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【スマホで勉強】調理師試験の過去問出題│令和6年度関西広域連合をお伝えします。
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公衆衛生学
問1
地域保健法に規定する保健所の業務として、誤っているものを一つ選べ。
(1) 歯科及び精神保健に関する事項
(2) 栄養の改善及び食品衛生に関する事項
(3) 消費者事故情報の調査・分析に関する事項
(4) 医事及び薬事に関する事項
答え・解説(3)消費者事故情報の調査・分析に関する事項→消費者安全法に関する記述である
問2
感染症とその病原体の種類の組合せとして、正しいものを一つ選べ。
(1) パラチフス─原虫
(2) 麻しん─ウイルス
(3) トキソプラズマ症─真菌(かび)
(4) 白癬（水虫）─細菌
答え・解説(1) パラチフス─原虫→細菌 (2) 麻しん─ウイルス →正しい (3) トキソプラズマ症─真菌(かび)→原虫 (4) 白癬（水虫）─細菌→真菌(かび)
問3
感染症に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
(1) 疾病に対する抵抗力の向上を目的とした予防接種は、感染経路対策の一つである。
(2) 結核は、3類感染症に分類され、患者数は戦後、急増している。
(3) 咳やくしゃみ等により、病原体を含む飛沫が直接、他の人のロや白の粘に接触し、体内に入ることによって感染することを空気感染という。
(4) 無症状病原体保有者は、発症していないが、体内に病原体を保有しているため、感染源となりえる。
答え・解説(1) 疾病に対する抵抗力の向上を目的とした予防接種は、感染経路対策の一つである。 →感受性対策 (2) 結核は、3類感染症に分類され、患者数は戦後、急増している。 →急減 (3) 咳やくしゃみ等により、病原体を含む飛沫が直接、他の人のロや白の粘に接触し、体内に入ることによって感染することを空気感染という。 →飛沫核が空気中を漂うことによって (4) 無症状病原体保有者は、発症していないが、体内に病原体を保有しているため、感染源となりえる。 →正しい
問4
環境衛生に関する記込について、誤っているものを一つ選べ。
(1) 一般廃棄物は、市町村の責任で処理しなければならない。
(2) ホルムアルデヒドは、シックハウス症食性の原因となる化学物の一つである。
(3) 一酸化炭素は、無味、無臭の猛毒の気体であり、頭痛、めまい、吐き気体を引きおこす。
(4) 室内の快適な湿度の目安は、20～30%である。
答え・解説(4) 室内の快適な湿度の目安は、20～30%である。 →40〜70%
問5
生活習機病に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。
ア 高血圧油になる主な要因には、塩分やアルコールの過剰摂取、運動不足がある。
イ アルコールによる肝炎は、肝硬変に移行するものが多い。
ウ 内蔵脂肪型肥満とは、腹囲が男性で90cm以上、女性で85cm以上の者をいう。
エ 空腹時血糖値が115mg／dL以上の場合は、糖尿病型とされる。
答え・解説ア 高血圧油になる主な要因には、塩分やアルコールの過剰摂取、運動不足がある。 →正しい イ アルコールによる肝炎は、肝硬変に移行するものが多い。 →正しい ウ 内蔵脂肪型肥満とは、腹囲が男性で90cm以上、女性で85cm以上の者をいう。 →85cm以上、90cm以上 エ 空腹時血糖値が115mg／dL以上の場合は、糖尿病型とされる。 →126mg／dL以上
問6
労働衛生に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
(1) 厚生労働省は、労働者の心とからだの健康づくり（トータル・ヘルスプロモーション・プラン）を推進している。
(2) 作業環境により、熱中症、難聴、白ろう病などを引き起こすことがある。
(3) 労働安全衛生法が改正され、事業者は職場におけるメンタルヘルス対策として、任意でストレスチェックを実施することになった。
(4) 事業者は、常時使用する労働者を対象とした定期健康診断を実施しなければならない。
答え・解説(3) 労働安全衛生法が改正され、事業者は職場におけるメンタルヘルス対策として、任意でストレスチェックを実施することになった。 →義務として
問7
日本の衛生統計に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。
ア) 平均寿命は、満18歳の平余命である。
イ) 出生率は、人口1,000人に対する年間の出生数である。
ウ）有訴者率は、国民生活基礎調査により把握されている。
エ） 人口動態統計は、特定の一時点における人口集団の特性を把握する統計である。
答え・解説ア) 平均寿命は、満18歳の平余命である。 →0歳 イ) 出生率は、人口1,000人に対する年間の出生数である。 →正しい ウ）有訴者率は、国民生活基礎調査により把握されている。 →正しい エ）人口動態統計は、特定の一時点における人口集団の特性を把握する統計である。 →人口静態統計
問8
公害に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
(1) 廃棄物の不法投棄は、環境基本法で公害の直接の原因とされている。
(2) 光化学スモッグは、オゾン等のオキシダントが発生した状態をいう。
(3) 水質汚濁の原因として、工場及び事業場からの排水に加え、家庭からの生活雑排水も問題となっている。
(4) ダイオキシン類は、生体内で分解されにくく、食品からも摂取される。
答え・解説(1)廃棄物の不法投棄は、環境基本法で公害の直接の原因とされている。→誤りである
問9
室内環境に関する記述について、( )の中に入れるべき字句の最も適切な組合せを一つ選べ。
人工光質によって、1内を明るくすることを(A)といい、給食室、調理室の照度は( B )ルクス以上に保つことが望ましい。
A B
(1) 採光─150
(2) 照明─50
(3) 照明─150
(4) 採光─50
答え・解説(3) 照明─150 →正しい
問10
小麦粉（薄力粉）に含まれる各成分について、一般的に成分比率が高い順に並べたものとして、正しいものを一つ選べ。
(1) 炭水化物＞水分＞たんぱく質＞脂質
(2) 炭水化物＞たんぱく質＞脂質＞水分
(3) たんぱく質炭水化物＞脂質＞水分
(4) たんぱく質＞炭水化物＞水分＞脂質
答え・解説(1) 炭水化物＞水分＞たんぱく質＞脂質 →正しい
問11
小豆に関する記述として、誤っているものを一つ選べ。
(1) 主な成分は、炭水化物とたんぱく質である。
(2) 炭水化物の含有量は、大豆の約5倍である。
(3) 種皮の色は、赤色のものが主流である。
(4) 日本国内でも生産されている。
答え・解説(2) 炭水化物の含有量は、大豆の約5倍である。 →約0.57倍(小豆の炭水化物含有量は大豆よりも高いが、約5倍というのは誤りである)
問12
果菜類に分類される野菜として、正しいものを一つ選べ。
(1) キャベツ
(2) アスパラガス
(3) かぼちゃ
(4) カリフラワー
答え・解説(1)キャベツ→葉菜類 (2)アスパラガス→茎菜類 (3) かぼちゃ →正しい (4)カリフラワー→花菜類
問13
魚介類に関する記述として、誤っているものを一つ選べ。
(1) 血合い肉には、ミオグロビンが多く含まれる。
(2) 一般的に、自身魚は、赤身魚に比べて脂質量が高い。
(3) 旬の貝類には、グリコーゲンが多く含まれる。
(4) さんまは、回遊魚である。
答え・解説(1) 血合い肉には、ミオグロビンが多く含まれる。 →正しい (2) 一般的に、自身魚は、赤身魚に比べて脂質量が高い。 →低い (3) 旬の貝類には、グリコーゲンが多く含まれる。 →正しい (4) さんまは、回遊魚である。 →正しい
問14
じゃがいもに関する記述として、正しいものを一つ選べ。
(1) 貯蔵温度は、25°Cが最適温度である。
(2) 加熱すると、含まれていたビタミンCが全て失われる。
(3) 皮の緑色の部分や芽に、ソラニンという有毒物質が含まれる。
(4) メークインは、煮物に向いていない。
答え・解説(1) 貯蔵温度は、25°Cが最適温度である。 →3〜8°C (2) 加熱すると、含まれていたビタミンCが全て失われる。 →全ては失われない (3) 皮の緑色の部分や芽に、ソラニンという有毒物質が含まれる。 →正しい (4) メークインは、煮物に向いていない。 →向いている
問15
アレルギー表示義務のある食品として、誤っているものを一つ選べ。
(1)卵
(2)大豆
(3)小麦
(4)そば
答え・解説(2)大豆→表示が推奨されている
問16
「食生活指針（平成 12年策定、平成 28 年一部改正）」に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
(1) 厚生省（現厚生労働省）、農林水産省、文部省（現 文部科学省)の3 省が連携を図って策定した。
(2) 指針には、「日本の食文化や地域の産物を活かし、郷士の味の継承を。」との記載があり、食文化への理解が促されている。
(3) 指針には、「主食、主菜、副菜を基本に、食事のバランスを。」との記載があり、栄養バランスのとれた食事が推奨されている。
(4) 指針は、食事や栄養に関することのみ記載されており、運動や食品ロスについての記述はない。
答え・解説(4) 指針は、食事や栄養に関することのみ記載されており、運動や食品ロスについての記述はない。→食事や栄養に加え、運動や食品ロスについても記述がある。
問17
脂質に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。
ア) 脂質は、1gあたり 9kcalのエネルギーをもつ。
イ) 植物油に多い多価不飽和脂肪酸や、魚油に多いエイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸は、血栓予防や血中LDLコレステロール低下作用がある。
ウ) 脂質は、人の消化管内では胃のペプシンにより脂肪酸とグリセリンに分解される。
エ) 日本人の食事摂取基準（2020年版）では、男女とも1歳以上の全ての年齢で総エネルギーの30〜40%を脂質から摂取するよう、目標量が示されている。
答え・解説ア) 脂質は、1gあたり 9kcalのエネルギーをもつ。 →正しい イ) 植物油に多い多価不飽和脂肪酸や、魚油に多いエイコサペンタエン酸とドコサヘキサエン酸は、血栓予防や血中LDLコレステロール低下作用がある。 →正しい ウ)脂質は、人の消化管内では胃のペプシンにより脂肪酸とグリセリンに分解される。→ペプシンにより分解されるのはたんぱく質である エ) 日本人の食事摂取基準（2020年版）では、男女とも1歳以上の全ての年齢で総エネルギーの30〜40%を脂質から摂取するよう、目標量が示されている。 →20〜30%
問18
たんぱく質に関する記述について、( )の中に入れるべき字句の正しい組合せを一つ選べ。
たんぱく質は、炭素、水素、酸素のほか、約16%の(A）を合んでおり、約20種類のアミノ酸が( B )で数多くつながった高分子化合物である。
A B
(1) 硫黄─エステル結合
(2) リン─水素結合
(3) カルシウム─共有結合
(4) 窒素─ペプチド結合
答え・解説(4) 窒素─ペプチド結合 →正しい
問19
ビタミンに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
(1) ビタミンB1は、主に炭水化物（糖質）代謝（エネルギー化）などの補酵素として働き、欠乏すると、脚気や神経系障害となる。
(2) ビタミンB2は、三大栄養素からのエネルギー産生、特に脂質の代謝に補酵素としてかかわり、欠乏すると、発育不良や口角炎となる。
(3) ナイアシンは、核酸の合成などに関与する補酵素であり、正常な造血機能、妊娠初期における胎児の神経管閉鎖障害のリスクを低減させる。
(4) ビタミンCは、コラーゲンの生合成、抗酸化作用、鉄の吸収促進、肝臓での解毒作用などの働きがあり、欠乏すると壊血病となる。
答え・解説(3)ナイアシンは、核酸の合成などに関与する補酵素であり、正常な造血機能、妊娠初期における胎児の神経管閉鎖障害のリスクを低減させる。 →葉酸
問20
無機質とその主な欠乏症の組合せで、正しいものを一つ選べ。
(1) 鉄─ウィルソン病
(2) 亜鉛─味覚障害
(3) カルシウム─クレチン病
(4)カリウム─くる病
答え・解説(1) 鉄─ウィルソン病→発育不全 (2) 亜鉛─味覚障害 →正しい (3)カルシウム─クレチン病 →ヨウ素 (4)カリウム─くる病 →カルシウム
問21
ホルモンとその主な働きの組合せで、誤っているものを一つ選べ。
(1) サイロキシン─新陳代謝を活発にする
(2) インスリン─血糖を低下させる
(3) グルカゴン─胃酸の分泌を促進する
(4) パラソルモン─カルシウムとリンの代謝に関与する
答え・解説(3) グルカゴン─胃酸の分泌を促進する→血糖を上昇させる
問22
炭水化物の消化吸収に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
(1) でん粉は、唾液アミラーゼ、ジペプチダーゼによって、麦芽糖に分解される。
(2) 麦芽糖は、マルターゼによって、2分子のブドウ糖に分解される。
(3) ショ糖（砂糖）は、スクラーゼによって、ブドウ糖と果糖に分解される。
(4) 乳糖は、ラクターゼによって、ブドウ糖とガラクトースに分解される。
答え・解説(1) でん粉は、唾液アミラーゼ、ジペプチダーゼによって、麦芽糖に分解される。 →アミロプシン(膵液アミラーゼ)
問23
ライフステージと栄養に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
(1) 乳児にとって最適な栄養源である初乳には、感染抑制作用をもつ免疫グロブリンなどが含まれる。
(2) はちみつは、満1歳までは、ボツリヌス菌による食中毒の危険から与えない。
(3) 幼児期は、消化等官が小さく、3度の食事では不十分であるため、間食を好きなだけ摂取させる。
(4) 成長期は、鉄が不足しやすい。食血予防には、1回の食事で、赤身の肉類（ヘム鉄と動物性たんぱく質)とビタミンCを含む野菜や果物を組合わせるとよい。
答え・解説(3) 幼児期は、消化等官が小さく、3度の食事では不十分であるため、間食を好きなだけ摂取させる。 →総エネルギーの10〜20%程度
問24
令和元年（2019年）の日本人の栄養素等摂取量(1人1日当たり）を昭和50年（1975年）と比較した場合、増加しているものとして、正しいものを一つ選べ。
(1) たんぱく質
(2) カルシウム
(3) ビタミンC
(4) 脂質
答え・解説(1)たんぱく質→減っている (2)カルシウム→減っている (3)ビタミンC→減っている (4) 脂質 →正しい
問25
令和4年（2022年）の全国食中毒発生状況に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。
ア)患者数は、20,000 人を超えている。
イ）細菌性食中毒のうち、最も発生件数が多いのはカンピロバクターである。
ウ) 毒キノコによる食中毒の発生件数は、ノロウイルスによるものより多い。
エ）アニサキスによる食中毒は、年間を通して発生している。
答え・解説ア)患者数は、20,000 人を超えている。 →6,856人であった イ）細菌性食中毒のうち、最も発生件数が多いのはカンピロバクターである。 →正しい ウ) 毒キノコによる食中毒の発生件数は、ノロウイルスによるものより多い。 →少ない エ）アニサキスによる食中毒は、年間を通して発生している。 →正しい
問26
カンピロバクターに関する記述について、正しいものを一つ選べ。
(1) グラム陰性の桿菌である。
(2) 鶏や牛の、肝臓や腸管内に存在する。
(3) 酸素を好み、芽胞を形成する。
(4) 感染してから概ね30分程度で下痢、腹痛などの症状が起こる。
答え・解説(1) グラム陰性の桿菌である。 →らせん菌 (2) 鶏や牛の、肝臓や腸管内に存在する。 →腸管内のほか肝臓(レバー)の内部 (3)酸素を好み、芽胞を形成する。 →酸素濃度の低い環境 (4) 感染してから概ね30分程度で下痢、腹痛などの症状が起こる。 →2〜5日
問27
ボツリヌス菌に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
(1) 土壌に存在し、熱に強い芽胞を形成する。
(2) 酸素がない状態で増える。
(3) 食中毒の主な症状はめまい、吐き気、神経症状である。
(4) 菌が産生する毒素は、80°C30分程度の加熱では失活しない。
答え・解説(4) 菌が産生する毒素は、80°C30分程度の加熱では失活しない。 →する
問28
ウイルス性食中毒に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
(1) ノロウイルスの不活化には、次亜塩素酸ナトリウムが効果的である。
(2) A型肝炎ウイルス食中毒の潜伏期間は、2～6週間である。
(3) E型肝炎ウイルス食中毒の主な原因食品は、魚介類の刺身である。
(4) ウイルスなどに感染していても発病していない状態を、不顕性感染という。
答え・解説(3) E型肝炎ウイルス食中毒の主な原因食品は、魚介類の刺身である。 →加熱不十分な豚由来の食品
問29
ヒスタミンに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
(1) ヒスタミン生成菌により、アミノ酸の一種であるヒスチジンから生成される。
(2) 食中毒の主な症状は、頭痛、顔面の紅潮、じんましんなどである。
(3) 食中毒の原因食品として、マグロ、カツオ、サバなどがあげられる。
(4) 加熱調理で分解される。
答え・解説(4) 加熱調理で分解される。 →されない
問30
自然毒の名称、原因食品、食中毒症状の組合せとして、正しいものを一つ選べ。
(1) テトロドトキシン─ふぐ─感党麻痺、呼吸困難
(2) ワックス─オニカマス─めまい、頭痛
(3) ムスカリン─エゾボラモドキ─腹痛、下痢
(4) テトラミン─ベニテングタケ─下痢、おう吐
答え・解説(1) テトロドトキシン─ふぐ─感党麻痺、呼吸困難 →正しい (2) ワックス─オニカマス─めまい、頭痛(3) ムスカリン─エゾボラモドキ─腹痛、下痢(4) テトラミン─ベニテングタケ─下痢、おう吐
問31
寄生虫に関する記述として、誤っているものを一つ選べ。
(1) アニサキスは、アジ、イカ、サバなどの魚介類に寄生する。
(2) アニサキスは、酢で処理することで死滅する。
(3) クドア・セプテンプンクタータは、激しい下痢を引き起こすが、概ね24時間以内に治まる。
(4) サルコシスティス・フェアリーによる食中毒の主な原因食品は、馬刺しである。
答え・解説(2) アニサキスは、酢で処理することで死滅する。 →しない
問32
食品中の汚染物質に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
(1) 米殺には、シアン（青酸）化合物が含まれていることがあり、基準値が設定されている。
(2) 有機塩素系農薬のDDTやBHCは、環境中の残留性が高いため、日本では一年あたりの使用量が決められている。
(3) 昭和30年に、乳児用調製粉乳にヒ素が混入する事件が発生し、多くの乳幼児にヒ素中毒を引き起こした。
(4) 有毒なかびの代謝産物をかび毒といい、その代表例のアクリルアミドは、肝臓障害を発生させる。
答え・解説(1) 米穀には、シアン（青酸）化合物が含まれていることがあり、基準値が設定されている。 →なく、いない (2) 有機塩素系農薬のDDTやBHCは、環境中の残留性が高いため、日本では一年あたりの使用量が決められている。 →農薬の使用が禁止されている (3) 昭和30年に、乳児用調製粉乳にヒ素が混入する事件が発生し、多くの乳幼児にヒ素中毒を引き起こした。 →正しい (4) 有毒なかびの代謝産物をかび毒といい、その代表例のアクリルアミドは、肝臓障害を発生させる。 →アフラトキシン
問33
食品中の放射性物質の基準について、食品名と基準値（食品 Ikgあたり）の組合せとして正しいものを一つ選べ。
(1) ミネラルウォーター─100ベクレル以下
(2) 調製粉乳（粉ミルク）─10ベクレル以下
(3) 高齢者向け介護食─100ベクレル以下
(4) ポテトチップス─200ベクレル以下
答え・解説(1) ミネラルウォーター─100ベクレル以下 →10 (2) 調製粉乳（粉ミルク）─10ベクレル以下 →50以下 (3) 高齢者向け介護食─100ベクレル以下 →一般食品に位置付けられ、正しい (4) ポテトチップス─200ベクレル以下 →一般食品に位置付けられ、正しくは100
問34
食品添加物に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
(1) 食品添加物には、指定添加物、既存添加物、天然香料、一般に食品として飲食に供されているものであって添加物として使用される品目、の4種類がある。
(2) 食品添加物として使用が認められている物質全てに、使用基準が定められている。
(3) 豆腐の製造に用いる、にがりは食品添加物に該当しない。
(4) キャリーオーバーとは、製造過程で除去され、最終製品に残存しない食品添加物のことをいう。
答え・解説(1) 食品添加物には、指定添加物、既存添加物、天然香料、一般に食品として飲食に供されているものであって添加物として使用される品目、の4種類がある。 →正しい (2) 食品添加物として使用が認められている物質全てに、使用基準が定められている。 →多くの指定された食品添加物には、安全性と有効性の評価に基づく使用基準がありますが、すべての添加物に特定の使用基準が設定されているわけではない。 (3) 豆腐の製造に用いる、にがりは食品添加物に該当しない。 →する (4) キャリーオーバーとは、製造過程で除去され、最終製品に残存しない食品添加物のことをいう。 →原材料の製造時に使用された添加物が、最終製品にも微量に残存すること
問35
食品添加物の用途、物質名、使用可能な食品の組合せとして、誤っているものを一つ選べ。
(1) 甘味料─サッカリン─チューイングガム
(2) 防かび剤─酢酸エチル─バナナ
(3) 着色料─食用赤色2号─飴
(4) 保存料─安息香酸ナトリウム─清涼飲料水
答え・解説(2) 防かび剤─酢酸エチル─バナナ →イマザリル(酢酸エチルは着香以外の目的で使用してはならない)
問36
消毒、殺菌、滅菌に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
(1) 煮沸消毒とは、沸勝状態の湯の中で30秒程度煮る方法である。
(2) 滅菌とは、目的とする微生物のみを死滅させることである。
(3) 紫外線による殺菌は、殺菌する器具の一部が照射されていれば全体に殺菌効果が及ぶ。
(4) 蒸気消毒は、食器類、容器類、布巾、タオルなどの消毒に適している。
答え・解説(1) 煮沸消毒とは、沸勝状態の湯の中で30秒程度煮る方法である。 →5分間以上 (2) 滅菌とは、目的とする微生物のみを死滅させることである。 →すべての微生物を死滅または除去 (3) 紫外線による殺菌は、殺菌する器具の一部が照射されていれば全体に殺菌効果が及ぶ。 →光線の照射された表面のみ (4) 蒸気消毒は、食器類、容器類、布巾、タオルなどの消毒に適している。 →正しい
問37
衛生管理に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
(1) HACCPは、7原則と12手順からなる衛生管理の手法である。
(2) 食品衛生法において、衛生管理計画の作成は食品の製造下場にのみ養務付けられている。
(3) 生の魚や肉を扱った後は手を洗い、他の食材や紫具を汚染しないようにする。
(4) 食品衛生法では、冷凍食品は一15°C以下で保存しなければならない。
答え・解説(2) 食品衛生法において、衛生管理計画の作成は食品の製造下場にのみ養務付けられている。 →食品衛生法において、衛生管理計画の作成はすべての食品事業者に義務付けられており、食品の製造場所に限定されていません
問38
HACCPに基づく衛生管理を実施するための手順について、正しい順に並べているものを一つ選べ。
ア) 重要管理点を決める。
イ)基準の逸脱(不具合）があった時の改善措置を定める。
ウ）モニタリングの方法を定める。
エ） 原材料、製造（調理）工程での害となりうる要因を洗い出す。
答え・解説(4) エ→ア→ウ→イ →正しい
問39
食品表示に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
(1) 酸化防止剤として使用する添加物は、物質名に加えて用途名を併記しなければならない。
(2) 定められた保存方法により保存していれば、表示された期限内は開封後も品質が保持される。
(3) 常温で保存すること以外に、その保存の方法に関し留意すべき事項がない食品であれば、保存方法の記載を省することができる。
(4) 製造日から賞味期限までの期間が3か月を超える食品の賞味期限は年月で表示できる。
答え・解説(2) 定められた保存方法により保存していれば、表示された期限内は開封後も品質が保持される。 →表示された期限は通常、未開封の状態での品質保持を示している
問40
日本料理の五法として、正しいものを一つ遊べ。
(1) 生、煮る、和える、焼く、揚げる
(2) 生、煮る、蒸す、焼く、いぶす
(3) 生、煮る、蒸す、焼く、揚げる
(4) 生、煮る、和える、焼く、いぶす
答え・解説(3) 生、煮る、蒸す、焼く、揚げる →正しい
問41
水中油消型のエマルションとして、正しいものの組合せを一つ選べ。
ア）牛乳
イ) マヨネーズ
ウ）バター
エ） マーガリン
答え・解説ア）牛乳 →正しい イ) マヨネーズ →正しい ウ）バター→油中水滴型 エ）マーガリン→油中水滴型
問42
野菜の切り方において、全て同じ切り方を表しているものの組合せとして、正しいものを一つ選べ。
日本料理─西洋料理─中国料理
(1) みじん切り─リボン─片(ピェン）
(2) 地紙切り─ロザンジュ─方塊（ファンクワイ）
(3) 拍子木切り─シャトー─塊(クワイ）
(4) せん切り─ジェリエンヌ─絲(スウ）
答え・解説(1) みじん切り─リボン─片(ピェン）(2) 地紙切り─ロザンジュ─方塊（ファンクワイ）(3) 拍子木切り─シャトー─塊(クワイ）(4) せん切り─ジェリエンヌ─絲(スウ） →正しい
問43
寒天に関する記述について、正しいものの組合せを一つ選べ。
ア) 原材料は動物の皮や腱、骨である。
→ゼラチンに関する記述である
イ) たんぱく質分解酵素を含むものを加えると分解し、固まらない。
→ゼラチンに関する記述である
ウ）寒天ゼリーは時間が経つと離しょうしやすい。
→正しい
エ）寒天液の凝固温度は30～40°Cである。
→正しい
答え・解説ア)原材料は動物の皮や腱、骨である。→ゼラチンに関する記述である イ)たんぱく質分解酵素を含むものを加えると分解し、固まらない。→ゼラチンに関する記述である ウ）寒天ゼリーは時間が経つと離しょうしやすい。 →正しい エ）寒天液の凝固温度は30～40°Cである。 →正しい
問44
揚げ物に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
(1) 天ぷら衣には、グルテンの多い強力粉が適している。
(2) 温度が高く、揚げ時間が長いほど吸油量は少ない。
(3) 生でも食べられる動物性食品は、揚げ物には適していない。
(4) 厚手の鍋とたっぷりの油を用意し、少しずつタネを入れる。
答え・解説(1) 天ぷら衣には、グルテンの多い強力粉が適している。 →グルテンの少ない薄力粉 (2) 温度が高く、揚げ時間が長いほど吸油量は少ない。 →多い (3) 生でも食べられる動物性食品は、揚げ物には適していない。 →短時間で調理でき、ジューシーな仕上がりになるため、揚げ物に適している (4) 厚手の鍋とたっぷりの油を用意し、少しずつタネを入れる。 →正しい
問45
砂糖の作用とそれを利用した食品の組合せとして、誤っているものを一つ選べ。
(1) でん粉の老化を防ぐ─求肥
(2) フラボノイド色素に作用し色を白くする─酢れんこん
(3) 小麦粉生地の発酵を助ける─パン
(4) 微生物の発育を抑える─高糖度ジャム
答え・解説(2)フラボノイド色素に作用し色を白くする─酢れんこん→砂糖はフラボノイド色素を白くしない
問46
味の種類と呈味物質の例の組合せとして、誤っているものを一つ選べ。
(1) 甘味─ショ糖
(2) 酸味─コハク酸
(3) うま味─グルタミン酸
(4) 苦味─カフェイン
答え・解説(2) 酸味─コハク酸→酸味と苦味が混ざったような味であるが、呈味物質としては誤りである
問47
炊飯に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
(1) 炊飯の水加減は、重量で米の1.4～1.5倍である。
(2) 新米を炊飯する時の水加減は、米の容量と同量程度にする。
(3) 炊き込み飯の調味は吸水前ではなく加熱前に行う。
(4) 加熱後の蒸らしの段階では、途中でふたを取り急速に温度を下降させる。
答え・解説(4) 加熱後の蒸らしの段階では、途中でふたを取り急速に温度を下降させる。→温度を維持するため、途中で蓋をとらない
問48
さつまいもに関する記述について、( )の中に入れるべき字句の正しい組合せを一つ選べ。
さつまいもは、ゆっくり加熱すると(A）が働き、（B ）が分解されて糖に変わり、甘味が強くなる。
A B
(1) アミラーゼ─でん粉
(2) アミラーゼ─アルブミン
(3) アスコルビナーゼ─でん粉
(4) アスコルビナーゼ─アルブミン
答え・解説(1) アミラーゼ─でん粉 →正しい (2) アミラーゼ─アルブミン(3)アスコルビナーゼ─でん粉 (4)アスコルビナーゼ─アルブミン
問49
豆類と種実類の成分に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
(1) くりの主成分は、脂質である。
(2) ごまの主成分は、でん粉である。
(3) 大豆の主成分は、ショ糖である。
(4) そらまめの主成分は、でん粉である。
答え・解説(1) くりの主成分は、脂質である。 →炭水化物 (2) ごまの主成分は、でん粉である。 →脂質 (3) 大豆の主成分は、ショ糖である。 →たんぱく質 (4) そらまめの主成分は、でん粉である。 →正しい
問50
魚と肉の特性に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
(1) 魚は一般的に捕獲後、軟化を起こし、その後、死後硬直を起こす。
(2) 魚介類は種類が多く、旬がある。
(3) 肉は、各部位の使い分けによって多様な料理を作ることができる。
(4) 肉は、ひき肉にすると、旨味が溶出しやすい。
答え・解説(1) 魚は一般的に捕獲後、軟化を起こし、その後、死後硬直を起こす。 →死後硬直、軟化
問51
卵に関する記述について、正しいものを一つ選べ。
(1) 卵白は、65°Cで完全に凝固する。
(2) 卵を長時間ゆでると、硫化第一鉄ができて青黒く変色する。
(3) 茶碗蒸しに加える食塩には、熱凝固を抑制する働きがある。
(4) 卵白中のレシチンには、強い乳化作用がある。
答え・解説(1) 卵白は、65°Cで完全に凝固する。 →80°C以上 (2) 卵を長時間ゆでると、硫化第一鉄ができて青黒く変色する。 →正しい (3) 茶碗蒸しに加える食塩には、熱凝固を抑制する働きがある。 →促進 (4)卵白中のレシチンには、強い乳化作用がある。 →卵黄
問52
着色作用を目的に使用する香辛料として、正しいものを一つ選べ。
(1) ターメリック
(2) シナモン
(3) ナツメグ
(4) キャラウェイ
答え・解説(1) ターメリック →正しい
問53
焼く調理法に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
(1) 直火で加熱する直火焼きと、間接的に加熱する間接焼きの2種類に分けられる。
(2) 高温加熱（150～280°C）をすることで焼き色が付き、糊化により風味、香りが生まれる。
(3) 焼くことによる水分の蒸発で、呈味成分が渋縮される。
(4) たんぱく質性食品は、焼くことで食品の表面が凝固し、うま味や栄養素の損失が抑えられる。
答え・解説(2)高温加熱（150～280°C）をすることで焼き色が付き、糊化により風味、香りが生まれる。→高温加熱(150-280°C)は、褐化を引き起こし、風味と香りを高めるが、風味と香りに寄与する「糊化」(ゼラチン化)は通常、タンパク質や褐変反応ではなく、デンプンを含むプロセスを指すため、この文脈では正しくない
問54
粉の種類とその特徴の組合せとして、誤っているものを一つ選べ。
(1) 上新粉─水洗いした、糯米を粉砕したあとに乾燥させたもの
(2) 白玉粉─糯米を浸漬後、水びきした乳液を圧探したあとに乾燥して粉砕したもの
(3) 寒梅粉─蒸した糯米をついて餅にしたものを焼いてから粉砕し、粒度をそろえたもの
(4) 道明寺粉─糯米を蒸したあとに乾燥させて乾飯とし、粗びきしたもの
答え・解説(1) 上新粉─水洗いした、糯米を粉砕したあとに乾燥させたもの →うるち米
問55
ルーに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
(1) 小麦粉（薄力粉）と油脂（主にバター）を炒めたものである。
(2) ソースやスープの粘度づけに用いられる。
(3) 小麦粉の割合が多くなるほど、炒めやすくなる。
(4) 炒めの最終温度が180°C～190°Cのものをブラウンルーという。
答え・解説(3) 小麦粉の割合が多くなるほど、炒めやすくなる。→炒めにくくなる
問56
昆布に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。
(1) 昆布のうま味の主成分はイノシン酸である。
(2) 昆布の表面に付いている白い粉は、昆布に含まれる成分である糖類のマンニトールである。
(3) 昆布に酢を加えて煮ると、やわらかくなる。
(4) だしをとる際は、昆布は水から入れ、沸勝直前に取り出す。
→正しい
答え・解説(1) 昆布のうま味の主成分はイノシン酸である。 →グルタミン酸
問59
フランス料理によく使われる素材として、誤っているものを一つ選べ。
(1) フォアグラ
(2) トリュフ
(3) エスカルゴ
(4) ふかひれ
答え・解説(4)ふかひれ→中華料理
問60
日本料理の一般的な食事作法として、誤っているものを一つ選べ。
(1) 箸を置くときは、箸置きにのせる。
(2) 蓋は全て外して、重ねて置く。
(3) 飯とおかずは、交互に食べる。
(4) 汁がたれるものは、手で受けずに、器を持つか懐紙を使う。
答え・解説(2) 蓋は全て外して、重ねて置く。 →置かない
まとめ
この記事では、【スマホで勉強】調理師試験の過去問出題│令和6年度関西広域連合をお伝えしました。
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