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令和6年度北海道製菓衛生師試験│解答速報│解説をお伝えします。
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解説
衛生法規
問1
次のうち、製菓衛生師法に関する記述として、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 製菓衛生師法は、都道府県知事の定める基準に基づき、都道府県知事が行う。
→住民票のある市町村長
(2) 製菓衛生師免許の申請は、住所地の市町村長に対して行う。
→住民票がある区や市を管轄する保健所
(3) 本籍地や氏名の変更が生じた場合、製菓衛生師名簿の登録事項の訂正を申請しなければならない。
→正しい
(4) 免許の取消処分を受けた場合、その免許は効力を失うため、免許証を返納する必要はない。
→がある
問2
次のうち、食品衛生法に関する記述として、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、もって国民の健康の保護を図ることを目的としている。
→正しい
(2) 原則すべての食品等事業は、HACCPに沿った衛生管理を実施しなくてはならない。
→正しい
(3) 都道府県知事は、公衆衛生上の見地から食品や添加物の製造等の方法について、基準を定めることができる。
→厚生労働大臣
(4) 営業者は、食品衛生法や食品表示法に違反又は違反のおそれがあるとして、食品を回収するときは、遅滞なく都道府県知事に届出なくてはならない。
問3
次のうち、法律とその内容の組み合わせとして、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
【法律】【内容】
(1) 食品安全基本法─食品健康影響評価の実施
→正しい
(2) 地域保健法─受動喫煙の防止
(3) 感染症予防法─保健所の設置
(4) 健康増進法─食育の推進
公衆衛生学
問4
次のうち、公衆衛生の歴史に関する記述として、正しい組み合わせはどれか。一つ選びなさい。
(1) ラマツィーニ─ 環境衛生と感染症の関連を示し、公衆衛生法の礎となった。
→チャドウィック
(2) チャドウィック─ コレラ流行時、疫学的手法を取り入れた解明を行った。
→スノウ
(3) パスツールやコッホ─ 細菌を発見し、細菌学や免疫学の発展に貢献した。
→正しい
(4) スノウ─「働く人々の病気」を著し、職業性疾患の症状とその予防対策を示した。
→ラマツィーニ
問5
次のうち、わが国の人口統計に関する記述として、正しいものはどれか。ーつ選びなさい。
(1) わが国の生産年齢人口（15～64歳）は、1970年頃より増加傾向にある。
→1995年をピークに減少
(2) 今後も老齢人口は増加する予測が立てられており、2025年には高齢化率は50.0%を超える見通しである。
→37.1%
(3) 死産率とは、妊娠24週以後の死者数を用いて算出する。
→22
(4) 1985年以降のわが国での死因別死亡順位は、第一位が悪性新生物である。
→正しい
問6
次のうち、水道法の水質基準で「検出されないこと。」とされている項目はどれか。一つ選びなさい。
(1) 大腸菌
→正しい
(2) 塩化物イオン
→200mg/L以下
(3) 一般細菌
→1mLの懸垂で形成される集落数が100以下
(4) 有機物（全有機炭素（TOC）の量）
→3mg/L
問7
次のうち、公害に関する記述として、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 二酸化硫黄や浮遊粒子状物質は、自動車排気ガスに含まれる大気汚染物質であり、様々な対策が講じられているが、現在も増加傾向が続いている。
→減少
(2) PM2.5は微小粒子状物質と呼ばれ、2.5μm以下の小さな粒子である。
(3) 熊本水俣病や新湯水俣病は、工場排水に含まれていたメチル水銀が主な原因となった公害である。
(4) ダイオキシン類は蓄積性が高く、生体内では分解されないため、危険性が高いとされている。
問8
次のうち、媒介昆虫と感染症の組み合わせとして、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。
【媒介昆虫】【感染症】
(1) コロモジラミ─日本脳炎
→発疹チフス（日本脳炎は蚊が媒介する）
(2) ツツガムシ─つつが虫病
(3) ゴキブリ─消化器感染症
(4) 蚊─デング熱
問9
次のうち、感染症とその原因となる微生物の分類に関する組み合わせについて、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
【感染症】【微生物の分類】
(1) クリプトスポリジウム症─細菌
→原虫
(2) サルモネラ症─細菌
→正しい
(3) コレラ─原虫
→細菌
(4) 破傷風─ウイルス
→細菌
問10
次のうち、感染症やその原因となる微生物に関する記述として、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 病原体は食材の中心部にはいないため、肉などは表面を焼くことで食中毒を防ぐことができる。
→にも存在する、できない
(2) ノロウイルスによる食中毒は、夏場に発生が増加する。
→冬場
(3) 物理的消毒法の一つに、照射することで微生物を殺滅する赤外線殺菌法がある。
→紫外線
(4) 感染症は感染の三条件である、感染源、感染経路、感受性のある宿主のいずれかを断ち切ることが予防対策となる。
問11
次のうち、生活習慣病に関する記述として、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 糖尿病は膵臓が産出するホルモン、インスリンが深く関わっている。
(2) 動脈硬化症とは、動脈の外壁に脂肪等が沈着し、動脈の弾力性が失われた状態になることである。
→内壁
(3) がん（悪性新生物）については、2人に1人はかかると言われるほど、身近な病気となっている。
(4) 生活習慣が何らかの形で関与している高血圧症を本態性高血圧症といい、高血圧患者全体の約90%を占める。
問12
次のうち、産業保健活動に関する記述として、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 常時50人以上の労働者を雇用する事業者は、所轄の労働基準監督署に健康診断の結果報告することが義務づけられている。
(2) 各作業場における安全衛生管理対策は、保健所が指導・監督を行っている。
→労働基準監督署
(3) 1か月当たりの時間外・休日労働時間が80時間を超え、かつ疲労の蓄積が認められる者は、医師による面接指導を受けなければならない。
(4) 労働衛生管理の推進にあたっては、「作業環境管理」、「作業管理」、「健康管理」の「労働衛生の3管理」と呼ばれる視点からのアプローチが重要である。
食品学
問13
次のうち、食品の一次機能に関する記述として、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 大豆や卵黄に含まれるレシチンは、天然の乳化剤として利用される。
→正しい
(2) ビタミンは、無機物であり、生体内における代謝の調整因子としての役割を持つ。
→有機化合物
(3) アミノ酸のうち、人の体内で作ることができない9種類を「非必須アミノ酸」という。
→必須アミノ酸
(4) 食物繊維は、単糖類のうち、人の消化酵素で分解・消化ができないものをいう。
→多糖類
問14
次のうち、食品の特性に関する記述として、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 日本で生産されている米は、多くが水稲で、穀粒が丸くて粘りがある。
(2) 大豆には、でんぷんが多く含まれている。
→脂質とたんぱく質
(3) こんにゃくの主成分のグリコマンナンは、栄養価がほとんどない。
(4) あまのりは、干しのりの原料で、干しのりには、炭水化物（ガラクタン）が多く含まれる。
問15
次の色素と食品の組み合わせのうち、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
【色素】【食品】
(1) アントシアニン─トマト
→リコピン
(2) ミオグロビン─カニ、エビ
→アスタキサンチン
(3) ルテイン─なす
→アントシアニン
(4) アスタキサンチン─キンメダイ
→正しい
問16
次の水素イオン濃度（p H）と微生物の繁殖に関する文章について、[ ]内に入る語句の組み合わせとして、正しいものはどれか。
食品と関係の深い細菌の至適pHは[ア]付近であり、食品の多くが、［イ］であることから、微生物が繁殖しやすく、その影響を受けやすい。
［ア［イ］
(1) 7─弱酸性
(2) 9─中性
(3) 7─中性
→正しい
(4) 9─弱酸性
問17
次のうち、食品貯蔵に関する記述として、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 現在わが国では、発芽防止の目的で、ジャガイモのみ放射線照射法が許可されている。
(2) レトルトパウチ食品は、大気圧以上の圧力を加え、100°C以上の加熱処理をした食品である。
→120°C以上で4分間以上
(3) 砂糖漬け法は、砂糖を加えることにより食品中の結合水を少なくし、保存する方法である。
(4) 乾燥法（真空凍結乾燥法）は、風味、色調などの変化が少ない。
問18
次のうち、食品の表示に関する記述として、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 食品表示基準は、加工食品と生鮮食品について定められており、添加物は表示基準の対象外となっている。
→加工食品、生鮮食品、添加物について定められている
(2) 賞味期限は、「年月日」で表示しなければならず、製造日から3ヶ月を超える食品であっても、「年月」で表示することは認められない。
→の場合、が認められている
(3) アレルギー物質は、「特定原材料に準ずるもの」についても、表示が義務づけられている。
→推奨されている
(4) 遺伝子組み換え農産物と非遺伝子組み換え農産物を区別せず取り扱っている場合は、遺伝子組み換え不分別である旨を表示しなければならない。
→正しい
食品衛生学
問19
次のうち、食中毒に関する記述として、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 食中毒の病因物質は、微生物だけである。
→のほか、細菌やウイルス、寄生虫、有毒な植物や魚介類、きのこ類、化学物質や重金属がある
(2) 腸管出血性大腸菌O157の潜伏期間は、通常3〜5日程度である。
→正しい
(3) カンピロバクター属菌は、3%前後の塩分下で良く繁殖する。
→塩分環境下では繁殖が抑制される
(4) サルモネラ属菌は、熱に強い芽胞形成菌であり、加熱調理によってもすべての菌は死滅しない。
→弱い菌、する
問20
次のうち、食品等とその食品等に含まれる有毒物質の組み合わせとして、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
【食品等【有毒物質】
(1) イシナギ─テトラミン
→つぶ貝
(2) フグ─アフラトキシン
→とうもろこしや落花生、ナッツ類、スパイス類
(3) 毒キノコ─テトロドトキシン
→フグ
(4) ジャガイモの芽─ソラニン類
→正しい
問21
次のうち、ノロウィルスに関する記述として、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 非常に小さい球体のウイルスで、食品中でのみ増殖する。
→ヒトの腸管内
(2) 食中毒の予防法として、中心温度85～90°Cで90秒間以上の加熱が有効である。
(3) ノロウイルスに感染した調理従事者等から食品が汚染され、その食品を原因とする食中毒事例が多発している。
(4) 潜伏期間は、通常24～48時間である。
問22
次のうち、黄色ブドウ球菌に関する記述として、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 食中毒の原因となりやすい食品は、肉料理である。
→正しい
(2) 予防法として、歯を食品に付けないようにすることが第一である。
→調理前の手洗い、食品の適切な温度管理などがある
(3) 菌が増殖するときに産生する毒素をエンテロトキシンといい、熱や酸に弱い。
→強い
(4) 主な症状は、目まい、複視、頭痛である。
→吐き気、嘔吐、腹痛、下痢
問23
次のうち、食品添加物に関する記述として、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 甘味料として使用されるD-ソルビットに使用基準はない。
→が設けられている
(2) 漂白剤として使用される食品添加物に、次亜塩素酸ナトリウムがある。
(3) 安息香酸は、防カビ剤として、みかんを除くかんきつ類に使用できる。
(4) タール色素は、着色料として、スポンジケーキに使用してはならない。
問24
次のうち、食品中における有害物質に関する記述として、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。
(1) PCBの人体内取り込みの80%以上は卵からである。
→魚介類
(2) ダイオキシン類は、強い発がん性があり、母体から胎児に移行する。
(3) 牛乳に対する放射性セシウムの基準値は50ベクレル/kgである。
(4) カドミウムは、イタイイタイ病の原因となった重金属である。
問25
次のうち、洗浄と消毒に関する記述として、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 逆性石けんは、殺菌力はほとんどないが、強い洗浄力を持っている。
→洗浄力、殺菌力
(2) 殺菌とは、すべての微生物を死滅させることである。
→滅菌
(3) 流通蒸気による消毒では、100°C、30〜60分間の加熱で芽胞を有する細菌も死滅する。
→正しい
(4) 次亜塩素酸ナトリウムを使用する際の有効塩素濃度は、50～200ppmである。
→１００〜２００ppm
問26
次のうち、施設設備の要件と管理に関する記述として、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 菓子製造業の施設基準として、すべての営業許可業種に適用する共通基準のみが定められている。
→のほか、業種特有の基準も設けられている
(2) 原材料と調理済み食品を取り扱う器具・容器を区別することで食中毒菌の次汚染を防ぐようにする。
→正しい
(3) 食品を保管する際は、「後入れ先出し」を励行する。
→先入先出し
(4) 水道水以外の水を使用する施設では、3年に1回以上は水質検査を実施しなければならない。
→年に一回以上
問27
次のうち、異物混入に関する記述として、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 土砂等は、一次農産物中から発見される場合が多く、ふるいにかけるか、水に浮かすことによって取り除くできる。
(2) 動物の毛では、ねずみの毛および人間の毛髪の混入が多い。
(3) コナダニの混入防止対策として、小麦粉などを密閉保存することは不適切である。
→適切
(4) 食品衛生法では、異物の混入等により人の健康を損なうおそれのある食品の販売などを禁止している。
問28
次のうち、HACCPによる衛生管理に関する記述として、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 原材料入荷から製品出荷までの全工程で危害を分析し、その危害を制御するための基準を科学的根拠に基づいて決める。
→正しい
(2) 従業員が50人未満のスーパーや飲食店についても、HACCPの7原則12手順をそのまま実施しなければならない。
→必ずしもそのまま実施する必要はない
(3) HACCPによる衛生管理は「ファイナルチェック方式」である。
→製造工程全体を通じて予防的に管理する方法
(4) HACCPによる衛生管理では、記録が不要となる。
→必要不可欠
問29
次のうち、牛乳の超高温瞬間殺菌法（UHT法）の殺菌温度及び時間の組み合わせとして、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
【温度【時間】
(1) 120~135°C─２〜3秒間
→正しい
(2) 75°C─３〜4秒間
(3) 63~65°C─15秒間
(4) 140~150°C─15秒間
問30
次のうち、アレルギー対策と表示に関する記述として、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 添加物については、特定原材料に由来する旨の表示が省路できる。
→必要である
(2) 特定原材料を使用していない食品を製造等する場合であっても、コンタミネーションが発生する可能性がある場合は、注意喚起表示が推奨されている。
→正しい
(3) 大豆は、特定原材料である。
→特定原材料に準ずるもの
(4) アレルギーの原因物質は主として炭水化物である。
→たんぱく質
栄養学
問31
次のうち、脂質に関する記述として、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 必須脂肪酸は、食品から摂取しないと不足する飽和脂肪酸である。
→不飽和脂肪酸
(2) 1gあたり約9kcalのエネルギーを発生する。
(3) 脂溶性ビタミンなどの吸収を促す。
(4) 日本人の食事摂取基準習業では、総エネルギーの20～30%を目標量としている。
問32
次のうち、ミネラルに関する記述として、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 亜鉛の欠乏により、味覚障害、成長障害、生殖機能異常などを引き起こす。
(2) カリウムは、90%が骨および歯に存在し、残りの1%が血液や筋肉内に存在している。
→カルシウム
(3) 生体内のヨウ素は、そのほとんどが甲状腺に存在し、甲状腺ホルモンの成分として重要な役割を担っている。
(4) 体肉の鉄の約60～70%が、赤血球内のヘモグロビンに含まれる。
問33
次のうち、消化液、消化酵素と主な作用に関する組み合わせとして、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
【消化液】【消化酵素】【主な作用】
(1) 唾液─ アミラーゼ─たんぱく質を分解
→でんぷん
(2) 胃液─ペプシン─麦芽糖を分解
→たんぱく質
(3) 膵液─リパーゼ─脂質を分解
→正しい
(4) 膵液─トリプシン─乳糖を分解
→たんぱく質
問34
次のうち、体内の水に関する記述として、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 体内にとり入れた栄養素の運搬と、老廃物の排泄の役目を担う。
(2) 発汗作用により体温を調節する。
(3) 体液の浸透圧を維持する。
(4) 体水分量は加齢に伴い増加していく。
→減少
問35
次のうち、食生活と疾病に関する記述として、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 糖尿病は、1型と2型に分類されるが、日本の糖尿病患者の多くが1型であり、食事療法や運動療法が有効である。
→２型
(2) 鉄欠乏性貧血では、特に吸収の良い植物性たんぱく質を摂取する。
→動物性
(3) 骨粗熱症の予防として、高齢期になってからカルシウムの多い食品を積極的に摂ることが重要である。
→若い頃から
(4) 高血圧症では、滅塩を心がけ、ビタミンや食物繊維の多い野菜、海藻類などが不足しないようにする。
→正しい
問36
エネルギー代謝に関する次の記述について、[ ]に当てはまる語句の組み合わせとして、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
食品に含まれる脂質・たんぱく質・[ア]は、体内に入ってから酸素によって[イ]され、エネルギーに変換される。
また、生きていくために最低限必要なエネルギー消費量を、[ウ]と呼ぶ。
[ア] [イ] [ウ]
(1) ビタミン─消化─基礎代謝量
(2) 炭水化物─燃焼─基礎代謝量
→正しい
(3) 炭水化物─消化─身体活動量
(4) ビタミン─燃焼─身体活動量
製菓理論
問37
次のうち、砂糖に関する取込として、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
(1) グラニュー糖は、日本での精製糖では、一番生産量が多い。
→上白糖
(2) 中双糖は、再加熱して製造するため黄褐色をしている。
→正しい
(3) 黒砂糖は、沖縄や奄美大島、種子島などの甜菜から製造される。
→サトウキビ
(4) 上白糖は、白双糖を粉砕して作るパウダー状の砂糖である。
→粉糖
問38
次のうち、水あめに関する記述として、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 水あめは、DE（糖化感）の低いものほど粘度が弱い。
→高い
(2) 酸籍化水あめは、粘性が強く、焼色も付きにくい。
→弱く
(3) 酵素糖化水あめは、酸糖化水あめに比べ透明度が低い。
→高い
(4) 粉末水あめは、水あめを噴霧、または真空での噴霧で乾燥した製品である。
→正しい
問39
次のうち、小麦粉の種類と用途の組み合わせとして、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
【種類】【用途】
(1) 薄力粉─ビスケット
→正しい
(2) 中力粉─天ぷら
→薄力粉
(3) 強力粉─うどん
→中力粉
(4) デュラム粉─カステラ
→薄力粉
問40
次のうち、米粉に関する記述として、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 羽二重粉は、糯精白米を水洗、水切り後、煎焼した焼米を製粉したものをいう。
→落雁湖
(2) 上南粉は、大粒のものは押し物菓子に、小粒のものはおこしに使用される。
→正しい
(3) 求肥粉は、糯精白米を水洗、乾燥して水分を10～15%にして製粉したものである。
→牛皮粉
(4) 早並粉は、糯精白米を水洗、水漬け、水切り後、蒸した後乾燥させ砕いたものである。
→道明寺粉
問41
次のうち、卵白に関する記込として、 誤っているものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 卵白の約89%は水分である。
(2) 空気との界面で凝固する性質を持っている。
(3) 卵白の固形分の約93%は炭水化物からなっている。
→たんぱく質
(4) 卵白は温度が高い方が起泡性が良くなる。
問42
次のうち、鶏卵に関する記述として、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 殻付き卵は、卵内に微生物が侵入することはない。
→ある
(2) 卵黄は、たんぱく質が多く、卵黄固形分の約6割を占めている。
→正しい
(3) 液状卵は、液状卵黄と液状卵白の2種類がある。
→全液卵、卵黄液、卵白液の３種類
(4) 乾燥卵は、気泡を目的とする菓子製造には不適である。
→にも使用される
問43
次のうち、酒類に関する記述として、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。
(1) ミードの原料は、はちみつである。
(2) ベルモットは、ワインをベースにした混成酒である。
(3) みりんの原料は、糖蜜である。
→米、米麹、焼酎（または醸造アルコール）
(4) ラム酒は、風味の濃さによりヘビー、ミディアム、ライトの3つのタイプがある。
問44
次のうち、小麦粉に関する記述として、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 胚乳は、小麦粒の約80%を占めている。
(2) 胚芽は、製粉工程で分離され、健康食品などに利用される。
(3) 薄力粉は、グルテンが多く、たんぱく質が少ない。
→少なく
(4) 2等粉は、繊維質の割合が比較的多い。
問45
次のうち、果実の種類とその例の組み合わせとして、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
【種類】【例】
(1) 果菜類─ナシ、ビワ
→トマト、ナス（特徴：①果実や種子が食用部位②草本植物に実るものが多い③低加工で利用される）
(2) 準仁果類─オレンジ、グレープフルーツ
→正しい
(3) 熱帯果物類─ミカン、レモン
→バナナ、パイナップル（特徴：①熱帯地域（南北回帰線間、年平均気温20°C以上）で栽培される果物②高温多湿の気候に適応した植物が多い③独特の風味や栄養価を持つものが多い）
(4) 堅果類─モモ、ウメ
→クリ、クルミ（特徴：堅く木化した外側の殻と果皮の内側にある可食部で構成される）
問46
次のうち、ジャム類に関する記述として、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
(1) マーマレードは、果実を煮沸して破砕し裏ごしし、煮詰めてクリーム状にしたものである。
→ピューレ
(2) フルーツソースは、濃厚糖液中に果実そのままか、または果実の切片をいれて煮詰めたものである。
→甘露煮
(3) プレザーブは、果皮または果肉を入れたもので、果実が主体となっている
→マーマレード
(4) ジャムは、果実をそのままか、あるいは果肉を酸砕し適量の砂糖を加えで煮詰めたものである。
→正しい
問47
次のうち、擬固材料に関する記述として、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 寒天は、テングサやヒラクサなどの紅藻類の海藻から作られる。
(2) カラギーナンは、牛乳中のカゼインと反応し、強固なゲルを形成する。
(3) ゼラチンは、冷水には溶けないが、温水に溶けて粘性を持った溶液となる。
→冷水にも溶けるが溶解速度が遅いため、温水で溶かすことが一般的である
(4) ペクチンは、分子の状態によりHMP、MMP、LMPの3つに分けられる。
問48
次のうち、ナッツ類に関する記述として、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
(1) ココナッツは、未熟果は細切乾燥して製菓用とする。
→ココナッツウォーターとして飲用される
(2) ごまは、白、黒、茶の3種類がある。
→正しい（茶ごまは金ごま、黄ごまとも呼ばれる）
(3) ヘーゼルナッツは、脂肪が少なく、粉末で使われることが多い。
→高く、だけでなくホールやチョップド形態でも広く使用される
(4) ウォールナッツは、リノール酸が多く、リノレン酸は含まれない。
→も含まれている
問49
次のうち、香料に関する記述として、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 粉末香料は、水に溶けると強くにおいを感じる。
(2) タブレット状香料は粉末香料を固めたものである。
(3) 水溶性香料は、あめ菓子や焼棄子類に用いると効果がある。
→アイスクリームやゼリー、清涼飲料など、熱を加えない食品
(4) 乳化性香料は、クラウディーまたほコンクと呼ばれるものと、エマルジョンフレーバーと呼ばれるものの2種類に大別される。
問50
次のうち、パン酵母（イースト）に関する記述として、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 酵母を水に溶かすと、無色透明となる。
→通常は濁る
(2) 酵母は、10°C以下で活動が活発になる。
→以上
(3) ドライイーストは、生酵母の水分を半分に乾燥したものである。
→半分という記述は必要ない
(4) 酵母は、60°C以上では短時間で死滅する。
→正しい
問51
次のうち、モルトエキスに関する記述として、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 主成分は、麦芽糖とデキストリン、アミノ酸である。
(2) 清潔な冷暗所に保管しなければならない。
(3) 製パンでの効果は、風味、色付き、発酵持続性の強化である。
(4) 粘度が低いため、仕込み水の一部に溶解して使用する。
→高い
問52
次のうち、乳化剤に関する記述として、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。
(1) グリセリン脂肪酸エステルは、W/O型の乳化剤をつくるのに適している。
(2) 蔗糖脂肪酸エステルは乳化剤中で最も親水性が大きい。
(3) 大豆レシチンは、卵黄レシチンより乳化力がやや弱い。
(4) ソルビタン脂肪酸エステルは、O／W型の乳化剤に適さない。
→適している
問53
次のうち、膨張剤に関する記述として、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 25〜35°Cで大量のガスを発生するものが望ましい。
→３０〜５０°C
(2) ベーキングパウダーは一剤式、二剤式、多剤式がある。
→正しい
(3) イスパタは蒸し菓子などによく利用される。
→焼き菓子
(4) ガスの発生基剤は、併用してはいけない。
→複数併用することが一般的である
問54
次のうち、アミロースの含有量が最も多いものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 小麦
→約27~29%
(2) 糯大麦
→アミロペクチンを含み、アミロースは少ない
(3) うるち米
→約16~23%
(4) タピオカ
→約17%
問55
製菓実技（洋菓子）の選択問題のみ、問題用紙（写真）の提供がありましたので、その他選択問題を選んだ方はX(旧Twitter)のDMにて問題文をお写真等でお送りください。
お問い合わせフォームやコメント欄でも受け付けます。
問56
問57
問58
問59
問60
製菓実技（洋菓子）
問61
次のうち、洋菓子とその製法の組み合わせとして、選っているものはどれか。一つ選びなさい。
【洋菓子】【生地分類】
(1) サヴァラン─発酵生地
→シロップを含んだスポンジ生地
(2) パウンドケーキ─ 堅果生地
→バター、生クリーム、砂糖、卵を基本とした生地
(3) マカロンパリジャン─ 卵白生地
→正しい
(4) クレーム・ブリュレ─ 凝固生地
→主に卵黄とクリーム
問62
次のうち、日本国内におけるチョコレート類の規格に関する記述として、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 準チョコレート (準チョコレート）は、溶かせば使用可能でテンパリング操作が不要である。
→正しい
(2) 純チョコレートは、カカオバター以外の異種脂肪を使用してもよい。
→することはできない
(3) チョコレートは、糖類とレシチンに規格が設けられていないことと、香料に制限がないほかは純チョコレートと同じである。
→糖類や香料に関する規格が存在する
(4) カカオバターは、カカオ豆に含まれる淡黄自色で融点が23~25°Cの固体脂肪で、カカオ特有の芳香を持っている。
→約33°C
問63
次のうち、パータ・シューの材料として、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 薄力粉
(2) 卵黄
(3) 塩
→使用されていない
(4) バター
問64
次のうち、クッキー生地の仕込みに関する記述として、正しいものはどれか。一つ選びなさい。
(1) 手作業の場食、生地はよくこね合わせ、強靭な生地にする。
(2) 手作業の場合、油脂に砂糖、香辛料などをすり合わせ、それぞれの配合に従って卵、牛乳等を加えふるった小麦粉を混ぜ合わせる。
(3) ミキサーで仕込む場合は、できるだけ混合効果を上げるような方法、かつ時間をかけるように努める。
(4) 手作業の場合、冷たい油脂を準備することが重要である。
問65
次のうち、ムラング（メレンゲ）に関する記述として、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。
(1) ムラング・シュイスは、湯煎にかけて泡立てるもので、湯煎温度は上限50度程度とする。
2 ムラング・イタリエンヌは、熱いシロップを加えながら泡立てるもので、コシが強いのが特徴である。
(3) メレンゲの材料は基本的には卵白と砂糖である。
(4) ムラング・オルディネールは、氷水をあてながら泡立てるもので、冷菓や氷菓にも使われる。
→常温で
問66
次のうち、パート・ルヴェに関する記述として、誤っているものはどれか。一つ選びなさい。
(1) パート・ヴィエノワーズは、30%以上のバターが入り、水分は水ではなく牛乳を使用することが多い。
(2) 質、外見において均一なものを作るため、こねる操作では室内の温度、小麦粉の温度、水の温度の3要素に配慮する必要がある。
(3) パート・ヴィエノワーズは、イーストの活動を妨げる牛乳やバターなどを多く入れるため、多くのイーストを使用する。
→誤りである
(4) 発酵によって生じた炭酸ガスを、生地の中に閉じ込めて組織をつなぎ合わせるのがデンプンであり、イースト生地ではデンプンを多く含んだ小麦粉を使用するのが好ましい。
次回予告
この記事では、
令和6年度北海道製菓衛生師試験│解答速報│解説をお伝えしました。
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