する）
(4) 単糖類に分解されて、主に大腸で吸収される。
→小腸
問6
次のうち、栄養と健康に関する記述として、誤っているものはどれか。
(1) 亜鉛の欠乏は、味覚障害の原因となる。
(2) 脂質異常症を予防するためには、コレステロールを多く含む食品の摂取を控える。
(3) 貧血の患者の中では鉄欠乏性貧血の患者数が最も少ない。
→多い
(4) 高血圧症の原因の一つとして、食塩の過剰摂取が挙げられる。
問7
次のうち、HACCPの7原則として、誤っているものはどれか。
(1) 教育訓練
→誤りである
(2) 重要管理点（CCP）の決定
→原則２
(3) 記録の文書化と保管
→原則７
(4) 管理基準（CL）の設定
→原則３
問8
次のうち、食品とそれに含まれる食中毒の病因物質の組合せとして、正しいものはみどれか。
(1) ライマ豆─ 青酸（シアン）化合物
→正しい
(2) ギンナン─ワックス
→4-メトキシピリドキシン
(3) じゃがいも─ギンコトキシン
→ソラニン
(4) バラムツ─ソラニン
→ケリグレノール
問9
次のうち、逆性石けんに関する記述として、誤っているものはどれか。
(1) 手指の消毒をはじめ、容器や器具などの消毒に用いられる。
(2) 有機物が存在していても殺菌効果は変わらない。
→大幅に低下する
(3) 毒性・刺激性がなく殺菌力が強い。
→極めて弱い
(4) 石けんと異なり洗浄力はほとんどない。
問10
次のうち、食品材料・調理器具・食器類等の洗浄と消毒に関する記述として、正しいものはどれか。
(1) アルコール消毒として、一般にメチルアルコールの40%水溶液が用いられる。
→エタノール（エチルアルコール）
(2) 5分間の煮沸消毒で、芽胞のある細菌は死滅する。
→完全には死滅しない
(3) 食品の洗浄に用いる洗浄剤には、成分規格や使用基準は定められていない。
→いる
(4) 次亜塩素酸ナトリウム溶液は、時間の経過や温度の上昇の影響により有効塩素量が減少する。
→正しい
問11
次のうち、食品及び器具の取扱いに関する記述として、誤っているものはどれか。
(1) 食品を保管する際には、「先入れ先出し」を励行する。
(2) 10°C以下に保存しなければならない牛乳等を保管する場合は、これらの温度基準を必ず守る。
(3) 大物器具類は洗浄後に殺菌し、殺菌効果保持のため水分を残す。
→細菌の繁殖を促進しないように乾燥させて保管する。
(4) 仕込み用と調理済みの食品を取り扱う器具・容器は区別する。
問12
次のうち、食品中における有害物質に関する組合せとして、正しいものはどれか。
(1) ダイオキシン類─ セシウム134
→放射性物質
(2) 有機塩素系農薬─ ポリ塩化ジベンゾフラン(PCDF）
→ダイオキシン類
(3) 放射性物質─DDT
→有機塩素系農薬
(4) 重金属─メチル水銀
→正しい
問13
次のうち、凝固剤の種類とその原材料に関する組合せとして、正しいものはどれか。
(1) 寒天─テングサ、オゴノリ
→正しい
(2) カラギーナン─牛、豚の骨や皮
→ゼラチン
(3) ゼラチン─果実、野菜類
→ペクチン
(4) ペクチン─スギノリ、ツノマタ
→カラギーナン
問14
次のうち、種実類（ナッツ類）に関する記述として、誤っているものはどれか。
(1) アーモンドは、ビターとスイートの2つに大別される。
(2) チェスナッツ（栗）の主成分は、たんぱく質と脂質であるが、それ以外の種実類の主成分は、でんぷんである。
→でんぷん、たんぱく質と脂質
(3) ウォールナッツ （くるみ）は、リノレン酸、オレイン酸を多く含む。
(4) ココナッツの未熟果はココナッツミルクとし、完熟した実は細切乾燥して製菓用とする。
問15
次のうち、風味・調味材料に関する記述として、誤っているものはどれか。
(1) 乳化性香料には、クラウディーまたはコンクと呼ばれるものと、エマルジョンフレーバーと呼ばれるものがある。
(2) 食品用の天然香料は、主として植物から香気成分を抽出した精油である。
(3) 水溶性香料（エッセンス）は、油性香料（オイル）と比べて耐熱性が高く、焼き菓子類に適している。
→低く、適していない
(4) 芳香性香辛料には、オールスパイス、シナモン、ハッカなどがある。
食品衛生学
問1
次のうち、食中毒の分類と病因物質の組合せとして、正しいものはどれか。
(1) ウイルス性食中毒─ クドア・セプテンプンクタータ
→寄生虫食中毒
(2) 細菌性食中毒─ 腸管出血性大腸菌
→正しい
(3) 化学性食中毒─ テトロドトキシン
→自然毒食中毒
(4) 自然毒食中毒─ヒスタミン
→化学性食中毒
問2
次のうち、ウエルシュ菌に関する記述として、誤っているものはどれか。
(1) 人や動物の腸管内、土壌、水等自然界に広く分布している。
(2) この菌による食中毒の主な原因食品として、カレーやシチューが挙げられる。
(3) 感染するとアレルギー様症状を引き起こす。
→腹痛と下痢
(4) 芽胞を形成する嫌気性菌である。
問3
次のうち、腸管出血性大腸菌に関する記述として、誤っているものはどれか。
(1) この菌による感染症は、「感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律」において、一類感染症に位置付けられている。
→三類感染症
(2) 75°1分以上の加熱で死滅する。
(3) 加熱不十分の食肉の喫食による感染や、保菌者の便を介した二次感染の事例がある。
(4) 毒力の強いベロ毒素を産生し、溶血性尿毒症症候群（HIUS）などの重篤な合併症を引き起こすことがある。
問4
問5
問6
問7
問8
問9
問10
問11
問12
製菓理論
問1
問2
問3
問4
問5
問6
問7
問8
問9
問10
問11
問12
問13
問14
問15
問16
問17
製菓実技 A和菓子
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製菓実技 B洋菓子
問1
問2
問3
問４
問5
問６
製菓実技 C製パン
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次回予告
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